No todas las cosas gastronómicas se comen, pero que tiene todo el sentido del mundo que estén. Por ejemplo, la vajilla que sostiene una elaboración o, incluso, una cosa tan etérea como el aire. El aire es necesario para la vida en general, pero en recetas concretas, como los buñuelos, posibilita la existencia de la cosa en sí mismo. Porque el aire define y otorga forma a los buñuelos. Sea los de viento o los de bacalao, los buñuelos no serían buñuelos sin el aire que los hincha y que los convierte en burbujas crujientes y sabrosas.
Eso también pasa en una botella de vino: hay oxígeno disuelto en el vino, que se consumirá unas dos semanas después de embotellarlo; hay oxígeno en el tapón de la botella, que se eliminará al cabo de un mes y medio; y hay oxígeno que entra, gradualmente, por el tapón de corcho que, de alguna manera, es una materia que transforma el tiempo contenido dentro de la botella.
El aire es necesario para la vida en general, pero en recetas concretas, como los buñuelos, posibilita la existencia de la cosa en sí mismo. Porque el aire define y mujer forma en los buñuelos
También hay aire cuando los comensales intentan coger el Coral de amaranto, la receta que el restaurante Disfrutar presentó ayer en la feria gastronómica Madrid Fusión. El plato, que se coloca dentro de una caja oscura provista de un doble espejo, consigue reflejar una especie de holograma del plato que el comensal es instado a tomar con los dedos. Es imposible: solo hay aire. Y el primer bocado es, efectivamente, aire: la ilusión del plato y la anticipación por comerlo, la imagen que nos hemos hecho de sus sabores y texturas, seguida de la reflexión que nos ha generado todo eso, que tampoco podemos comer literalmente. Gracias a la amabilidad que caracteriza Disfrutar, al final se puede comer el plato real, que aparece como por arte de magia después de este juego simpático.
¿Podemos comernos la reflexión o la reflexión es todo aire o, incluso, humo indigesto? Últimamente, percibo que hay un retorno al debate del tópico sobre si los intangibles de la gastronomía valen la pena, y por intangibles entendemos los discursos de cada restaurante y también todo aquello que vehiculan, sea una preocupación por la sostenibilidad de lo que ponen en la mesa y del mismo restaurante y las personas que lo hacen vivo, sean los conceptos que fundamentan su oferta y experiencia gastronómica, como inscribirse en la tradición de un único país o bien en una creatividad universal.
Últimamente, percibo que hay un retorno al debate del tópico sobre si los intangibles de la gastronomía valen la pena
Y yo digo que sí: que yo compro y me como el aire, y me alimenta. Quizás no me llena el estómago, pero me alimenta. Porque en los restaurantes, hoy, vamos a disfrutar y no solo a alimentarnos, y aquí incluyo desde los que sirven un sencillo menú del día hasta los que recuperan recetas del XVIII francés, pasando por pizzerías y bares de vinos. Ya no tenemos hambre real, por suerte, y nos fijamos en detalles que nos importan, que deciden nuestra elección y que, al fin y al cabo, nos hacen pensar. La cuestión esencial es a qué precio queremos pagar el aire, y eso depende del bolsillo de cada uno. Ahora bien: recordamos que, aparte del aire, los otros ingredientes del buñuelo también tienen que ser buenos. Si no será, efectivamente, una chapuza, humo intoxicante.