Comer sin vino, comer mezquino: comiendo en el restaurante Oria y probando los nuevos vinos de Muga

Estamos de enhorabuena, Muga ha presentado en Barcelona sus nuevos vinos, Aro 2019 y Torre Muga 2019, y lo han hecho de la mejor manera posible, durante la degustación de un menú preparado por el Xabi Goikoetxea, jefe de cocina del Restaurante Oria, y su equipo. Oria, con una estrella Michelin desde 2019, está a cargo del chef Martin Berasategui y hace tándem con el restaurante Lasarte de 3 estrellas Michelin en el barcelonés Monument Hotel.

Tres generaciones de la familia Muga forman parte de la historia del vino de La Rioja

Llego al restaurante situado delante del célebre edificio de la Pedrera y a pocos metros de la Casa Batlló, aparco la moto y observo como los hermanos Muga, Manu, Ana y Eduardo posan ante los fotógrafos, en la acera de la calle Mallorca con Paseo de Gracia y, por descontado con una copa de vino en la mano, con ellos el inconfundible Quim Vila. Tres generaciones de la familia Muga forman parte de la historia del vino de La Rioja, han creado un estilo único sin dejar de creer en sus convicciones, proyectando su marca a más de 75 países.

Entro en el restaurante y me saluda educadamente Edu, hermano mayor de la familia y vicepresidente de las bodegas Muga, tomamos un Cava Conde de Haro Brut reserva 2019, nos saludamos con Sergi Saborit, José Oliva, Albert Arboç y otros compañeros de profesión. En nuestra mesa está Eduardo Muga, cada uno de los hermanos preside una de las tres mesas.

El espacio, moderno y sofisticado, está integrado en el vestíbulo del hotel, tiene techos altos y luz natural que entra por el cielo abierto, destaca una piscina con luz en medio del local.

Empezamos con unos entrantes que nos marcan el camino, un Buñol de bacalao con mayonesa de manzanilla y gel de yuzu, un Crujiente de patata violeta y gamba roja a la sal y un falso macaron de tomate y tartar de trucha, regado con un Muga Blanco 2021 de color amarillo brillante, con olor y sabor a cítricos con mucha frescura. Recuerdo mi primera visita al Lasarte, ahora hace unos años, cuando solo tenía una estrella. Aluciné mucho, y ya entonces pronosticamos que el restaurante sería imparable en manos del gran M. Berasategui. Con los años el pronóstico se ha cumplido. La cocina de Martín es así, su recuerdo te atrapa de por vida.

La "reacción de Maillard" se trata de la caramelización de los azúcares y proteínas a altas temperaturas.

Nos traen los primeros, las Texturas de remolacha con tartar de cigarra real y espuma de pimiento thai es increíble, muy interesante, cocina de autor con raíces vascas; también nuestra selección de panes artesanales, aceite y mantequilla, el pan es bueno, pero no excepcional, soy panadero y muy crítico en este aspecto, las mantequillas muy sabrosas. En esta ocasión lo remojamos todo con el Flor de Muga rosado 2021, brillante y rosa pálido, aroma a frutos rojos, muy equilibrado. Después la Vieira curada con holandesa de salvia, crema de mantequilla noisette y crocante de alga codium, una genialidad. La mantequilla noissette se elabora en una olla con poco fuego durante un rato hasta que coge aquel color a café, lo que pasa durante la cocción de la mantequilla, es una reacción química sumamente importante en la cocina, se conoce como la "reacción de Maillard" y se trata de la caramelización de los azúcares y proteínas a altas temperaturas. Mientras comemos la vieira, de repente se levanta Manu Muga copa en mano, nos explica muy esmeradamente el proceso de creación de los nuevos vinos y las características de estos, estos vinos solamente se producen en añadas excepcionales, nos anima que demos nuestra opinión, se lo ve un hombre tranquilo, líder nato, con muchos años a la espalda, Muga sigue su camino hacia la excelencia.

Es la hora del Prado Enea gran reserva 2015, un clásico, predomina el Tempranillo (80%), acompañado por variedades Garnacha, Mazuelo y Graciano, 36 meses en botas de roble y finalmente 36 meses en botella, en este caso es difícil saber si es el vino el que acompaña a la comida o la comida al vino, engullimos un soberbio Carré de cordero lechal deshuesado, crema de salsifíes y salsa Perigueux de tuétano a la brasa. ¡Ay, sí que sois tragones! Cómo os gusta el papeo y la bebida.

Torre Muga 2019 y Aro 2019, "oh my Good"

Llega el gran momento y con alegría nos sirven el Torre Muga 2019 y el Aro 2019, "oh my Good", con la presa ibérica asada sobre lecho de cebolla trufada y semillas garapiñadas, Xavi practica una cocina exigente con el producto, sin concesiones. Bueno, no sé por dónde empezar, probamos primero el Torre Muga 2019. Eduardo nos explica que la fermentación se produce siempre de forma natural y espontánea, el vino es elegante, color rojo con ribetes morados que hablan de su juventud y potencial de evolución, muy intenso, notas de roble creando una armonía inigualable. Potente y equilibrado. Después probamos el Aro 2019, rojo con tonos violetas, aroma muy intenso, olor de madera, lácteos, clavo y vainilla, sensaciones frutales, muy buena estructura y ácidas. Sin duda dos vinos para añadir a la carta de SSMM Los Reyes Magos de Oriente.

La hora de los postres, Chocolate en texturas, toques de topinambur y crema helada de praliné de avellana, buena manera de acabar la jornada.

En el Oria he vuelto a probar la cocina con "garrote", ya sabéis, esfuerzo y entusiasmo, sabores tradicionales vascos, enorme inquietud y pasión por las recetas cocinadas con amor, cosa que alimenta el alma. En cada mordisco la cocina de Xavi Goikoetxea y de su equipo consigue armonizar la tradición y la innovación con un guiño a la cocina catalana. "La cocina es eso: soñar y hacer soñar a los otros". Me despido de los hermanos Muga y me marcho deprisa hacia el gimnasio a poner un poco de orden para que no se diga.