La primera vez que descubrí qué era un Bib Gourmand, ya hace unos cuantos años, lo entendí como una especie de reconocimiento de la Guía Michelin a los restaurantes de cocina de calidad pero precios contenidos. Automáticamente me interesé por los restaurantes reconocidos con el Bib Gourmand, lógicamente, seguramente porque siempre he sentido afecto y simpatía por los teloneros en grandes conciertos, por los campeones de la Europa League y por las óperas prima de los cineastas. En resumen, por aquellos proyectos que siempre parecen jugar en la segunda división de todo, que cuentan con poco presupuesto y que no son nunca protagonistas de ninguna portada, pero que sin embargo son también el embrión de un sueño que pronto se hará real del todo. Más o menos, cuando el otro día comí por primera vez en BaLó tuve una sensación parecida: la certeza que este pequeño restaurante ubicado en la calle Deu i Mata con Entença, en una antigua vaquería de Les Corts, es hoy el preludio de alguna cosa muy grande mañana.
Alta cocina innovadora y honesta
El preludio de una comida en BaLó es el aperitivo, basado en pan de masa madre con mantequilla y sal Maldon. Para un mediterráneo de piedra picada como yo que no podría vivir en un mundo sin aceite de oliva, esta entrada de caballo siciliano con la mantequilla como protagonista me hizo temer que toda la comida se fuera muy pronto al garete, pero por suerte en el primer mordisco dejé de tener miedo. En primer lugar, porque el pan era maravilloso. En segundo término, porque fue justo entonces cuando conocí a los dos chefs y copropietarios del proyecto, Lena Maria Grané y Ricky Smith, que me explicaron de viva voz, que a pesar de encontrarnos en un barrio como Les Corts, que en mi cabeza siempre es sinónimo de un campo de fútbol que Kubala hizo pequeño, BaLó era la contracción de Barcelona y Londres, por eso aquel aperitivo era un guiño a la cocina British.
El tándem profesional de la joven pareja nació, como en las buenas historias, a raíz de un tándem sentimental, ya que Lena y Ricky se enamoraron hace unos cuantos años cuando compartían fogones en uno de los mejores restaurantes de Londres. Después de varias estancias y trabajos en restaurantes de alta gastronomía, tanto en la capital inglesa como en Barcelona, hace tres años los dos jóvenes decidieron emprender la aventura catalano-inglesa de BaLó, apostando por un equipo pequeño, un espacio grande y un reto inmenso: cocina de temporada con estilo propio, en evolución constante y capaz de fusionar la gastronomía tradicional mediterránea con la tradición culinaria británica.
BaLó demuestra dos cosas: que no hay que tener un ejército de treinta cocineros trabajando como carboneros del Titánic para ofrecer menús de alta cocina y que la gastronomía del Reino Unido va mucho más allá del maldito fish and chips. Uno de los primeros platos que pude comer fue, por ejemplo, el hashbrown con perejil y ajo, un tipo de croqueta de patata magnífica que en forma de dúo, no sé si para hacer un homenaje semiótico al origen del restaurante, venía acompañada de un buñuelo de anguila fumada.
Después de eso seguimos con un carpaccio de mújol del cual dejé el plato impoluto, todo un milagro teniendo en cuenta que a un servidor no le hace demasiada gracia en general el pescado y, sobre todo, que estoy harto de la maldita fiebre de los carpaccios de todo. La primera parte del menú BaLó (55€), que para mí fue primera parte por el solo hecho que fue entonces cuando me acabé la primera copa de vino, la completé con un brioche de jamón de pato con puré sencillo pero encantador, uno de aquellos platos aparentemente simples pero que querrías repetir cada día, como un capítulo de Mr.Bean que nunca te cansas de ver de nuevo.
Tres propuestas de menú
Hagamos una pequeña pausa, ahora. El reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin toma el nombre de la mascota de la marca, que se llama Bibendum, que a su tiempo deriva de la expresión latina 'Nunc est bibendum', es decir, 'ahora es el momento de beber'. El primer eslogan de Michelin fue "Le pneu Michelin boit l'obstacle"!, o sea, "Los neumáticos Michelin se tragan todos los obstáculos", por eso recurrieron a este nombre tan alcohólico para una simpática mascota de una marca de neumáticos de coche, precisamente un tipo de vehículo que no es nada conveniente conducir cuando se ha bebido. Es una de las paradojas más que esconde la relación entre Michelin y los restaurantes, pensé mientras pedía la segunda copa de vino, Marco de Celler La Viñeta, un monovarietal de monastrell de cultivo ecológico.
En ninguno de los tres menús disponibles a BaLó entra el vino, que siempre va aparte y se sirve a copas, por botellas o con la opción de maridaje. El restaurante tiene un menú mediodía de 28€ con un entrante, un primero, un segundo y postres que por un precio insultantemente económico ofrece la posibilidad de descubrir la innovadora propuesta gastronómica del local. Después está el menú BaLó de 55€, que es el que degusté yo, con dos entrantes, cuatro platos y postres, que puede acompañarse de un maridaje de 25€. Para acabar, está el menú degustación de 80€ con cuatro entrantes, seis platos, tres postres y la opción de un maridaje por 40€.
Con la llegada de la segunda copa de vino llegaron, también, unos farfalle de pasta con diente de ajo, estragón y setas, que precedió los dos últimos platos, esperados y servidos con aquella pompa británica de acto oficial en la abadía de Westmister que tan magnetismo genera en los buenos capítulos de The Crown: la corvina, de piel tostada y crujiente, con patata y salsa de pollo y, para acabar, la carrillera de cerdo a baja temperatura con texturas de apio, nabo y col kale. Mientras interiormente deseaba que aquel festival no acabara nunca, sopesando incluso la posibilidad de subir encima de la silla y ponerme a cantar "Don't stop me now" de Queen a fin de que Lena y Ricky me sirvieran un plato tras otro hasta que se hiciera de noche, llegó la última canción del concierto: unos postres tan British como el carrot cake con crema pastelera.
Fue la nota final a un espectáculo sinfónico donde nuestra tradición culinaria demuestra saber armonizar perfectamente con la gastronomía llegada de Gran Bretaña, donde la estética del fine dining abraza la posibilidad de que alguien, con 30 € en el bolsillo, coma en un restaurante de estética lujosa y donde la ambición de dos jóvenes cocineros honestos, talentosos y creativos casa con el reto de que el Bib Gourmand, algún día, se convierta en el preludio de la estrella Michelin que BaLó, sin duda, puede avistar al horizonte.