Al Kostat: El restaurante más irresistible de la ciudad está al lado de tu casa

Hace un sol de mil demonios, aparco delante de la fábrica Moritz, en el barrio de Sant Antoni, y entro en el portal situado a la derecha. Es una finca modernista, impresiona la escalera, la placa de calle, los techos. El juego de luces de diferentes colores que cuelga del cielo abierto es original y hago cuatro fotos. Subo al primer piso donde me esperan en la puerta. Me acompañan a la mesa situada en la galería tocando el comedor, quizás porque voy solo y las mesas de la galería son de dos personas. Unos ventanales de punta a punta iluminan la galería desde donde veo los alambiques de la fábrica Moritz, veo al personal de sala y los cocineros a piñón, cada uno a lo suyo. Pues bien, estoy en el restaurante Al Kostat, hermano pequeño del estrellado Alkimia, de Jordi Vilà, con el que comparte chef y cocineros. También edificio, aunque son espacios diferentes. Los clientes de un comedor se aguaitan con los clientes del otro, son vecinos, es una situación curiosa.

La trayectoria de Jordi Vilà es bien conocida, él estudió en la escuela Joviat y trabajó en las cocinas de Casa Irene —donde conoce a su mujer, Sònia Profitós— y también en las de Neichel y de Jean Luc Figueras, entre otros. En 2002 abren Alkimia en la calle Indústria y al cabo de dos años reciben la estrella Michelin. Posteriormente, en 2016 trasladan Alkimia al primer piso de la fábrica Moritz, y después abren Al Kostat, un lugar de apariencia más informal, con mesas sin manteles y paredes que mantienen la pintura desgastada de tiempos olvidados.

Me traen la carta. He leído en diferentes sitios que hacen cocina pensada para compartir. Pues eso mismo, la compartiré conmigo mismo. La cocina es a vista y cocinan indistintamente los platos de los dos restaurantes. Me llenan la copa con un vino tinto de Galicia, A senda roja, de las bodegas Nanclares y Prieto. Interesante por ser diferente con poco grado alcohólico y acidez moderada, un vino muy interesante.

Miro la carta y, como no me decido, me aconseja Sònia. Empezamos con las cocochas al pilpil, están fuera de carta. Aunque venía con las palabras de Jordi Vilà en la memoria: "Es muy importante mantener el hilo conductor que permite al comensal reconocer fácilmente dónde está. Nos gusta trabajar intentando que el cliente sepa que está en Catalunya comiendo cocina catalana, aunque sea con los ojos cerrados". Opto por probar este plato de origen vasco y, así entre nosotros, está para chuparse los dedos. La cococha, como sabéis, es la parte inferior de la barbilla de la merluza, muy pequeña y gelatinosa. Es un producto que no entra habitualmente en las cocinas de casa, porque cuando la parroquia compra una merluza en la pescadería acostumbra a no llevarse las espinas y la cabeza a casa —qué sacrilegio— quedándose la cococha dentro de la cabeza de la merluza y en el cajón de la pescadera que las va reservando hasta que tiene unas cuantas y hace caja por segunda vez. Hablando de la merluza y de cocochas, leo en el libro Deliciós Mar de Enric Herce: "Su cogote es extremadamente gelatinoso y suculento; su cola, suave y sin espinas; su lomo grueso, blanco como la leche, y lo que es quizás su mayor tesoro: las cocochas, auténtico paradigma de los amantes del pescado" y debo deciros que opino lo mismo.

De segundo me traen los Pies de cerdo Pierre Koffmann. La famosa receta del maestro francés Pierre Koffmann es un clásico que cocinaba en el restaurante Tante Claire de Londres con tres estrellas Michelin. Curiosamente, Koffmann declaró hace un tiempo que la guía Michelin es una porquería. Pues bien, él servía la pie de cerdo relleno y crujiente con puré de patata y la salsa estaba hecha con grasa de pato. En Al Kostat el concepto es el mismo, pero el demi-glace creo que está elaborado con cerdo y colmenillas, quizás un poco de jerez, y en este caso va acompañado de colmenillas, consiguiendo un resultado excepcional.

De postre pruebo el Requesón con crema de boniato, nueces fumadas y miel caramelizada mientras acabo la copa de vino.

Al Kostat nos ofrece una cocina catalana magistralmente elaborada, donde el producto es la madre del cordero y donde disfrutarás de la sabiduría de Jordi desde el primer mordisco, con un servicio de sala impecable. Cuento los días que faltan para la próxima visita mientras me adentro en el Raval por la calle del Tigre a sudar la gota gorda.