La corteza es la gran parte olvidada del queso. Siempre se habla del origen de la leche, del tiempo de curación o de los sabores y aromas del queso. Pero pocas veces se habla del valor que tiene la corteza. Un elemento tan importante como el resto y que influye en gran manera a la experiencia final de probar un buen queso. Esta semana el quesero Xevi Miró, copropietario de la quesería Leche Cruda, nos desgrana todos los detalles sobre la corteza del queso. Qué tenemos que hacer y qué tenemos que evitar a la hora de degustar esta parte tan única del producto.
Todas estas cuestiones las resuelve Xevi Miró en una nueva entrega semanal del sector de los quesos. ¡Dale al play, coge bolígrafo y libreta y a ponerse creativos!
Todo lo que tienes que saber sobre la corteza
En un queso artesano se puede comer todo. Y todo quiere decir, desde el primer trozo de queso hasta el último, con la corteza incluida. Si eres reticente a comerte esta parte, tienes que saber que, en la mayoría de casos, la corteza es igual de comestible que el resto del queso. Si alguna vez tienes dudas, porque el color no te convence, o notas un aroma extraño que te hace mala espina, ¡pruébalo! Hasta que no pruebes una cosa, no sabes nunca si te gustará o no. Hay muchos tipos de corteza diferentes: lavada, con hongos, con ceniza, con flores e incluso con uvas. Hay tantas cortezas como tipos de queso. Se trata de un elemento tan importante que en algunos casos incluso condiciona e influye en el sabor de la parte interna del queso. En una pieza de leche cruda de vaca con corteza de flores, por ejemplo, el sabor de la corteza penetra tanto en el interior que hace que el queso coja un regusto de miel.
Hay tantas cortezas como tipos de queso. Se trata de un elemento tan importante que en algunos casos incluso condiciona e influye en el sabor de la parte interna del queso
Algunas cortezas, sin embargo, salta a la vista que no se pueden comer. Se trata de las cortezas de cera o de plástico. Algunos quesos artesanos vienen recubiertos con cera. El origen de este tipo de recubrimientos lo encontramos en los quesos que se elaboraban en Europa hace unos siglos y que tenían que ser transportados durante bastante tiempo. Esta corteza impermeable permitía que se conservaran en buen estado durando más tiempos y que no se estropearan al cabo de pocos días. Otro de los casos en que la corteza no se tiene que comer es en los quesos de supermercado. La gran mayoría se envasan con fungicidas y se recubren con cera o plástico. Estos elementos imposibilitan la proliferación de los hongos que encontraríamos en una corteza lavada y, por lo tanto, no es recomendable comérsela.
Lo mejor que puedes hacer siempre, sin embargo, es preguntar a tu quesero de confianza. En el supermercado solo hay el reponedor y el cajero, como a quien dice. No hay nadie que te pueda explicar lo que son las manchas blancas que le salen al queso. Por eso te animo a que te acerques a tu quesería de confianza, cojas el queso que más te guste e intentes averiguar qué tipo de corteza tiene, y a qué sabe.