El pasado lunes, lejos de la actividad gastronómica frenética de la gran ciudad, se celebró un encuentro entre amigos donde el chef Diego Alías, del restaurante Ca l’Amador, ubicado en el pintoresco pueblo de Josa de Cadí, dentro del parque natural del Cadí-Moixeró, en la comarca del Alt Urgell, y Mariano Golzalvo, chef del restaurante Lo Paller del Coc, ubicado en el pequeño pueblo de Surp, en el valle de Àssua, en la comarca del Pallars Sobirà, han cocinado juntos en un encuentro sin precedentes convirtiendo Josa de Cadí en el epicentro de la cocina de montaña.
Los dos chefs han bebido de fuentes diferentes, pero los une la pasión y el amor por la montaña y coinciden en reivindicar una cocina de montaña arraigada fuertemente en el territorio, no estancada en el tiempo, sino más bien actualizada, donde los sabores evocan a la montaña en estado puro y nos recuerdan un pasado, pero también nos anuncian un futuro maravilloso avisándonos de que hay vida más allá del trinxat.
Tan pronto como cruzo la puerta de Ca l’Amador, se me acerca Jordi de las Heras, sumiller y jefe de sala, ofreciéndome una cerveza bien fresca, se lo agradezco. Es una cerveza a presión hecha por los amigos de la artesana Refu Birreria de la Val d'Aran, elaborada especialmente para Ca l’Amador.
Hoy han bajado las temperaturas, en la montaña ya se sabe, lo cual no nos impide hacer el vermú en la terraza con unas estupendas vistas a la montaña del Cadinell, con la cerveza en la mano mientras picamos una coliflor envinagrada, patatas con lima y unas olivas. Veo a Mariano charlando con Rosa y Pere, me confiesa que está muy contento de lo que han preparado en la cocina y confía en que nos guste; después, a Diego, genio y figura, que me presenta a parte de la parroquia que no conozco, entre ellos, unos amigos de la Pastisseria Flor de Neu en Sant Joan de Vilatorrada y otros de la Vermuteria Santa Rita de Manresa, lugares que me aconseja visitar cuando pueda; le digo que tomo nota. También nos saludamos con Martí Gozalbo, jefe de cocina de Ca l’Amador, Roger Alcaraz, jefe de cocina de Torre Busquet en Manresa, con David, Montse, Marta, Albert y con el resto del grupo.
En el comedor, una gran mesa ocupa todo el espacio, cada uno se coloca allí donde puede y, como quien no quiere la cosa, empezamos con unos aperitivos: un paté de cabrito con crujiente de maíz escuadrado y pepinillo, y unos buñuelos de oveja vacía con hierbas y xandri, todo regado con el Taleia blanco del Castell d’Encús.
Continuamos con un ajoblanco de espárragos y caballa, algunos repetimos de la famosa salsa malagueña; y unos boletus con cecina, unos cocinados y otros laminados en crudo.
En la mesa todo son risas desde el principio, Mariano no suele presentar los platos que te ofrece en su restaurante y Diego se ha apuntado al juego, dejando así que el comensal intente adivinar qué está comiendo mientras lo disfruta. Es absolutamente delirante y no es tan sencillo como parece, os lo aseguro.
Seguimos con el tartar de trucha del Pirineo, berros y mostaza, y una esqueixada de bacalao con pesto. La trucha de río junto con el bacalao, históricamente, han sido unos alimentos clave de la cocina tradicional catalana en los pueblos de montaña. En este caso, llenamos las copas de un Textures de pedra de Raventós i Blanc.
Pero lo mejor todavía está por llegar. Probamos la codorniz deshuesada que rellenan con foie y mollejas, y la entraña de potro, que envuelven de ceniza antes de cocinarla al soplete. Dos elaboraciones que tampoco adivinamos, pero que provocan el entusiasmo de la parroquia, que brinda elogiando a los cocineros con un Montsant, el Dido de la bodega Venus La universal.
Cerramos el festival con unas mollejas de vaca bruna, café, apio nabo y patatas magistralmente elaboradas, y la chuleta de cabrito de Josa, riñón y queso Serrat Gros que se deshace en la boca. Todo regado en esta ocasión con un Costers del Segre, el Nummulit de la bodega El Vinyer.
Una versión muy personal del pijama y un chocolate con nueces endulzan el último acto mientras bebemos pausadamente una taza de sake hecho en Tuixén por Seda Líquida.
Diego y Mariano, cada uno a su manera pero con una complicidad absoluta, nos han ofrecido su visión de la cocina de montaña en una jornada épica que no olvidaremos fácilmente, quizás hasta que volvamos a probar su cocina, quién sabe.