En 2012 compartí piso con un vegano. Es decir, con una persona que por convicciones morales no se alimenta con productos de origen animal (carne, pescado, huevos, miel...) ni consume productos donde los animales no humanos hayan estado involucrados (como montar a caballo, vestir chaquetas de piel o utilizar cosméticos testados en animales). Al principio, cuando todavía no nos conocíamos mucho, cada uno se preparaba su comida y nos reuníamos en la mesa para hacernos mutua compañía. Pero, en la medida en que la convivialidad se consolidaba, la necesidad humana de compartir de una sola cazuela emergió espontáneamente. De entrada, estaba muy claro quién iba a hacer un esfuerzo por adaptarse al otro. Aunque, en la práctica, él no comía tan distinto a mí. Así por ejemplo, preparaba lasaña, o pasta a la boloñesa o hamburguesas a partir de soja texturizada, que es como un pienso para humanos que, una vez hidratado y cocido, adquiere una textura parecida a la carne picada. Desde entonces, la nostalgia de los veganos y vegetarianos por la carne animal me ha parecido un fenómeno fascinante, por no decir de una psicología retorcida. ¿De verdad hay que alimentarse a base de sucedáneos en lugar de vivir plenamente las identidades de cada alimento?
‘La ganadería contamina como todos los coches, aviones, barcos y trenes juntos’
(Granja intensiva de vacas / Foto: Greenpeace)
Beyond Meat
En 2009, un tal Ethan Brown fundó Beyond Meat con el objetivo de elaborar productos vegetales de apariencia, textura y sabor animal. ¿El objetivo? Ofrecer una alternativa saludable a la carne capaz de reducir las consecuencias nefastas de la industria cárnica: emisión de gases de efecto invernadero (la ganadería contamina como todos los coches, aviones, barcos y trenes juntos), contaminación de los acuíferos, deforestación (sobre todo en la Amazonia), maltrato animal, y problemas asociados a la salud humana (la OMS ha clasificado la carne roja como "probablemente carcinógena para los humanos"). A diferencia del cultivo de carne en el laboratorio, que es otra tecnología prometedora para combatir la ganadería intensiva, el método utilizado por el señor Brown era más sencillo: un extrusor. Es decir, una máquina que aplicando presión, humedad y temperatura provoca cambios conformacionales a una serie de materias primas; en su caso, a proteínas vegetales (de soja o guisante, por ejemplo) con un poco de aceite y una serie de ingredientes como metilcelulosa (un aglutinante), extracto de levadura, especias y saborizantes. En palabras del propio Brown, el producto resultante es la carne. Es decir, una estructura constituida a base de fibras proteicas y agua con una apariencia, textura, sabor y composición nutricional muy parecida a la carne de los animales. Pero no caigamos en la trampa, que dicho así parecería incluso que la carne animal es un sucedáneo de la carne vegetal, y no a la inversa.
(Hamburguesa a la brasa de Beyond Meat / Foto: Slashgear)
‘Si tiene forma de carne de pollo, textura de carne de pollo y sabor a carne de pollo, entonces es carne de pollo’
De entrada, quisiera aclarar que no me opongo a Beyond Meat, Imposible Meat, Heura (una empresa catalana, por cierto), Next Level (la marca blanca del Lidl), o a ninguna marca o empresa que se dedique a extruir proteínas vegetales para darles forma, sabor y textura animal. En primer lugar, porque se considera que los extruidos de proteínas vegetales son productos seguros, saludables y nutritivos. Luego, porque en teoría representan una alternativa a la industria cárnica; y digo en teoría porque todavía no está claro que los carnívoros prefieran estos sucedáneos a la carne real (mientras tanto, la demanda de carne en el mundo sigue creciendo cada día). Y, finalmente, porque es una cruda realidad que pronto seremos diez mil millones de personas en el mundo, y que resulta indispensable diversificar las fuentes de obtención y transformación de proteínas de alto valor biológico naturalmente presentes en animales, peces, lácteos o huevos. Lo que simplemente me fascina es el trasfondo psicológico de este negocio: ¿la nostalgia por la carne?
(Fábrica de Imposible Meato / Foto: Eater SF)
'Igual que la metadona ayuda a combatir la adicción a la heroína, es probable que estos sucedáneos te ayuden a combatir la adicción a la carne'
Alimentos muy bien diseñados
La lógica de los algoritmos de nuestro cerebro es muy sencilla: si tiene forma de carne de pollo, textura de carne de pollo y sabor a carne de pollo, entonces es carne de pollo. Y ésta es la manera en que funcionamos los humanos: simplificamos la realidad para poder procesarla o de lo contrario colapsaríamos de tanta información. Ahora bien, ¿qué tiene que ver esto con el cambio climático? Pues absolutamente nada. Quiero decir, los efectos de la ganadería sobre el cambio climático se combaten sustituyendo la carne animal por vegetales ricos en proteína (unas lentejas guisadas o un empedrado de garbanzos, por ejemplo), y no con guisantes con forma de butifarra, que son sencillamente una jugada muy ingeniosa de la sociedad de consumo. Después de muchos años de hamburguesas vegetales con sabores a algas, miso, espinacas o zanahoria (hay que decir que no eran muy buenas), la industria vegana hizo diana: era sólo cuestión de imitar la carne de los animales y dejar que los algoritmos del cerebro hicieran el resto. Ahora bien, precaución con estos sucedáneos: están perfectamente diseñados para gustarte y enganchan tanto como unas patatas saborizadas de bolsa o una hamburguesa del Burger King.
‘Sólo con carne de pasto no supliríamos toda la demanda mundial de proteínas’
(Carne de pollo vegetal de Heura / Foto: Ametller Origen)
Carne de dinosaurio
Si ante el problema de la ganadería eres de los que piensas que consumiendo ternera ecológica de pasto ya haces suficiente… Error! Ciertamente, con el consumo de estos alimentos contribuyes al desarrollo rural y al mantenimiento de nuestros paisajes seculares, pero sólo con carne de pasto no supliríamos toda la demanda mundial de proteínas. Por tanto, es extremadamente necesario plantear esta cuestión en términos globales, y que reduzcamos drásticamente el consumo de carne de manera individual y colectiva. Y, al igual que la metadona ayuda a combatir la adicción a la heroína, es probable que estos sucedáneos te ayuden a combatir la adicción a la carne. Al paso que vamos, imagino que pronto tendremos atún vegetal, ternera de pasto vegetal o pollo pota blava vegetal. Aunque, si de verdad estas empresas quieren acabar con los problemas de la ganadería, me pregunto si lo sensato no sería ofrecer carne de tiranosaurio, de triceratops o de cualquiera de los protagonistas de Jurassic Park. En un momento en que los dinosaurios vuelven a estar de moda en las escuelas, no se me ocurre un mejor animal vegetal para salvar el mundo.