Hace unas semanas que se ha iniciado la temporada de caza, y el otoño nos obsequia con jabalíes, rebecos, ciervos, corzos, liebres, perdices y palomas. Los que vivís o tenéis segunda residencia en la montaña seguro que lleváis días viendo como los grupos de cazadores andan de ahí para allá a todas horas con la escopeta bajo el brazo y oís los ladridos de los perros acechando a la pieza, a veces bloqueando caminos rurales, señalizándolos cuidadosamente con la única finalidad de llenar la despensa de cara al invierno y, por qué no decirlo, disfrutar de la batida, para muchos un acto despiadado y criminal.
Cabe decir que, con el tema de la caza, a muchos se les llena la boca demonizándola, como si matar animales para alimentarnos fuera una afición pasajera, como ir al cine o pintarnos las uñas de los pies en el primer centro de pedicura de la esquina, olvidando, precisamente, que el hombre y la mujer han practicado la caza desde la prehistoria. Sí, la mujer es una gran cazadora también. He leído estos días que se ha descubierto recientemente la tumba de una cazadora de nueve mil años de antigüedad, que contradice la hipótesis generalizada de que la caza en la prehistoria era solo cosa de hombres. El estudio que lo desmiente está dirigido, concretamente, por la Universidad de California y ha sido publicado en la revista Science Advances, con el título "Female Hunters of the Early Americas".
Pues bien, la tradición de la caza en Catalunya está directamente relacionada con su cocina. Así, las primeras recetas de caza las encontramos en el libro de Sent Soví, el conocido recetario medieval escrito en catalán, con ingredientes tan suculentos como el conejo y la liebre de bosque, el jabalí, el ciervo y el corzo, la perdiz y el faisán o las codornices y las palomas. Con esta larga tradición por la cocina de la caza, es habitual que una vez empezada la temporada, con el inicio del otoño, algunos restaurantes adapten su carta e incluyan recetas tradicionales o innovadoras, lo que nos permite disfrutar de platos tan exquisitos como el civet de jabalí, las perdices en escabeche o a la vinagreta, la liebre a la royale, la escudella de caza o la becada guisada. Tú eliges.
El primer sitio que me viene a la memoria donde puedes probar una de estas propuestas más atrevidas es el restaurante Al Kostat, de Jordi Vilà. Aquí cocinan una escudella catalana elaborada con carnes de caza que es una maravilla. Con perdiz rellena, carrillera de jabalí, lomo de ciervo, butifarra negra de liebre, pelota de faisana y pato guisado; todo acompañado de tubérculos de otoño e invierno, patata, nabo negro, barbas de cabra, remolacha amarilla y zanahoria.
No obstante, en la ciudad tenemos muchas propuestas tentadoras de cocina de caza, que seguro te alegrarán el día. Es el caso de la liebre a la royale del Via Veneto, todo un clásico de la familia Monge, que David Andrés acompaña de castañas y consomé, o el lomo de ciervo asado, con ragout de ciervo, pasta fresca y médula al horno. Otra opción muy interesante es el restaurante Quirat, de Víctor Torres, donde podremos probar un magnífico pichón cocinado en dos tiempos con granada y oxalis.
Si salimos de la ciudad y nos acercamos a la Vall de Bianya, es muy recomendable visitar el restaurante Ca l’Enric para comprobar que cocinan la becada como nadie. Hacen las delicias de los comensales con la sopa de becada y trufa, el arroz de becada o la becada a la brasa. Pero también cocinan otras propuestas, como la royale de jabalí con sabores de otoño con puré de castaña y romero, gelatina de granada, caviar de mora y suflé de masa filo.
Si hablamos de caza, no podemos olvidar el Motel Empordà del gran Jaume Subirós y su hijo Jordi, donde nos ofrecerán un medallón de ciervo cocinado con salsa de vino tinto, sésamo y puré de boniato, y acompañado de níscalos, calabaza escabechada, acelgas de Pau y aguaturmas.
Para los que vayáis al Alt Urgell a buscar setas o a esquiar, un buen lugar para hacer parada y fonda es La Taverna dels Noguers, situada entre Bellver de Cerdanya y la Seu d'Urgell. Aquí Miquel y Ramona cocinan una de las mejores perdices de la comarca, estofadas y con setas. Muy recomendable, también, es el histórico Cal Dolcet d'Alàs, donde Carmeta y Marta te acogerán como si fueras de la familia, mientras disfrutas de uno de los civets de jabalí mejor valorados de la cara norte del Cadí.
Por último, si por casualidad pasas por el Principat d'Andorra, no puedes dejar de visitar Cal Manel, donde Carles Flinchs te deleitará con un civet de corzo con cebollitas y patatas al vapor que no olvidarás fácilmente.
La cocina de la caza nunca ha abandonado las cartas de los restaurantes más prestigiosos y de las casas de comida populares. Sí es cierto que, como las elaboraciones suelen ser muy laboriosas y el resultado a veces requiere que el comensal se trague un omeprazol antes de empezar a zampar, hace unos años parecía que esta cocina ancestral quedaba algo arrinconada, pero nada más lejos de la realidad. Estamos de enhorabuena y la caza vuelve con fuerza a las cocinas de los restaurantes, pero también a las casas particulares, sobre todo a las que tienen la suerte de recibir un trozo de jabalí, una liebre o una perdiz de algún amigo cazador o cazadora. En dicho caso, solo nos queda macerar la pieza escogida en vino y hierbas durante un par de días, antes de cocinarla lentamente, con ese chup-chup que tanto nos gusta, manteniendo una tradición que no queremos dejarnos perder.