Hay días en que uno se transforma como una oruga en una mariposa. La apertura de un gran riesling del Mosela o de un pinot noir de la Borgoña son, en el mundo del vino, dos ejemplos paradigmáticos. Pero lo cierto es que en cada esquina hay una experiencia dispuesta a torpedearlo todo. El día que conocí a un aromista fue uno de aquellos días. Por ética profesional me resulta imposible revelar su nombre ni nombrar a la empresa para la cual trabajaba. Lo único que os diré es que aquel no era cualquier aromista, sino un pez gordo de una compañía catalana con décadas de experiencia en el diseño, fabricación y comercialización de aromas por todo el mundo. El hecho es que al descubrir hasta qué punto el sector alimentario está adulterado, me surgió un sentimiento de compromiso inédito, de una fuerza impetuosa, entorno de la defensa de una alimentación auténtica, sin trampas, capaz de tocarnos desde el esfuerzo de un campesino y la generosidad de una tierra. Aquel día el aromista me habló de las trampas, o vacíos legales, o marcos legales adulterados por los lobbies europeos, que provocan la infestación con aromas en prácticamente todos nuestros alimentos cotidianos: desde el pan con masa madre de aquella cadena de panaderías artesanales, a la mantequilla de aquella cooperativa campesina, a las cápsulas de café de calidad o al chocolate negro de toda la vida. El tema es que la industria de los aromas ha arraigado en casi todas las áreas de la alimentación. ¿Sin embargo, qué es un aroma y por qué hay que evitarlos?
"El problema de que la manzana no tenga sabor no es de la manzana, sino de nuestras papilas gustativas, que se acostumbran a una intensidad de sabor que no es real"
Aromas
Un aroma es una sustancia o una mezcla de sustancias que se utilizan para saborizar un determinado alimento. A diferencia de un chorrito de aceite o de vinagre, cuya finalidad es también dar sabor, los aromas no tienen propiedades nutritivas ni son considerados alimentos. Son, sencillamente, aditivos alimentarios. Así por ejemplo; no es lo mismo el polvo de romero, el cual podríamos considerar un alimento, ingrediente o condimento, que un determinado aroma de romero, por mucho que este tenga las mismas moléculas aromáticas que el susodicho polvo de romero. En principio, la diferencia entre ambos sería obvio: el primero es natural y el segundo, artificial; pero no nos dejemos llevar por las apariencias. Desde la perspectiva de la normativa asociada al etiquetado de los alimentos, el polvo de romero es, sencillamente romero. En cambio, el segundo podría ser tres cosas: un extracto de romero, como un aceite esencial o una oleorresina; un aroma, por ejemplo, diseñado a partir de una combinación de terpenos de origen petroquímico como el limoneno, el linalol o el citronel·lol; o un aroma natural.
El peligro de los aromas
A partir de la cáscara del arroz y un bio-reactor, es decir, a partir de un residuo orgánico y un contenedor al cual se le añaden enzimas o microorganismos en condiciones controladas, la industria ha aprendido a sintetizar moléculas tan sofisticadas como la vainillina. Desde el punto de vista químico molecular, esta vainillina biosintética, la vainillina sintetizada en un laboratorio a partir de derivados del petróleo, o la vainillina contenida en una vaina de vainilla de Madagascar, son exactamente iguales. Sin embargo, su denominación legal (y su precio, claro está) sí que cambia: el primero se consideraría un "aroma natural", la segunda sencillamente un "aroma", y la tercera un "extracto de vainilla". En todo caso, cualquiera de estas tres moléculas cumplen la misma función: aportar perfume, es decir, sabor, a un alimento. Y aunque sean inofensivos para la salud, lo cierto es que desvirtúan la realidad y generan patrones de adicción. En mi caso, por ejemplo, que día sí día también me alimentaban de pequeño a base de yogures saborizados de coco, piña, melocotón o fresa, la fruta no me interesó demasiado. ¿Si dentro de la nevera tenía un producto con la imagen de una fruta, pero todavía más dulce, sabroso y colorido, por qué demonios me tendría que haber interesado una manzana insulsa? Al final, el problema de que la manzana no tenga sabor no es de la manzana, sino de nuestras papilas gustativas, que se acostumbran a una intensidad de sabor que no es real.
"Cuando se mencionen los aromas en la lista de ingredientes de un determinado alimento procesado, desconfía de este alimento. Pero desconfía todavía más cuando estas no se mencionen"
Aplicaciones a favor de los procesados
Desde hace ya un tiempo han aparecido unas aplicaciones para el móvil que puntúan la supuesta calidad de los alimentos procesados. Hay varias, no diré nombres. Y, a pesar de que me entretiene observar cómo unos y otros escanean los códigos de barras por el supermercado, lo cierto es que sufro. Cualquiera que tenga una mínima aspiración de vivir con salud física y emocional entenderá que eso de establecer jerarquías entre productos procesados como un gazpacho, unas galletas, una mantequilla o unas anchoas, es del todo ridículo. A estas alturas del partido, es obvio que existen solo dos maneras de alimentarse: o bien a partir de procesos caseros o artesanales, o bien a partir de procesos industriales. Y, de la misma manera que los ricos son cada día más ricos y los pobres cada día más pobres, los alimentos industriales son cada día más industriales y los alimentos artesanales cada día más artesanales. Quiero decir, que este término medio donde te gustaría situarte, en realidad no existe: o te alimentas tú, o te alimenta la industria, una de dos. Y si caes en la desgracia de confiar en el gazpacho envasado, aunque este tenga 100 puntos y una larga lista de premios, estás perdido. Porque eso quiere decir que confías en la industria alimentaria en lugar de desconfiar de ella. O todavía peor, que te crees más inteligente que ella: ¿o de verdad piensas que la industria no conoce todas estas aplicaciones que utilizas y que no modifica sus productos en consecuencia? Y no necesariamente para que estos sean más saludables, sino para que sencillamente tengan una mejor puntuación. Y si puede ser a un precio más bajo, por ejemplo, sustituyendo un alimento calórico pero nutritivo como la mantequilla por un aroma de mantequilla, todavía mejor.
La función industrial de los aromas
Desde la perspectiva industrial hay varios argumentos que justifican la adición de un aroma a un alimento: el restablecimiento de sus propiedades sensoriales originales, las cuales, a consecuencia de los procesos industriales, se han visto alteradas; la falta de propiedades sensoriales originales (cosa muy habitual entre los productos de la agricultura, la ganadería o la acuicultura intensiva); la necesidad de crear productos baratos; la necesidad de transformar un alimento en otro (por ejemplo, la proteína de guisantes en una hamburguesa de vaca); la necesidad de crear productos altamente adictivos por los efectos de las concentraciones aromáticas en el sistema de recompensa de nuestro cerebro; la necesidad de homogeneizar los productos industriales de manera que siempre tengan el mismo sabor; la necesidad de reducir los tiempos y las etapas, y facilitar los procesos de fabricación industrial; o la necesidad de alargar la vida útil de los productos. Pero el hecho es el que es: cuando se mencionen los aromas en la lista de ingredientes de un determinado alimento procesado, desconfía de este alimento. Pero desconfía todavía más cuando estos no se mencionen. ¿O cómo os pensáis que la mantequilla que compráis tiene siempre el mismo sabor si no es con un aroma a base de diacetil, ácido butírico y vainillina?