A principios de año, los gurús de todos los sectores predicen hacia dónde irán las tendencias de este año. Ya no nos contentemos a dictaminar que la proteína del futuro son los insectos, sino que vamos al detalle y nos aventuremos a asegurar que las croquetas tienen los días contados. Bien, ya os adelanto que esta es una predicción fallida porque seguiremos comiendo croquetas como si no hubiéramos superado la fase anal, aunque esté solo en la intimidad y haciéndonos perdonar porque, total, nadie nos ve.
Escucho a Salvador Garcia-Arbós (que es una persona que hay que escuchar) que lo que nos espera este año en los restaurantes es el aumento de la quinta gama (que significa que compran el pollo asado, las croquetas hechas y el cheesecake de catálogo) y que descenderá el consumo de alcohol. Pero la tendencia más contundente es el auge de la cocina catalana. Parece que sí, que finalmente hemos descubierto que lo más rompedor es que los restaurantes cocinamos fricandó. Ya lo dicen: “El exotismo de lo que es local”.
Hemos vivido tres décadas de deslumbramiento con las cocinas foráneas y cuando todos tenemos la despensa rebosante de leche de coco, salsa Hoisin, ají y alga Nori, eso ya no mola y tenemos que ir a casa los abuelos a rescatar el mortero que la yaya tiene en el recibidor para guardar la calderilla, las llaves y todas aquellas quincallas que no sabes nunca dónde guardar. Vuelven las picadas, los sofritos y el hervor. Por fin, el pan volverá a las mesas y podremos mojar el resto de la salsa desacomplejadamente y sin que nadie nos tilde de cavernícolas colgados encima de la montaña vestidos con camisa de cuadros y zurrón. Tenemos vía libre para levantar el porrón y hacer aquel ruido con la cuchara tan reconfortante de resquebrajar la corteza dulce de la yema quemada. Tendremos que reaprender a escribir carquiñol, desleiremos los huevos y susurraremos el tiroriro para saber la cantidad de aceite del pan con tomate.
Parece que sí, que finalmente hemos descubierto que lo más rompedor es que los restaurantes cocinamos fricandó. Ya lo dicen: "El exotismo de lo que es local". Vuelven las picadas, los sofritos, el hervor y el poder mojar con pan la salsa desacomplejadamente
Todo vuelve. Pero en este caso diremos que “por suerte”, porque la cocina tradicional es la mejor estrategia para alimentarnos de manera sostenible en un contexto de emergencia climática. De la hilera de artículos que he escrito en este medio, uno de cada dos he mencionado la necesidad de volver a la sensatez de la cocina tradicional porque es la manera más sencilla y efectiva de impactar positiva, económica, social y medioambientalmente. También he dicho en todos los artículos que he escrito que tanto me es si me repito más que el ajo, porque es del todo necesario que dejemos de llenar nuestro cesto con alimentos supuestamente saludables como el aguacate, el mango y la chía. Son buenos, sí; son saludables, también. Pero somos la única especie que emplea más energía en el transporte que la que obtiene de la ingesta del alimento. Es decir, un kiwi nos aporta 100 kilocalorías, pero ha gastado un volumen de combustibles fósiles descomunal, tanto en su conservación refrigerada a fin de que nos llegue en condiciones óptimas como en el transporte desde tierras lejanas.
Por lo tanto, como decía, no me cansaré de repetir mil veces que lo más sensato es optar siempre por el producto local y la cocina tradicional porque es una guía bien fácil. Ahora bien, la de los restaurantes no es el modelo de cocina tradicional que tenemos que seguir porque no es ni la más saludable ni la más sostenible. A los restaurantes se va a comer ocasionalmente y la cocina del restaurante tiene que ser la de la excepcionalidad, la de fiesta. Es una cocina de horas de cocción, con bastantes ingredientes y de factura alta. Eso no quiere decir que la de casa tenga que ser pobre, ni dejada ni poco sabrosa, sino que tiene que ser alegre, que vele por una dieta equilibrada y que no nos desequilibre el bolsillo.
En definitiva, que el lector no interprete que la cocina tradicional significa que se tiene que comer diariamente bacalao a la llauna, espalda de cordero asada o fricandó con setas de carrerilla. Cuando hablamos de cocina tradicional en casa nos referimos en arroz con cosas, retallones con patatas, verduras con pellizcos y sopa al minuto. Esta cocina cotidiana es la que realmente importa y no la encontraremos ni en los restaurantes ni en los libros de cocina. Busquémosla en la memoria.