El "Morrot", también conocido como el Cinturó del Litoral, es el tramo de la Ronda Litoral que va desde la Zona Franca hasta Colón a través de Can Tunis, el cementerio de Montjuïc y el Port de Barcelona. Después de años de retenciones, atrapado en este preciso tramo de la entrada de Barcelona y aburrido de leer una vez y otra las letras blancas de "Grimaldi Lines", finalmente, un día de primavera decidí comprar unos billetes a Cerdeña. Pues, si bien en Catalunya y España tenemos un repertorio prolífico de quesos de sabores intensos y picantes como el cabrales o el puchero, el casu marzu (en sardo, "queso podrido") tiene la reputación de ser el queso más potente del mundo. Y que este sea ilegal en la Unión Europea no debería representar ningún inconveniente. Y así empieza mi peripecia por Cerdeña, con una aspiración ingenua y decenas de referencias en Google Maps con coordenadas de queserías, restaurantes y alguna bodega.
Lo que llama realmente la atención es su "feísmo", por analogía directa con el urbanismo y la arquitectura de Galicia
La terminal de Porto Torres es un paraje postindustrial comparable a la cementera de Vallcarca. Aunque me quedaría un rato, por aquí no hay ovejas. Así que ponemos rumbo al Alguer a ver si algún "catalán" bondadoso nos da alguna pista. El resultado, naturalmente, es desolador. Aunque conectamos con el alguerés por medio de un par de hombres de edad avanzada, ambos nos compadecen cuando les preguntamos por el queso putrefacto. "Frumàgiu escadent", dice uno. "Alimento prohibido", dice el otro. En definitiva, que nos marchamos hacia Bossa, seguramente el pueblo más vivo y pintoresco de Cerdeña, y reanudamos el hilo de la conversación con un vino de malvasía entre manos. ¿Casu marzu? Pregunto a la camarera. "È impossibile", responde con una sonrisa inquietante. Sin embargo, algo he provocado en el ambiente de la terraza, puesto que en unos minutos noto como los clientes han bajado el tono de voz. Finalmente, una mujer rechoncha se acerca a nosotros. "Barbàgia", dice, señalando al infinito con el dedo como nuestro "Colón" encima de su pedestal. "Barbàgia".
Barbàgia es un enorme conglomerado calcáreo situado en el centro oriental de Cerdeña. Con una altitud de hasta 1.834 metros —Pedras Carpìdas— y ni más ni menos que el desfiladero más profundo de Europa —la Garganta de Gorropu—, se trata indiscutiblemente de uno de los parajes más genuinos del Mediterráneo. Dejando aparte su flora y fauna excepcionales, y la inalcanzable suma de vestigios de la cultura de los nurags, lo que llama realmente la atención es su "feísmo", por analogía directa con el urbanismo y la arquitectura de Galicia. Así, por ejemplo, desde la distancia, los pueblos de Jerzu y Ulassai son sencillamente aterradores. Eso sí, una vez dentro la gente es dulce y puedo afirmar que aquí es donde mejor se bebe y se come de toda la isla. Y quien lo dude, que reserve en el ristorante Da Concetta y se pida unos malloreddus al sugo di cinghiale (una pasta de sémola con un ragú de jabalí) regado con un vaso de cannonau del país (que es el nombre que recibe aquí la Garnacha). Y no es casualidad que justo aquí, en esta taberna eremítica, nos ofrecieran un entrante a base de carasau —el pan sardo por antonomasia— untado con casu marzu. Ahora bien, tras recuperar el aliento de la emoción, la dueña me aclara que no se trata de la versión auténtica, sino de un sucedáneo elaborado con aguardiente, pero de sabor y textura muy parecidos al original.
Antes de seguir, permitidme aclarar un asunto capital. En el Pirineo de Catalunya, con unas características parecidas a Barbàgia, hasta hace cuatro días también se elaboraba un queso con gusanos exactamente igual que el casu marzu: el llenguat. Y ahora cito textualmente un fragmento de nuestra biblia quesera Los quesos en Catalunya, de Enric Canut (Altafulla ediciones, 1980): "El queso llenguat —o cucat, según el lugar— es el nombre que recibe un queso que ha criado gusanos.
El queso llenguat —o cucat, según el lugar— es el nombre que recibe un queso que ha criado gusanos
Se trata de moscas y mosquitos que han dejado los huevos en esta masa de grasas y proteínas, medio idóneo para su desarrollo. El queso les sirve de alimento, de refugio, de habitáculo donde realizan todas sus funciones biológicas hasta que se transforman en insectos y emprenden el vuelo. Previamente, sin embargo, había que prestar atención a los gusanos. Si eran de mosca —blancos, grandes, cilíndricos, malolientes, torpes, parados— el queso no podía aprovecharse y había que tirarlo. En cambio, si eran larvas de mosquito —más pequeñas y rosadas, y que saltan cuando las tocas— daban al queso un sabor característico muy apreciado".
Y ahora sí. Finalmente, a dos días de embarcar hacia casa y cuando ya había tirado la toalla, en una quesería de alta montaña, Caseificio Gruthas, se hizo la luz. Después de adquirir uno de los otros quesos prohibidos (o exprohibidos) de Cerdeña, el callu de cabreddu —consistente en leche de cabra que ha cuajado y madurado dentro del cuajo de un cabrito recién sacrificado—, a mi enésima súplica el quesero me sugirió que preguntara en el Babbai Bar ristorante, situado en el otro lado de la carretera donde, según tenía constancia, los pastores de la zona, los últimos elaboradores de casu marzu, se reúnen de vez en cuando. Y así, mientras escruto la remota posibilidad de que alguna larva de la llamada mosca del queso (Piophila casei) resista el trámite estomacal y alcance viva mi intestino, donde, según las autoridades europeas, esta podría instalarse y alimentarse —literalmente— de mis tejidos (y de aquí su ilegalidad), una multitud de gusanos me cosquillea encima de la lengua y soy terriblemente feliz.