Compà: el bocadillo que te hará pasar la resaca es calabrés y se encuentra en la Vila de Gràcia

Estamos de enhorabuena, Vittorio Cicero ha abierto Compà, un pequeñísimo local en la Vila de Gràcia, donde elabora unos de los bocadillos más seductores de la ciudad y que te pueden ayudar a cuidar la resaca de San Juan, pero también a descubrir Calabria. De hecho, el 95% de los productos son de Calabria, en concreto de su pueblo, Castrovillari, en la provincia de Cosenza.

Vittorio tiene un buen amigo en su pueblo que busca incesantemente por toda la región productos artesanales que le envía semanalmente. De fuera de Calabria recibe la mozzarella de Bolonia, la porchetta de Arizza, patria de la "porchetta" y la Burrata de Andría.

Hace veintitrés años que Vittorio está en Barcelona, llegó para hacer un Erasmus y se quedó. La pandemia, como a muchos, lo hizo reflexionar, y buscó la manera de estar más cerca de los suyos y volver a los orígenes. Entonces empieza a viajar un par de veces al mes a su pueblo para buscar el mejor producto, pero también para estar cerca de amigos y familiares.

Compà está en la calle Escorial, lo ves de lejos debido a la larga cola que forman los parroquianos delante del local, sobre todo en hora punta. Su clientela es heterogénea, me explica Vittorio, gente del barrio y turistas que van o vienen del Park Güell.

El local tiene pocos metros, pero muy aprovechados. Detrás de una pequeña barra con cuatro taburetes ves al personal bailando sin cesar en una pista demasiado pequeña, rodeados de embutidos y otros productos, máquinas de cortar, un par de planchas, potes con salsas que elaboran ellos mismos de alcachofas, olivas, setas, botellas de vino.

A mi primera visita pedí el Gracia, hecho con porchetta, patatas al horno y pròvola; el Marullà de Salami y el Sibari con mortadela. Cuando los probaron en casa me felicitaron. Al fin y al cabo, quien triunfó fue el Vittorio.

Debo deciros que el elemento indispensable para el éxito del Compà es el pan, que lo hace un amigo Pizzaiolo de Vittorio, con fermentación de cuarenta y ocho horas y utilizando cinco tipos diferentes de harina, todas integrales. No utilizan ninguna levadura artificial, dependiendo de la humedad trabajan con polish o con biga con el 90% de hidratación, una auténtica burrada que hace que el resultado final sea un pan ligero, crujiente y muy alveolado, con sabor a pan del de antes.

Le digo adiós Compà a Vittorio y me marcho Gracia adentro, salivando con unos paniniones, esta vez el Castrobillari de capocollo, crema de alcachofas y queso de oveja; el Sanizzo de chorizo de Calabria y el Paterno de parmigiana de berenjenas y próvola. Me digo, hoy también triunfaré y curaré la resaca, por supuesto.