El pan es la metáfora del alimento básico, el mínimo. La mayoría de las revueltas populares contra los estamentos se han alzado a raíz del aumento de qué popularmente se ha dicho "pan", pero que engloba todos los alimentos. Todo un Ancien Régime cayó con muestras explícitas en la guillotina porque los reyes no supieron escuchar el clamor del pueblo que pedía parar el incremento del precio. La famosa respuesta de Maria Antonieta: "si el pueblo no tiene pan que coma pasteles" es tan falsa como bien encontrada para explicar que la distancia entre la vida en la corte y la del pueblo era abismal y el desconocimiento de sus problemas era total. Fue allí mismo, en París, cuando unos siglos más tarde, en 1948, se firmó la Declaración de los Derechos Humanos que determina como derecho fundamental el acceso a una alimentación suficiente y saludable. Los estados tienen el deber de garantizar que todos sus conciudadanos tienen los mínimos de la alimentación cubierta. La estrategia habitual para conseguirlo es subvencionando parte del precio de los alimentos gracias a los impuestos del contribuyente.
Tener una panadería con obrador en una calle comercial de una ciudad es una heroicidad reservada a la resistencia numantina
No es que yo sea contraria a encarecer injustificadamente los productos básicos, sino que, como he dicho, se tiene que controlar el precio para bien de todos. Pero este escrito de hoy es la respuesta a un artículo leído en un diario que me ha dolido profundamente. El articulista explica que ha comprado una barra de pan que le ha costado 2,45 €. Opina que nada lo justifica y lo remata diciendo que le da igual si la harina viene del Congo. El artículo me ha entristecido porque denota un desconocimiento absoluto del sector y un menosprecio total al trabajo de los pocos panaderos artesanos supervivientes que quedan en la ciudad. Vaya por delante que los panaderos lo son más por poetas que por panaderos y que su impertérrita fortaleza tiene más que ver con el amor y el respeto al producto, a los clientes y al oficio que no con la rentabilidad del negocio. Tener una panadería con obrador en una calle comercial de una ciudad es una heroicidad reservada a la resistencia numantina. Los panaderos alzan la persiana cada madrugada con la guadaña en la garganta en forma de amenaza de las panificadoras que son muchas, fuertes y competitivas.
Analizamos los puntos fuertes de las panificadoras:
- Están situadas en polígonos industriales donde el precio del m² es infinitamente inferior al de las zonas comerciales de las ciudades. Línea.
- Trabajan de lunes a viernes y en horarios "normales" porque su producto se lo permite, ya que se elabora y se congela antes de la última cocción. Línea.
- Horarios laborales regulares les permiten retener talento, ahorrarse las horas extras y los sobrecostes que supone las jornadas nocturnas o de los festivos. Línea.
- Fábricas equipadas con potente maquinaria que produce deprisa, regular y eficazmente, ahorrando recursos humanos. Línea.
- El volumen de ventas genera una economía de escala que los fortalece en las negociaciones con los proveedores para conseguir mejores precios de los ingredientes. El mapa de compra es mundial, de manera que si hace falta, importan los ingredientes de otros países (entonces, sí que podría ser que la harina viniera del Congo). Incluso, la estrategia en los plazos de los pagos y los cobros los permite diseñar una ingeniería financiera, como dicen. Línea.
- Son grandes empresas con un organigrama de tareas divididas, de manera que el responsable de compras, comercial, marketing, R+D, procesos, obrador, etc. se concentran en su parcela laboral optimizando tareas, mejorando procesos laborales y, en consecuencia, aumentando la rentabilidad y consiguiendo mejor competitividad. Línea.
- Muchas fábricas de pan optan por abrir tiendas de su producto con precios por debajo de la competencia, destinando todo el espacio del local a venta, rentabilizando al máximo, así, el precio del alquiler (y muchas veces puerta por puerta del panadero artesano). Bingo!!!!!
Espero y deseo que ningún panadero lea mi artículo, porque no querría darlos más argumentos para desfallecer porque son imprescindibles en los pueblos y los barrios
Podría resumir el caso de los panaderos escribiendo lo contrario de todos los puntos anteriores porque son exactamente la otra cara de la moneda de los 2,45 €. Pero para que quede constancia lo listaré porque se tienen que añadir un par más de dificultades.
- Formación: Para poder trabajar tienen que invertir tiempo y dinero en unos estudios y unas prácticas imprescindibles para ejercer el oficio.
- Horarios: Trabajan de noche o de madrugada, también los fines de semana, incrementando el coste de personal, a la vez que son horarios imposibles por conciliar con la familia y los amigos, dificultando formar equipos estables.
- Local: Se tienen que destinar espacio en el obrador, adjunto a la tienda, que son metros cuadrados no comerciales y, por lo tanto, no rentables.
- Maquinaria: Limitada en cantidad y tamaño, para poder meterla en los pequeños obradores. Pocos y pequeños congeladores que no permiten adelantar trabajo, de manera que no hay alternativa a elaborar prácticamente cada día.
- Jornadas inacabables y extenuantes en las cuales el panadero hace de jefe de obrador, director de compras, community mánager, cajero, relaciones públicas, pasar la escoba al final del día y, quizás, le queda tiempo y ganas para leer artículos sobre el precio de la barra de pan, a 2,45 €. ¡Bingo!
Defenderlos significa valorar y apostar por su producto, comprando el pan al precio que cuesta
Espero y deseo que ningún panadero lea mi artículo, porque no querría darlos más argumentos para desfallecer porque son imprescindibles en los pueblos y los barrios. Necesitamos panaderos que amen su oficio y que nos amen a nosotros ofreciendo su mejor producto, elaborado cada día. Necesitamos panaderos comprometidos con el territorio, comprando harina de proximidad, con impacto positivo económico, social y medioambiental. Necesitamos panaderos. Y nosotros, los que comemos pan, tenemos que defenderles si no queremos que nos den panes como hostias. En este caso, defenderlos significa valorar y apostar por su producto, comprando el pan al precio que cuesta. De otra manera, todo nos acabará costando mucho más caro.
Y al articulista le diré que está de suerte porque siempre le quedará la gasolinera.