¿Cuáles son las mejores setas que podemos encontrar y comprar este fin de semana en Catalunya? Aquí podéis ver las setas de mejor calidad de este mes de octubre, consejos para que no os estafen en el mercado y brutales recetas. Níscalos, 'ceps' (Boletus edulis), oronjas ('ou de reig'), rebozuelos, setas de carrerilla, pie de rata reina, la seta hamburguesa, la trufa de los pobres, el pollo de la montaña... ¿A qué precio van las diferentes setas que estos días encontramos en el mercado? La Gourmeteria de ElNacional.cat entra al Mercado de La Boqueria y habla con Xavi Petràs, uno de los mejores expertos en setas de toda Catalunya.
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Pie de rata reina (buenísimo)
La greixa reina o pie de rata reina es una seta desconocida para la mayoría de catalanes que, estos días, encontramos en los bosques de alta montaña del Pirineo. Esta seta sólo es muy famosa en La Seu d'Urgell y en el Principat d'Andorra y es ideal para degustar en platos de cocción larga como un buen asado de pollo.
Portobello: la seta hamburguesa
El champiñón portobello es una seta gigante ideal para hacer una hamburguesa vegetal. Esta seta es muy apreciada por los veganos y vegetarianos porque es el mejor sustituto de una hamburguesa de carne. ¿Cómo la tenemos que cocinar? La mejor receta aconseja cocinarla en la barbacoa y ponerla entre dos panes. ¡Así de fácil! Estos días encontraréis portobellos de gran calidad por sólo ocho euros el kilo.
Maitake: receta estrella
"El maitake o seta de castaño sale en El Montseny pero está prohibido cazarla porque está en peligro de extinción. Una empresa del Baix Montseny se dedica a cultivar y son las que vendemos. Los científicos tienen localizados los pocos maitakes que salen en El Montseny para controlarlos e intentar evitar su extinción en el bosque. Es, sin duda, la mejor seta de cultivo. Grandes chefs de los países nórdicos la utilizan a menudo y le llaman 'el pollo de la montaña'. La mejor manera de cocinarlo es ponerlo al horno a 180 grados con un buen chorro de aceite y bien salpimentado. Se cuece durante unos veinte minutos poniendo el fuego de arriba y el de abajo a la vez. Ahora bien, cuando lleve diez minutos en el horno, sacadlo y remojadlo con un poco de caldo de pollo. Tiene un precio asequible porque actualmente es una seta de cultivo. Ahora mismo la vendemos a más de veinte euros. Cultivarla no es fácil porque para conseguir su sabor original utilizan serrín de castaño", sentencia Xavi Petràs.
Níscalo de sangre roja en Collserola
Esta semana los níscalos recigodos en Catalunya son grandes porque, los últimos días, no han florecido de nuevos y los que ya hace días que nacieron se están haciendo grandes. "Ahora mismo tenemos un níscalo pequeño cogido en bosques de abetos de Francia (Lactarius salmonicolor). También tenemos de mayor tamaño de bosques de pino catalanes (Lactarius delicious). Los más pequeños de abeto que vienen de Francia son mucho más bonitos pero no tienen un sabor espectacular por lo que recomiendo cocinarlos con ajo y perejil para disfrazar su gusto. Tienen la sangre de color naranja. Los de un tamaño mayor encontrados en Catalunya salen más baratos y son mejores al paladar. El que es espectacular es el níscalo vinoso, el de sangre roja que también encontraremos en Collserola dentro de uno o dos meses. De hecho sale en la cordillera litoral y prelitoral. El níscalo pequeño de abeto va a unos 30 euros, los buenos de pino de un tamaño mediano se vendes a más de veinte euros y los más grandes rondan los 15 o 20 euros el kilo", explica Xavi Petràs.
Setas de carrerilla frescas
La seta de carrerilla, también conocida con como senderuela, es una seta de primavera pero también encontramos algunas en otoño. Precisamente estos días podéis encontrar setas de carrerilla frescas en el mercado. Mayoritariamente vienen de Francia. La seta estrella del fricandó tiene una mejor textura cuando es fresca pero tiene un sabor mucho mejor si la consumimos seca. "La potencia del sabor de una seta seca es indiscutible", asegura Xavi Petràs. Estos días podéis comprar setas de carrerilla frescas a más de veinte euros el kilo en la parada que Petràs tiene en La Boqueria de Barcelona.
'Camagrocs'
Los bosques están llenos de 'camagrocs' (Cantharellus lutescens) también conocidos como trompeta amarilla o angula de monte, sobre todo en El Berguedà, El Ripollès, El Solsonès y en La Cerdanya. De todas formas, conviene que llueva mucho, que no haga viento porque reseca los bosques y que se mantengan las temperaturas suaves para reavivar una temporada de setas que empezó muy bien y más puntual que nunca. Menos mal que vuelve a llover porque los buscadores de setas ya estaban preocupados porque últimamente los bosques ya estaban demasiado secos.
Rebozuelos, a precio de oro
Mala temporada de rebozuelos en Catalunya y nadie sabe por qué. Los que encontramos en el mercado estos días vienen de fuera, sobre todo de Lituania. "En este momento si quiero 10 kilos de rebozuelos de Catalunya es imposible encontrarlos", asegura Xavi Petràs. "Cada día hablo con 400 profesionales de la seta de toda Catalunya y en toda la semana pasada sólo conseguí comprar cuatro cajas contadas", añade. El rebozuelo es una de las setas que mejor se adapta a cualquier receta porque tiene cuerpo y un gran sabor. Lo puedes hacer salteado, guisado con carne o con pescado e incluso los puedes poner en una pizza. Hace tres semanas el kilo de rebozuelos iba a menos de 20 euros pero ahora mismo lo venden a 37 o 38 euros el kilo, más baratos que los 'ceps' (Boletus edulis) de primera calidad que, ahora mismo, van a menos de 30 euros el kilo.
Los 'ceps' (Boletus edulis) van a la baja
Los 'ceps' (Boletus edulis), una de las setas estrella, ha tenido un inicio de temporada brutal. "Han salido muchos pero no en toda la montaña sino de forma localizada. Si vas a La Cerdanya, por ejemplo, no los encontrarás en todas partes, sólo en tres o cuatro bosques muy localizados. Actualmente la temporada de 'ceps' va claramente a la baja en Catalunya", dice Petràs.
Trompeta de la muerte
"La trompeta de la muerte es una seta que te gusta mucho o la odias. Su color negro echa para atrás a mucha gente pero, para mí, es uno de los sabores básicos de la cocina catalana. ¡Tiene un sabor superior y contundente!, afirma el experto profesional de las setas.