Al principio de año me entrevistó Javier Aznar en el podcast Hotel Jorge Juan y no dije una cosa que tendría que haber dicho. Al preguntarme aquello de los ins and outs, las tendencias que considero que se tienen que marchar y las que tienen que entrar, dejé de señalar una que se tiene que marchar tan pronto como sea posible: la de las tartas de queso.

No entiendo demasiado bien qué nos pasa con los postres en este querido país. Hemos aprendido a no copiar los menús del vecino con respecto a la parte salada, pero al llegar a los postres, siempre nos pasa lo mismo y todos hacemos igual, como si no hubiera dulces que merecen ser ejecutados en todo tipo de restaurantes, de dentro y de fuera de casa.

Así como hemos llegado a perfeccionar nuestra técnica flanera, parece que con las tartas de queso nos hemos conformado con la receta más fácil, barata y, para mi gusto, inaceptable

Y ya hace demasiado que dura este sonsonete. Hace dos décadas, coulants; hace una, primero brownies con helado de vainilla y, después, torrijas con helado de vainilla. Y, ahora, las tartas de queso, que están por todas partes y no hay casi ninguna buena. Porque así como hemos llegado a perfeccionar nuestra técnica flanera, parece que con los pasteles de queso nos hemos conformado con la receta más fácil, barata y, para mi gusto, inaceptable.

Recuerdo, ahora ya hace unos cuantos años, que asistí como prensa a un congreso donde se hacía un concurso de tartas de queso. De las recetas que llegaron al podio, solo una utilizaba un queso autóctono que confería un sabor profundo y único a la receta (y quedó tercera). El resto, se elaboraban a base de un famoso queso cremoso que, para mí, tiene un cierto sabor a grasa rancia. Es esta la receta de tarta de queso que abunda por todas partes, la que tiene como ingrediente principal un queso comercial, de baja calidad y mediocre, que no tiene exactamente sabor a nada y todavía tiene menos gracia.

Paremos esta negligencia que son las tartas de queso mal hechas

¿Cómo puede ser que hagamos estas tartas de queso insulsas a pesar de ser un estado quesero, con una variedad de las más amplias del mundo en cuestión de leche, elaboraciones y maduraciones? Le doy buena parte de la culpa a aquello de comer por la vista. Desde que alguien sacó antes de tiempo el pastel del horno y lo sirvió, bueno y crudo, como si se tratara de una tortilla de Betanzos, enloquecimos con las tartas de queso. Como si tuviera la misma gracia comer yema líquida, que es una de las cosas más sabrosas que hay sobre la Tierra, que la mezcla sin cocer de la tarta. Aquella tarta se hundía con una parte de nuestro criterio gastronómico.

Creo que quien puso la primera piedra fue el pastel de queso a la neoyorquina, con el coulis de frutos rojos y el fondo de galleta que vemos pelis de Hollywood y series norteamericanas. Y después vino la popularización del hecho a la vasca, es decir, el de La Viña, que tenía aquel papel de estraza y aquel techo tostado que llamaba mucho la atención. Pero creo que ya hemos tenido suficiente. Que somos una potencia en producto y talento, y que tenemos que saber hacer postres que estén a nuestra altura, y a la altura de las circunstancias. Por favor, paremos esta negligencia que son las tartas de queso mal hechas.