Acte 2: el restaurante de Aviñón que está haciendo historia con su cocina

Estamos en Villeneuve-lès-Avignon​ un pueblo precioso al lado de Aviñón. Hoy celebran San Marcos y debe ser el patrón del pueblo, porque la parroquia desfila disfrazada de época con carruajes tirados por caballos, veo puestos de productos locales, también los balcones adornados; todo es alegría y color. Hemos sido madrugadores y estamos instalados en la terraza de un bar de la plaza mayor mientras nos zampamos unos buenos cruasanes y unos cafés antes de coger el camino hacia Aviñón, tan cerca y tan lejos. El paseo es muy agradable y la temperatura acompaña, bordeamos el Ródano antes de cruzarlo, vemos barcazas bastante deterioradas amarradas en la orilla que utilizan como vivienda. Desde aquí la panorámica de Aviñón es impresionante.

Por fin llegamos a Aviñón, la capital mundial del teatro, gracias a su festival internacional. Cogemos la Rue de la République, que une la muralla de la ciudad con el Palacio Papal, seguimos las callejuelas hasta la Rue de la Petite Calade, justo en medio del centro histórico de Aviñón, y tropezamos con el restaurante Acte 2, donde nos esperan para comer.

Atravesamos la imponente puerta de entrada del siglo XVII. Nos saluda Déborah, propietaria del local junto con su pareja Grégory, y nos acompaña a la mesa. El local es pequeño y muy acogedor, el espacio incorpora una privilegiada terraza que todavía tienen cubierta esperando a que llegue el buen tiempo. De las paredes blancas cuelgan cuadros y espejos. Una pequeña barra hace de antesala de la cocina, desde donde nos saluda el chef Grégory con el dedo gordo hacia arriba. Grégory se formó con chefs famosos y estrellados, así pues, su cocina combina los fundamentos de la cocina clásica, como las salsas y fondos cocinados a fuego lento durante muchas horas, con la cocina moderna.

Un brindis al año no hace daño

Nos llenan la copa de un Michelas St. Jemms con D.O. Crozes-Hermitage elaborado con uva 100% syrah, es fresco y afrutado, muy ligero en boca. Hacemos el primer brindis del día por Ventura, el organizador del viaje.

Probamos las alcachofas Laurent de la granja Bourgas, cocinadas al estilo barigoule, con salsa holandesa con yuzu. Las alcachofas à la barigoule son unas alcachofas estofadas rellenas de setas; de hecho, el término provenzal barigoulo designa las setas de tipo lactario. En la receta clásica, las alcachofas se cocinaban con cebolla, ajo, zanahoria, vino, agua y hierbas aromáticas, pero actualmente la receta ha cambiado y se cocinan cortadas y ya no se pueden rellenar. En época de alcachofas vale la pena disfrutarlas, y à la barigoule es una buena manera.

"La buena cocina es la base de la verdadera felicidad" (Auguste Escoffier)

También probamos los guisantes a la francesa, condimentados con coulis de perejil sobre una pannacotta de queso fresco de cabra y emulsión de citronela; es un plato exquisito hecho con productos de primavera. Mientras traen más vino, cotilleo las redes del chef y veo que su perfil lo encabeza una frase de Auguste Escoffier: "La bonne cuisine est la base du véritable bonheur", que traducido quiere decir: "La buena cocina es la base de la verdadera felicidad"; estoy totalmente de acuerdo. Abrimos un vino tinto, en esta ocasión, es un Clos Jean Alesi de les Côtes-du-Rhône; una excelente sorpresa, un vino muy agradable y equilibrado. Continuamos con los brindis, es un no parar.

Entonces llega el gran momento y aparece la pata de cordero a la provenzal cocinada a fuego lento con espárragos verdes y puré de rúcula. Es un plato tradicional de la cocina francesa que se solía cocinar por Pascua o Navidad; actualmente, lo puedes encontrar todo el año en la carta de los mejores restaurantes del país. En la mesa todos coincidimos en que es una barbaridad, una locura, quizás el mejor cordero que hemos comido en los últimos años. Para celebrarlo, pedimos otra botella de Clos Jean Alesi y brindamos, claro.

Nos tragamos un poco de queso para hacer bajar el vino y acabamos con las fresas de Laurent, espuma de ruibarbo y pastel de pistachos.

Grégory nos propone una cocina inspirada y elaborada únicamente con productos frescos, locales y de temporada. Elabora sus propios vinagres, aceites perfumados y pequeños condimentos que aportan sorpresa, frescor y placer en sus platos. Le gigot d'agneau de Provence merece una consideración especial y te obliga inexorablemente a visitar el restaurante si te acercas al país vecino. Nos despedimos efusivamente y salimos a la calle cogidos de la mano, nos encendemos un cigarrillo en la Rue de la Petite Calade mientras cantamos desafinadamente La Marseillaise.