Una tarde del cinco de mayo de 2016, Donald Trump tuiteava un "happy cinco de mayo", y lo remataba diciendo que los taco bowls de la torre Trump eran los mejores del mundo. Pocos días después, anunciaba a sus fieles que no tenían que sufrir por su seguridad: el republicano se comprometía a deportar a todos los mexicanos ilegales, acusándolos de prostitutas, traficantes de drogas y mala gente, también a construir la mayor pared del mundo entre México y los EE. UU., por si les quedaban ganas de volver. Una pesadilla, o un chiste sin nada de gracia, o quizás fake news, como él diría.
El cinco de mayo es una festividad mexicana que conmemora la retirada de las tropas francesas durante la batalla de Puebla de 1862, dejando un regusto de victoria y orgullo mexicano, que consigue traspasar la pared de Trump, se instala en el país vecino, donde a menudo se malinterpreta, y se confunde con la independencia de México.
El cinco de mayo, las calles de los EE. UU. se volvieron de color verde, rojas y blancas. Durante la happy hour se acabaron las existencias nacionales de tacos hard shell, las chips de tortilla con cantidades inhumanas de queso cheddar deshecho, los chupitos de José Cuervo y las Coronas. Una festividad que se puede llegar a percibir como un homenaje inofensivo a la cultura mexicana.
Muy a menudo, la escena festiva consigue ofender a la comunidad mexicana en lugar de honrarla; bares de barrio a rebosar de gente disfrazada con sombreros y bigotes que se saludan con un español de acento forzado, menús tex-mex especiales del día... El objetivo: comer y beber.
Asumir que la cocina mexicana es aquello que las cadenas nacionales de tex-mex ofrecen es tener los niveles de curiosidad bajo mínimos.
Asumir que la cocina mexicana es aquello que las cadenas nacionales de tex-mex ofrecen es tener los niveles de curiosidad bajo mínimos
El Texas Mexican, la fusión de cocina mexicana y americana nacida en Tejas, tampoco tiene nada que ver con el Tex Mex. El híbrido es la cocina indígena del sur de Texas desde mucho antes de que este estado se convirtiera en americano, y que el Río Grande no hiciera de frontera. Sus habitantes se ofenden, y mucho, ante la creencia popular de que la cocina mexicana es el invento comercial Tex Mex que nace a principios de 1900 inspirado con el auténtico Texas Mexican Food. Pronto se esparce por todo el país escondiendo descaradamente la autenticidad de sus orígenes.
Chicos: que hablamos de una cocina que es patrimonio inmaterial de la humanidad, de una riqueza incalculable de productos y recetas heredadas de las tribus indígenas locales, producto de fusión cultural, de la integración de razas, con guiño a las cocinas internacionales, europeas y vecinas. Una gastronomía sofisticada que se expresa a través de la de diversidad de climas, paisajes, culturas, tradiciones, historia, y de su gente; todo, símbolo de identidad de un país que la preserva con intención y orgullo desde hace más de 12.000 años.
El Norte del país, Centroamérica, es tierra de grandes extensiones de terreno árido y de explotaciones ganaderas, poca variedad de producto (comparada con el sur), pero es única por los manjares típicos de carne, sobre todo ternera, cabrito y cerdo; la machaca, el bistec, la barbacoa, el chilorio, son ejemplos típicos. El estado del norte de Chihuahua, tiene una gran variedad de quesos también característicos del estado del norte. Las tortillas son predominantemente de harina y no de maíz como al sur. El repertorio del norte, también incluye platos heredados de la cocina tradicional, con notas indígenas locales de sus antepasados y aromas internacionales, sobre todo franceses y árabes: los tamales, las enchiladas, los chiles rellenos, la carne asada, mayoritariamente servidos con arroz y frijoles refritos con tocino y cerveza, denominados borrachos.
Chicos: que hablamos de una cocina que es patrimonio inmaterial de la humanidad
En el sureste del país encontramos una cocina muy influenciada por la española, maya y criolla. Bebidas de cacao, de maíz. Es típico el adobado de las carnes con naranja agria, polos de semilla de arxiota, que da un color y sabor característico, y los famosos recaudos, infinidad de mexclas diferentes de especias que sirven también para adobar las carnes, mezclas denominadas kuux por las mayas. Un adobado de cerdo a la brasa que hace salivar solo de pensar es el poco chuc de herencia maya, en la región de Yucatan. Curiosamente, se hace una mezcla de hierbas y ajo en el molcajete, muy parecido a la picada catalana, aunque este no tiene la función de la picada, sirve para adobar la carne del cerdo, con zumo de naranja agria, que se acaba a la brasa. Se come con cebolla roja cortada delgada y marinada, tomate, rábanos, cilantro y rodajas de naranja agria. Sabores complejos que hablan de la tierra del Yucatán, de su paisaje y de su gente. En el estado de Tabasco se acentúa la tradición nacional de comer tamales, y es típico el puchero tabasqueño de influencia Española. El chocolate, las torrejas de yuca, y el chongo tabasqueño son solo tres dulces de un abanico amplio de postres de este estado del sur. Las tortillas de esta zona son predominantemente de maíz.
En la zona costa mexicana del Pacífico, se abre otro abanico de cocinas que comparten el pescado como elemento común, los pozoles de cerdo, la birria y las tortas ahogadas.
En la zona centro del país, zonas turísticas con encanto; Guanajuato, San Miguel d'Allende, Aguascalientes, Querétaro... La cocina tiene regusto de herencia minera colonial autóctona: enchiladas, platos con chorizo, mixiotes, chileatole y los famosos escamoles.
Yo también me ofendería si los franceses o italianos, un día al año, nos ridiculizaran imitando nuestro acento, se pusieran una barretina, unas sandalias, bebieran ratafía hasta olvidar su nombre, comiendo un sucedáneo de fuet y cantando el virolai.
Yo también me ofendería si los franceses, un día al año, nos escarnecieran imitando nuestro acento
Saquemos los ojos de las redes un rato y leamos, despertemos la curiosidad que tenemos dormida y enterémonos de qué se come en el mundo antes de asumir por desidia, que el Tex Mex es cocina mexicana, ¡hombre!