En el año 2000, el presidente Bill Clinton liberalizó el GPS (Global Positioning System) en el mundo; entonces una tecnología incipiente, conformada por unos pocos satélites y con un margen de error muy amplio, pero con un gran potencial. De igual manera que con la actual liberalización de las patentes de las vacunas contra la Covid-19, aquel gesto no tenía nada fillantrópico: perseguía imponer a escala mundial este sistema de posicionamiento frente a los sistemas ruso (GLONASS), chino (Beidou), y europeo (Galileo). Hoy, sólo veinte años después de su apertura, todos y todas llevamos un GPS en el bolsillo; aunque muy pronto nos conectaremos a nuestro propio sistema, el Galileo, más preciso y el único gestionado por organismos civiles y no militares. La cuestión es que los sistemas de geolocalización han revolucionado nuestras vidas. En primer lugar, a la hora de llegar a un destino en concreto. Pero, muy especialmente, a la hora de comprar un kilo de sardinas, un entrecot de vaca bruna o una hogaza de pan; porque en la obtención de estos tres alimentos los sistemas de navegación por satélite desarrollan un rol cada día más importante: han guiado el pescador al cardúmen de pescado, han revelado al pastor el paraje de sus terneras perdidas, y han conducido -literalmente- el tractor durante la siega de las espigas. Los americanos, por su lado, ya venden tractores sin cabina pilotados con inteligencia vía GPS.
Josep Mestre sobre sus campos / Foto: Joan Carbó
Can Mestre, un modelo de desarrollo rural sostenible
En 2001, después de veinte años cultivando cereales con semillas comerciales, abonos químicos y herbicidas sintéticos, en Josep Mestre apostó por un cambio radical de estrategia: la recuperación de variedades autóctonas de cereales y legumbres, y su cultivo de manera natural y sostenible. 'Yo quería ser campesino, y no tractorista', me comenta Josep mientras contempla su explotación de Argençola, un mosaico de campos rodeados de bosques a caballo entre la Anoia y la Conca de Barberà. Hoy, después de veinte años de abonos orgánicos, preparaciones naturales con hierbas, rotaciones ancestrales de cultivos, de mirar la luna, de escuchar la tierra y, en definitiva, de ejercer como un auténtico campesino (y no sólo un tractorista), hoy Can Mestre es un referente de explotación agraria y un modelo de desarrollo rural sostenible. Merece la pena acercarse al molino (a una hora de Barcelona, Lleida y Tarragona) para comprar los cereales enteros o las harinas de los diferentes trigos recién molidas, con todo su sabor y propiedades. Elaborar una coca, unos buñuelos o un bizcocho con una harina fresca sin oxidaciones es un experimento al alcance de todo el mundo que vale la pena vivir.
En gemología, los pequeños defectos de los diamantes se consideran parte de su belleza y singularidad, y no de su fealdad
En Can Mestre se cultivan 12 variedades de cereales y 9 de legumbres seleccionadas entre un abanico muy amplio de semillas antiguas recuperadas. Algunas variedades provienen de antiguos campesinos que, por amor o por capricho, han mantenido las genéticas de manera tradicional. Es decir, sembrando y segandolas manualmente en pequeños huertos o trocitos de tierra. Otras, en cambio, han sido traídas desde lugares como el castillo de Sales de Llierca (La Garrotxa), el templo desde donde Víctor García inició Triticatum: un proyecto sin ánimo de lucro dedicado a la recuperación y difusión de variedades antiguas de trigo. A él le debemos la recuperación de la pisana (Triticum dicoccum) o de la espelta pequeña (Triticum monococcum); ésta última, la primera variedad de trigo domesticada por el hombre. A los 700 metros de altura de Argençola, el pueblo donde Josep cultiva y muele las harinas en un molino artesanal traído expresamente desde Austria, estos trigos extraños y naturales desarrollan unas propiedades nutricionales y organolépticas muy especiales, las cuales reconocen especialmente algunos los mejores maestros panaderos de Cataluña.
Pan artesanal elaborado con demasiada madre y trigos antiguos / Foto: Vicky NG
La belleza de pan
En François de Halleux es el propietario y maestro panadero de Origo, una pequeña panadería artesanal situada en el barrio de Gracia de Barcelona. En cuestión de dos años sus panes han recogido los elogios de los más grandes especialistas y, aún más importante, han convencido a los vecinos y vecinas del barrio que los han abrazado como los suyos. Cada una de sus hogazas de pan está elaborada con masa madre y harinas frescas de Can Mestre; unas harinas tan vivas y naturales que le obligan -en el buen sentido de la palabra- a no perder el pan de vista mientras fermenta. Sin embargo, a pesar de poner la máxima atención y delicadeza en cada uno de sus gestos, los panes son sutilmente diferentes de forma y sabor cada día, y es necesario que sea así o acabarían pareciéndose a panes industriales siempre iguales y aburridos En gemología, los pequeños defectos de los diamantes se consideran parte de su belleza y singularidad, y no de su fealdad. Y con el pan artesano elaborado con masa madre y harinas de trigos antiguos, es menester que también sea así.