El pasado 9 de febrero, solo quince días antes del inicio del conflicto, una veintena de reputados chefs ucranianos se encontraron en Kyiv para firmar el Manifesto of Ukrainian Cuisine (o Manifiesto de la Cocina Ucraniana). En el discurso de cierre del acto, el actual ministro de cultura e información política, el periodista Oleksandr Tkachenko, declaró que 'la cocina ucraniana es uno de los elementos de consolidación, ya que está muy ligada a nuestra historia y cultura, y sin duda contribuye a la conciencia de la identidad nacional'. Esta no era la primera vez que un grupo de cocineras y cocineras se agrupan en torno a un documento para reorientar la cocina de un país. En España lo hicieron los vascos en 1976 mediante el Manifiesto y principios del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, y en Dinamarca también los nórdicos en el año 2004 a través del The Nordic Kitchen Manifesto. Pero, a diferencia de estos dos y de muchos otros —yo mismo participé en el año 2013 en la fundación de un Manifiesto muy parecido, el del Movimiento Gastronómico Boliviano— donde la reivindicación del pasado tenía un sentido de reencuentro con la artesanía alimentaria, en Ucrania este gesto ha comportado una lectura contra la rusificación. Es decir, de exaltación de la bandera impresa en la antigua cocina ucraniana, más allá de la promoción de los alimentos autóctonos y de su temporalidad, la recuperación de técnicas culinarias ancestrales, la concienciación sobre la relación de la alimentación con la salud y el bienestar personal, la necesidad de cadenas cortas de valor ligadas a los alimentos, la importancia del tejido asociativo entre los diferentes actores del sector, o la necesidad de invertir en ciencia y educación para adaptarnos a los nuevos retos futuros. En este sentido, me pregunto si la firma de este Manifiesto no ha sido la gota que ha colmado el vaso de champánskoe de monsieur Putin, que de facto es el único 'champán' que desde 2019 se puede vender en Rusia (por un delirio del presidente ruso, el vino de la provincia francesa de la Champagne solo puede hacerlo bajo el nombre de vino espumoso).
Botellas de Champánskoe / Foto: cocina y vino
Los anhelos independentistas de la mitad del país bien podrían haberse traducido en nuevas recetas, técnicas o costumbres asociadas a la nuestra la alimentación
La politización de la gastronomía catalana
Durante los años que duró el procés —con permiso, pero lo daré por muerto hasta que se demuestre lo contrario—, los catalanes y catalanas reaccionamos y politizamos de maneras muy diferentes. Pero, en relación con la comida, cabe decir que el asunto, al menos en Catalunya, no tuvo mayor trascendencia. Por su parte, en las españas se reactivó el boicot en el cava catalán iniciado en el año 2005 como respuesta al boicot de Carod-Rovira a la candidatura olímpica de Madrid 2012 (aunque sin grandes pérdidas por el sector, que en los últimos años se había reenfocado a la exportación); y eso sin olvidar el jamón Pigdemont, cuya empresa rebautizó más tarde por Pig de monte debido a la denuncia interpuesta por el presidente Puigdemont por uso ilícito de su imagen. Sin embargo, durante ese 'conflicto', la politización de nuestra alimentación apenas se notó. Y, si últimamente hemos experimentado un reencuentro con nuestras campesinas, ganaderas o pescadoras (que no dudo que haya alguna), esto ha sido gracias a Covid y al confinamiento, que nos ha forzado a comprometernos con la economía productiva de nuestro país por un tema más bien emocional y de sentido medioambiental, que no político. Sin embargo, los anhelos independentistas de la mitad del país, o mejor debería decir, del 38,8% del país según la última encuesta del Centro de Estudios de Opinión (CEO) de la Generalitat, bien podrían haberse traducido en nuevas recetas, técnicas o costumbres asociadas a nuestra alimentación. Un servidor, por ejemplo, propuso en una instalación artística que todos los primeros de octubre preparáramos un mar y montaña con una picada muy especial, la cual, en lugar de elaborarse con una mano de mortero tradicional, se preparase con una mano de mortero alargada en forma de porra.
Mi picada del 1 de octubre / Foto: Matías Vargas
Después de las barbaridades que el ejército ruso está cometiendo en Ucrania, dudo que los ucranianos quieran volver a preparar la ensalada Olivier
Dónde saborear la cocina ucraniana
Escribió el prolífico Milan Kundera, quien, por cierto, tuvo que exiliarse a Francia por culpa del empleo soviético de Checoslovaquia, que la política es parte de la cultura y no al contrario. A la luz de esta célebre frase y, ahora volviendo al Manifiesto de la Cocina Ucraniana, es una lástima que este fuera encomendado por sus autoridades políticas y no partiera espontáneamente desde el movimiento gastronómico. ¿El motivo? La susodicha politización de la cultura; aquello que llevó a Kundera a exiliarse y a no recuperar su nacionalidad hasta cuarenta años más tarde. Por desgracia, después de las barbaridades que el ejército ruso está cometiendo en Ucrania, dudo que los ucranianos quieran volver a preparar la ensalada Olivier (la ensalada rusa de toda la vida con verduritas hervidas y mayonesa), así como cualquier otro plato relacionado con los casi setenta años de herencia soviética. Afortunadamente para ellos, algunos de los platos más emblemáticos de Rusia, como la típica sopa de remolacha, eneldo y crema agria llamada Borscht, son, en realidad, ucranianos. O, como ocurre con el vodka y tantos otros alimentos, tienen un marco de identificación eslavo, y, por tanto, son difícil de asociar con un país en concreto. Sea como fuere, esta guerra transformará la forma de alimentarse de los ucranianos, así como del resto del mundo (estamos a días que empiece a escasear la harina). Además, intuyo la apertura de los primeros restaurantes ucranianos en Cataluña. Quiero decir, la apertura en cadena Y no me extrañaría que alguno de estos establecimientos llevara la firma de Yaroslav Artyukh, Eleonora Baranova, Vitaliy Guralevich, Mirali Dilbazi o Yevhen Klopotenko, que son algunos de los casi treinta chefs ucranianos que firmaron el Manifiesto. Mientras esto no ocurre (por ahora, sus restaurantes se han convertido en comedores sociales), os animo a saborear la cocina ucraniana en los restaurantes rusos que ya hace años que campan por nuestra región. Como señal de protesta contra el Kremlin y solidaridad con el pueblo vecino, veréis que estos han incorporado recetas ucranianas en el menú. O también puedes hacer como el cocinero catalán Andrés Torres y conducir directamente hasta Kyiv. Si él cargó el coche de conservas, embutidos y alimentos para regalar, ¿por qué no podríamos hacerlo el resto?
Cena Borscht / Foto: Wikipedia