Sagardi: la primera barra de pintxos de Barcelona tiene la parrilla más impresionante de la ciudad

Perderse por las calles del Born es siempre un placer. Las callejuelas que se entrecruzan desorientando al visitante las conozco muy bien, pues estuve viviendo en el barrio una larga temporada. Era antes de las Olimpiadas y el barrio, como podéis suponer, era muy diferente; el comercio era de los vecinos y la clientela también; en el mercado, los paradistas te saludaban por el nombre, y por la calle era normal charlar con los vecinos y vecinas. Un ejemplo de eso que digo lo encontramos en la calle Argenteria, donde ahora estoy, y de donde han desaparecido establecimientos tan emblemáticos como el Rodri, donde comíamos el mejor menú del barrio; el Senyor Parellada, donde los meses de invierno atacábamos la escudella como ladrones, o la famosa sala de conciertos Zeleste, cuna de la música layetana; por suerte, todavía se mantienen abiertos la escuela Hofmann, el Cafès El Magnífico y, por supuesto, el Sagardi, que con su barra lustrosa atrae a vecinos y turistas a partes iguales y donde hemos quedado con Juan Carlos del Sagardi, para probar la nueva carta de pintxos de temporada, pero también para hablar de gastronomía y del barrio... Por cierto, ¡ya lo veo sentado en la terraza! Nos saludamos y al momento nos llevan un par de pintxos de champiñones sobre los que me precipito, que vengo medio desmayado, también nos llevan unos chacolíes para hacer pasar la sed. La terraza está llena y con gente haciendo cola para comer, nosotros vamos disfrutando de los pintxos, como el de muselina de salmón con virutas de jamón y el de tomate seco, puerro y queso.

Iñaki y Mikel Lz. de Viñaspre son hermanos y fundadores del grupo Sagardi. Disponen de treinta establecimientos por todo el mundo, catorce de los cuales en Barcelona y el resto repartidos por el estado español, Oporto, Buenos Aires, Londres y Amsterdam. Nacidos en Vitoria, llegaron a Barcelona, como muchos de nosotros, para estudiar, al cabo del tiempo tuvieron la genial idea de exportar la barra de pintxos y la parrilla vasca a nuestro país. El primer restaurante que abrieron fue el Irati, en la calle Cardenal Casañas, y poco tiempo después y visto el éxito, se embarcaron con el Sagardi en el barrio del Born, un barrio gastronómico por excelencia.

Juan Carlos me comenta que por la barra va desfilando clientela a todas horas. En realidad, el pintxo es para acompañar el vino, no para comer como objetivo, a pesar de que muchos turistas, y no tan turistas, sí que suelen jalar solamente pintxos en una comida o una cena. La contaminación acústica en la terraza no es menor, me parece curioso lo estrictos que son en el Ayuntamiento con la normativa de las terrazas, pero no con los músicos callejeros que habitualmente incumplen a la ordenanza municipal con altavoces ensordecedores maltratando, en no pocas ocasiones, vecinos y paseantes.

Vamos saltando de un tema a otro igual que con los pintxos, ahora probamos un carpaccio de espalda de vaca con mostaza y manzana caramelizada... ¡Qué hambre que traigo! Juan Carlos me explica que no tienen ningún restaurante en Euskadi ya que el concepto era exportar la idea, sin embargo, son los únicos de fuera del País Vasco que tienen el sello Euskadi Gastronómico concedido por el gobierno vasco, que los convierte en uno de los embajadores de la cocina de su país.

Pasamos de la terraza al comedor, donde la parrilla llena de chuletones preside el espacio. Veo que la parrilla no es de ninguna marca conocida, los hermanos la hicieron construir expresamente según sus preferencias y la han ido adaptando y perfeccionando con el paso de los años. Me viene a la memoria la parrilla centenaria de Casa Julián de Tolosa, aquí, sin embargo, el maestro de ceremonias y domador de brasas es Julio, que no para desde que he llegado.

Nos sentamos a la mesa y nos traen un calamar a la brasa que encuentro espectacular. En el Sagardi defienden dos principios: por una parte, respeto al producto, máxima calidad, proximidad, y, por la otra, una cocina de proceso corto basada en el fuego con una mesa para compartir. Este calamar, que viene de la desconocida lonja de Barcelona donde pescan diariamente unos cuarenta barcos, es la prueba de ello.

También hablamos de la temporada de setas, que está a punto de empezar. En el Sagardi hacen salteados y huevos revueltos con boletus y setas de carrerilla, pero también con llanegas, trompetas de la muerte o rebozuelos.

Cerramos el festival de pintxos con una ventresca de bonito con salsa donostiarra, pimientos de Gernika y unas piparras de Orio. El pescado está excelente; hay que decir que, en el Sagardi, las gambas, las cigalas y calamares los compran, tal como he dicho, en la lonja de la cofradía de pescadores de aquí, de Barcelona; sin embargo, las piezas grandes vienen de Hondarribia. Con respecto a la carne, la traen de Galicia y Portugal, la más vieja es de treinta o cuarenta días, porque ellos huyen de las maceraciones más largas, como se había hecho toda la vida.

Me despido de Juan Carlos y quedamos para vernos en el Born Street Food que se celebra la próxima semana, en catalán ya lo decimos: “Roda el món i torna al Born".