Compartir: descubre el mejor restaurante en el corazón del Eixample del que todo el mundo habla

En junio hará dos años que los chefs Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas y Nil Dulcet abrieron en el corazón del Eixample el restaurante Compartir Barcelona, inspirándose en su restaurante del mismo nombre ubicado en Cadaqués, y del cual ya os hablé en primera persona el verano pasado. La carta del Compartir Bcn es diferente de la del Compartir Cadaqués, aunque, inevitablemente, algunas elaboraciones salen en las dos cartas, como, por ejemplo, las sardinas marinadas, el canelón de salmón o el buey sin trabajo, porque con el tiempo se han convertido en platos icónicos y sello personal de los chefs triestrellados y es de recibo que sus seguidores los puedan disfrutar en los dos locales.

No me alargaré con la vida y milagros de los chefs del restaurante Disfrutar, nombrado segundo mejor restaurante del mundo, según la lista de The World's 50 Best Restaurants, y galardonado recientemente con tres estrellas Michelin, según la prestigiosa guía, ya que es de sobras conocida, pero sí que quiero comentar el momento mágico que algunos privilegiados vivimos el día de la gala Michelin cuando todo el auditorio del Fòrum de pie los ovacionó durante un largo rato al concederles la merecida y deseada tercera estrella; piel de gallina.

Pues bien, al frente del Compartir Bcn tenemos al joven Nil Dulcet apatrullando el restaurante. Antiguo jefe de cocina del restaurante Disfrutar y pieza inseparable del engranaje CXC dirige ahora el local, del cual es socio, con mucha mano derecha. El joven chef ha sido galardonado hace unos meses por la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició con el Premio Nacional de Gastronomía al cocinero revelación.

Llego al local puntualmente. Me estreno en el restaurante, pero ya lo dicen, las cosas buenas se hacen esperar. El local es muy amplio y con los techos altos; tiene forma de U, cosa que hace que tengan dos comedores, en medio de los cuales encontramos la bodega, con más de doscientas referencias, y una barra con el mise en place de los postres junto a la cocina donde realmente pasa todo.

¿Por qué el nombre de Compartir Bcn?

Durante la entrevista concedida por los tres chefs del restaurante Disfrutar a La Gourmetería antes de abrir el Compartir Barcelona les preguntábamos esto: "Disfrutar y Compartir son dos infinitivos y dos declaraciones de intenciones. Si tuvierais que abrir un tercer restaurante, ¿qué infinitivo sería?". Y esta fue la respuesta de Mateu: "Probablemente, duplicaríamos el nombre de uno de los dos actuales, porque, al final, cuando decidimos Compartir, lo decidimos desde la sinceridad más absoluta de nuestras intenciones. Nos sentimos muy satisfechos de haberlo decidido los tres y de dar un primer paso".

Empiezo el festín con una copa de un Priorat de la bodega Mas d'en Gil, el Coma Vella del 2018, considero que es un vino curioso gracias a la presencia de la garnacha peluda, que le confiere un carácter especial.

El chef me ha propuesto un menú a medida con el que pueda probar los platos más representativos de su carta y así, primeramente, me aparece la ensalada de remolacha y sorbete de ajo blanco, un equilibrio y frescor en vena; y la ostra a la japonesa con una salsa cítrica, alga wakame y huevos de salmón marinados.

Continuamos con las sardinas marinadas con escabeche de zanahoria morada y coco, y el ya clásico canelón de atún con sabores mediterráneos con leche de almendra, aceite de albahaca, aceite de oliva, tomates, alcaparras y un poquito de pasta de aceitunas. Ciertamente, es como si tuvieras un trozo del Mediterráneo en la boca, es difícil de explicar.

Encuentro excepcional el buey de mar sin trabajo con aguacate y huevas de trucha de río, es un plato delicado para consumir con cuchara, poquito a poco, de abajo arriba sin mezclar.

No venía con mucha hambre, pero quién no se anima con este festival. Pruebo los mejillones del delta del Ebro y el huevo frito ilustrado al ajillo con vinagre de tinta y mentaiko con alpargatas acabado con un pilpil y una vinagreta de tinta de calamar al ajillo, en este caso, mezclo todos los ingredientes antes de comérmelo.

Acabo con las vieiras con jugo de pollo, espuma de patata y tocino ibérico y el costillar de cerdo con salsa pipián y melón, cocinado a baja temperatura, lo acompaña una reducción de los jugos de la carne.

De postre disfruto de un bombón líquido de chocolate negro con sorbete de grosella y un delicioso coulant de avellanas con sorbete de albaricoque.

Parece que Oriol, Eduard, Mateu y Nil beban permanentemente de la fuente de la eterna juventud y por eso sus elaboraciones te sorprenden y son siempre vivas y joviales. Su técnica impecable y el constante espíritu de innovación se reflejan en los aromas y sabores en cada mordisco. Eso sí, con el rumor de las olas del Mediterráneo de música de fondo.