En la borda del Camader, en Estamariu, nos hemos marcado un reto. Un esfuerzo probablemente inútil, de aquellos que dicen que solo generan melancolía. En este caso, cero melancolías, sino buen humor, risas y excelente compañía. ¿Cuál es el reto? Hacer una comida completa para cinco personas con el máximo de ingredientes autóctonos, en torno a una serie de pizzas al estilo napolitano —de las gruesas, con masa, y aquel cornicione que, tostado, es tan sibarita. Bien. ¿Misión imposible? No.
Empezamos por el comienzo. La masa. Ya lo dicen los sabios publicistas: está aquí donde radica el secreto. En el Urgellet no hay campos de trigo. Había habido, sí, pero ya no quedan. Pero por suerte en la Cerdanya —sí, en la Cerdanya— todavía hay algún campesino resistente que hace. Y lo muelen en la harinera Pous, de Bellver. La harina se puede comprar cómodamente en la Cooperativa Pirenaica de la Seu. Primer problema medio resuelto. Nada de levaduras de origen desconocido: hacemos la viga, el preferente preferido de los pizzaiolo con un poco de masa madre.
Sí. Somos conscientes de que este no es el procedimiento habitual, pero es perfectamente posible y solo pide paciencia: dos partes de harina, una de agua y una de masa madre, que sea bien activa. La masa madre la obtuvimos fermentando un poco de uva de la viña del Manzano, debajo mismo de la venerable iglesia parroquial de Sant Vicenç, a cien metros de la borda. Con este procedimiento un poco heterodoxo, la viga necesita una pizca más de tiempo para estar a punto, pongamos un día entero de trabajo callado, pero el resultado final es excelente.
Hacer una comida completa para cinco personas con el máximo de ingredientes autóctonos, en torno a una serie de pizzas al estilo napolitano
Ya tenemos la masa resuelta. ¿Qué ponemos encima? El tomate es del huerto. Natural y conservado entero. Nuestra despensa es como Fort Knox: está la reserva federal, lo necesario para pasar el invierno. Y, sobre todo, tomates y más tomates. Confitados, momificados, en sofrito. Para esta ocasión, hemos utilizado un par de tarros de escaldados, pelados y al baño María, la conserva básica o, como dicen cuando hablan de coches, «modelo de acceso». La sal es del Salí de Cambrils, obviamente. El orégano del camino del Molí y de la Costa del Poblador, que se hace tanta como quieras (aunque somos conscientes de que no toda la montaña está llena de orégano). En la borda del Camader nos hemos especializado con una variante de la pizza que, en vez de tomate, utiliza una variante de la nogada, acompañamiento ancestral de la cocina de montaña que se hacía con nueces, aceite y ajos. Si se añade albahaca, es una especie de pesto. Delicioso.
Las nueces, de los nogales de la Montada. Son nueces pequeñas y sabrosas. Perfectas. El aceite, de unos olivos que hay más abajo, a Cal Trencaametlles —en la cota novecientos, hasta allí donde, de momento, crece el olivo— gentileza de Paco y Mercè. Los ajos todavía son de la cosecha del año pasado. Los últimos: la próxima semana los plantaremos, si no pasa nada de extraño. En las pizzas de pesto ponemos una burrata, que hace Salvador Maura de la quesería Mas d’Eroles, en Adrall, al igual que el espectacular queso escaldado que sustituye sin ningún problema la mozzarella de búfala.
En un par de las pizzas, para dar un toque de variedad, ponemos un delicioso chorizo picante que hacen en Organyà, en Ca l'Obach. ¿Y las olivas? Del Priorat: ingrediente lejano, casi exótico. Ya casi lo tenemos, eso. Encendemos el horno con una astilla de corazón de tea y quemamos leña de una freixera que hizo caer el temporal Gloria, en el 2020. El resto es física aplicada. A trescientos cincuenta grados, las pizzas se hacen en dos minutos. No hay palabras.
Y nada más. El vino es el fenomenal Carisma, que hacen entre Montanissell y Montan, a tocar. Ensalada de escarola del huerto, que ha superado este invierno tibio e inseguro. ¿Y de postres? Ah, los postres. Tienen que estar a la altura. Hemos hecho un helado de vainilla. Huevos del gallinero, leche de la Reula, a ocho kilómetros en línea recta. En vez de azúcar, lo hemos endulzado con miel de Bescaran. La vainilla, sin embargo, dicen que viene de Madagascar, bonita isla africana que tenemos junto a casa: a ocho mil kilómetros de distancia. Nadie es perfecto.