¿El invento del take-out a menudo choca con algunas éticas culinarias y con los principios de sostenibilidad, pero cabe decir que no todos son iguales, y sin abusar, es uno de los mejores de la historia... ¿Por qué no? Ha salvado a muchos restaurantes de la crisis de la pandemia y ha hecho feliz a muchas almas en pena aquellas noches de TGI Friday. Noches de sentarse en el sofá a zamparse una pizza junto con una temporada entera de Yellowstone.
Encontrar una buena pizza, sin embargo, no siempre es trabajo fácil; una de aquellas que, por un momento, piensas que ha merecido la pena la semana para llegar a la culminación del mordisco a la reina de los triángulos. Un buen cocinero italiano me dijo una vez que las buenas masas de pizza son aquellas que, cuando las cogemos, la punta del triángulo cae abajo y tenemos que correr a clavarle un mordisco.
El origen de la pizza
Carol Helstosky, historiador y autor del libro Pizza, una historia global, nos explica que la pizza viene de lejos. Egipcios, romanos y griegos ya comían una especie de coca plana de pan con aceite y hierbas aromáticas. Es en Nápoles, sin embargo, ciudad fundada por los griegos, donde nace la pizza tal como la conocemos hoy en día. En el municipio italiano, vivía una gran comunidad de gente trabajadora con escasos recursos económicos. La mayoría vivían en casas muy pequeñas, repletas de gente, que pasaban la mayor parte del tiempo al aire libre. Ante la necesidad de encontrar un manjar barato y rápido de engullir, nace inspirada en las cocas de los griegos, y vendida en las calles de Nápoles, la siempre más venerada pizza napolitana; base de pan, tomate, anchoas, ajo, queso y aceite. A finales del sigle XIX y principios del XX, la réplica atravesó el Atlántico y llegó a Nueva York a través de los inmigrantes napolitanos que, añorados de la comida de su país, empezaron a abrir pizzerías en la ciudad que nunca duerme.
Un buen cocinero italiano me dijo una vez que las buenas masas de pizza son aquellas que, cuando las cogemos, la punta del triángulo cae abajo y tenemos que correr a clavarle un mordisco
Las pizzas con apellido americano
Actualmente, según el The Washington Post, en EE. UU. se consumen 3 billones de pizzas al año, o también podríamos decir que cada segundo se venden 350 triángulos. Quiénes les tenía que decir a los Napolitanos que empezaron a vender por las calles, que su humilde invento llegaría a ser uno de los top ten más consumidos en el mundo.
El país se la ha hecho suya, y actualmente encontramos diferentes estilos de pizza, todos con rasgos heredados de aquellas ciudades italianas de origen de donde provienen los inmigrantes, pero también dejan vislumbrar una clara paternidad de las ciudades americanas donde han nacido. La pizza napolitana, que encontramos por todas partes, hecha con harina importada de Nápoles, es la más parecida a la madre de todas las pizzas.
En Detroit, tenemos la pizza estilo Detroit. Originalmente, en 1940, empezaron a cocerla en unos moldes metálicos sacados de la industria automovilística, hecho que originó la forma de la actual pizza, gruesa y cuadrada. Los ingredientes tradicionales son pepperoni, queso de Wisconsin y salsa de tomate, y otras opciones no tan tradicionales son setas y olivas. En Chicago, encontramos la pizza estilo Chicago, inventada por Issac Sewell, fundador de la pizzería UNO, todavía hoy operativa, y primer establecimiento donde se ofreció la famosa pizza estilo Chicago, denominada deep dish pizza, a principios de 1900. Inspirada en los famosos pies, la pizza también es de demasiado gruesa, y lleva los ingredientes de forma opuesta a la que todos conocemos: encima de la base, el queso (en este caso mozzarella), seguido de los vegetales y carne, y por último, salsa de tomate abundante.
La pizza estilo Nueva York es crujiente de los bordes, de masa fina y famosa por su sabor; algunos cocineros aseguran que su secreto son los minerales del agua del grifo de la ciudad. Se acaba con una gran variedad de ingredientes (salchicha, anchoas, setas…), especias (orégano, ajo en polvo, copos de pimiento) y parmesano. La de Nueva York es una de las más famosas, y la más parecida a la antepasada napolitana.
¿Por qué los catalanes no hemos sido capaces de abrir nuestras coquerías en lugar de pizzerías, si cocas de primera calidad tenemos para dar y tomar?
La pizza de estilo californiano, también denominada pizza gourmet y nacida en los años setenta, es conocida por la originalidad de sus ingredientes, originalidad que hace que no nos encontremos ninguno que siga patrones tradicionales, ya que el secreto de esta pizza es que cada cocinero se inspira y la hace diferente. Puede ser de base fina o gruesa.
En Missouri han roto esquemas, y la masa de la pizza estilo St. Louis está hecha sin levadura, fina y muy crujiente, cortada a cuadrados al estilo "fiesta" o "taberna", típicos de esta especialidad. La salsa de tomate de esta pizza, creada por los inmigrantes italianos provenientes de Milán y Sicilia y llegados a finales del siglo XIX, tiene un sabor dulce que recuerda mucho a la siciliana. Con solo queso Provel y orégano, la de St. Louis, es la más austera en ingredientes.
La lista sigue, y parece que cada año se añaden nuevos estilos, no tan populares como los que hemos nombrado, pero que sí que han conseguido establecerse como estilos de referencia con denominación de origen: la pizza griega o de Nueva Inglaterra, la siciliana, la romana, la de Brooklyn, la de Buffalo, la de Miami o la cubana... Hace poco en Filadelfia ha nacido la pizza-taco, engendrada por una familia de mexicanos que también han querido participar en la conversación nacional sobre la pizza.
Pregunta para la hora de cenar: ¿por qué los catalanes no hemos sido capaces de abrir nuestras coquerías en lugar de pizzerías, si de cocas con ingredientes de primera calidad tenemos para dar y tomar?