El quesero Eugeni Celery nos presenta desde La Seu d'Urgell uno de los quesos más representativos de Catalunya: el Garrotxa. Un queso de cabra suave y cremoso que elabora Toni Chueca, en la Formatgeria Bauma, en el Berguedà. El Garrotxa, como afirma el experto de la Formatgeria Eugene, es "un queso que gusta a todo el mundo" y por esta razón concretamente "es un queso muy copiado en el Estado español", cosa que obligó a la Asociación de Queseros Artesanos de Catalunya a registrar la marca.
Catalogado como uno de los quesos "más representativos de Catalunya", es un producto que en los años 80 vivió la explosión de conocimiento entre la población gracias a un grupo de jóvenes recién llegados a la Garrotxa. Con un envejecimiento de unas 4 o 6 semanas, se caracteriza por los hongos de tonalidad azulada, pero también un poco gris. Eso es, precisamente, lo que le otorga una excelente cremosidad. Elaborado con leche de cabra, el color es muy blanco. Este queso fue recuperado en nuestro país hace cuatro décadas, concretamente el año 1982, a partir de un trabajo de investigación del antiguo queso de cabra de la Garrotxa. Es un queso artesanal madurado, generalmente de pasta blanda, que se elabora a partir de leche de cabra o vaca, cruda o pasterizada.
Es "un queso que gusta a todo el mundo" y por esta razón concretamente "es un queso muy copiado al Estado español". En los años 80 vivió la explosión de conocimiento entre los ciudadanos gracias a un grupo de jóvenes recién aterrizados en la Garrotxa
Presenta una piel mohosa, que forma una costra lisa o arrugada de color beige. Tiene un sabor nítido, cremoso y suave. Se elabora, generalmente, a partir de leche de cabra pasterizada, a la cual se añadirán los fermentos lácticos, el cloruro cálcico y el cuajo para obtener una cuajada mixta no excesivamente dura. Se corta ligeramente la cuajada hasta obtener granos del tamaño de una avellana y se elimina parcialmente el suero. Puede elevarse la temperatura de la cuajada y agitarse en función de la época del año y la acidez de la cuajada. Se amolda y se prensa de manera suave durante algunas horas, para hacer después uno salado con salmuera. La maduración hace falta que esté en un ambiente fresco y húmedo para favorecer el desarrollo fúngico y la evolución correcta del queso durante unos veinte días.
Los ingredientes y el maridaje
En primer lugar, los ingredientes son la leche pasteurizada de cabra, cuajo, fermentos lácticos, sal, lisozima de huevo y cloruro cálcico. La leche utilizada en la elaboración artesanal de este queso de cabra semicurado proviene del rebaño propio y de granjas de la zona. Se trata de uno de los quesos gourmet de alta calidad del país, con la calidad de la leche, el bienestar animal, la ganadería ecológica o el consumo de proximidad como elementos primordiales. Con respecto al maridaje, los quesos de cabra son un gran aliado en muchas recetas o mesas, ya que aportan un sabor único y elegante en cualquier plato. Este queso semicurado de cabra es perfecto para disfrutarlo con dulces de membrillo, jaleas y mermeladas por su intenso aroma a leche fresca y un ligero punto ácido. Ideal para acompañarlo con un vino tinto joven o una cerveza artesanal con cuerpo.