El entierro de la ensalada caprese

Indudablemente, hay una alternativa a la cocina italiana. Quiero decir, con la cocina catalana prácticamente sentenciada (¿o me dirás que más allá del pan con tomate, en casa preparáis faves ofegades, fideos a la cazuela, bacalao con samfaina, capipota, pato con peras, caracoles a la brutesca, o cualquiera de los platos que conforman el recetario de nuestro libro totémico L'art del menjar a Catalunya, de Manuel Vázquez Montalbán?), la cocina de los griegos, con todas sus declinaciones, constituye un paradigma tanto o más sólido que nuestra alimentación 'italianotipada' a base de pastas más o menos rellenas, salsas como el pesto o la boloñesa, quesos como el gorgonzola o el Parmigiano Reggiano, y, por descontado, pizzas. Muchas pizzas. Como decía, ahora que la verdadera esencia de la cocina catalana —que no quiere decir los productos alimenticios de Catalunya— apenas constituye un folklorismo en nuestras rutinas, un puñado de recetas griegas representa una posibilidad de emanciparnos del yugo italiano. En primer lugar, porque a pesar de ser una cocina con claras influencias balcánicas y del Oriente Próximo, está igualmente al alcance para nosotros con relación a sus prácticas, técnicas o ingredientes. Sin embargo, sobre todo, porque Grecia es un país europeo (de los de verdad, quiero decir, no como Ucrania), lo cual permite que buena parte de sus productos más icónicos (como derivados lácticos, conservas de todo tipo, panificados o miel) lleguen con cierta accesibilidad a nuestras regiones. Y, de hecho, si estas joyas comestibles no desembarcan con la misma facilidad que el arsenal de productos italianos, es sencillamente porque aquí no hay inmigración griega... contra los más de setenta mil italianos e italianas que hay empadronados en Catalunya. En lugares como Sídney o Nueva York, en cambio, donde hay centenares de miles de inmigrantes de la Hélade, me consta que incluso se encuentran saquitos de tinta de pulpo de las islas más remotas del Dodecaneso.

Un viaje en el tiempo

En cualquier caso, tenemos una posibilidad en las narices: asumir la cultura griega tal como lo hicimos hace dos mil años, cuando, siendo todavía iberos, abrazamos sus modos de vivir. Por descontado, eso no quiere decir que tengamos que dar la espalda a la cocina italiana. Pero seamos sinceros: un clavo saca otro clavo. Y, dada la naturaleza industrial y procesada de buena parte de los productos italianos que consumimos, que nos mantiene adictos a sus sabores potenciados creados deliberadamente en laboratorios para que así sea, la idea de un cambio radical no resulta tan loca. Por ejemplo, sustituyendo aquello que denominamos ensalada caprese, a base de mozzarella, tomates y albahaca, por aquello que llamamos ensalada griega (que seguramente no sea ni una cosa ni otra, como no puede ser pan con tomate una rebanada restregada con un tomate chino en Singapur). Sin embargo, hay una manera, o mejor dicho, una pregunta infalible con el fin de probar si una receta fuera de su contexto emana el espíritu de su sitio. ¿Acaso puedes afirmar que la receta transporta? ¿Quiero decir, acaso sus aromas, sabores y texturas no te transmiten a ti o a cualquiera que haya pisado sin prisas el lugar germinal de donde esta proviene a aquel momento de vida donde la saboreaste y que creías olvidado? Y este último detalle es importante: no se trata de transportarte física, sino temporalmente, y de vivirlo como si un relámpago profiláctico te atravesara el cuerpo y sintieras como si el tiempo no hubiera pasado desde aquel último mordisco. Por otra parte, y ahora volviendo a la ensalada griega, para aquellos y aquellas que no hayan puesto nunca los pies en el Egeo ni se hayan reencontrado enredados en una borrachera cósmica a tragos de aguardiente casero, el ejercicio de saborear una 'auténtica' ensalada griega fuera de Grecia puede comportar un riesgo colateral de consecuencias terribles: que el sabor de una —ahora sí— auténtica ensalada griega saboreada en tierras griegas se vea interferido para siempre por este intento de ensalada a la distancia. Sin embargo, pienso que vale la pena correr el riesgo.

La receta paso a paso

Antes de revelar las entrañas de una ensalada griega, querría seguidamente manifestar una queja: como mínimo en las cuatro capitales, es una lástima que todavía no haya un verdadero restaurante griego donde el sirtaki de Zorba no suene cíclicamente a modo de una tortura 'guantanamera'. Ciertamente, en Cadaqués hay uno que tiene mucho renombre: Es Grec. Pero queda lejos, incluso para los de Girona. Así que si por casualidad tienes pensado encaminarte al negocio de la restauración, seguro que en Grecia encontrarás algún buen cocinero o cocinera dispuesto a hacer la maleta y a correr hacia el Principado. Y ahora sí, una vez formulada mi denuncia, desgranemos fugazmente el paso a paso hacia una nueva vida mediterránea. Para preparar una auténtica ensalada griega u horiatiki, que es su nombre en griego (y ahora me refiero a una receta genérica que transporte hacia una idea generalista de Grecia, como la proyectada por Eleftherios Venizelos), hacen falta 8 ingredientes: 2 o 3 tomates maduros, que tendrán que ser grandes, carnosos y agridulces del tipo cor de bou, cortados en octavos; 1 pepino de tamaño grande, el cual habrá que pelar, partir longitudinalmente, retirar las semillas centrales con una cuchara para que sea más crujiente, y cortar seguidamente en rodajas de medio dedo; un puñado de aceitunas negras —nunca verdes—, que pueden ser del tipo empeltre o de Aragón aliñadas previamente con cuatro gotas de vinagre (eso en caso de que no encuentres una genuina oliva de Kalamata, que se elaboran maceradas con vinagre de vino); unos 250 gramos de queso feta con Indicación Geográfica Protegida (e insisto en el hecho de que sea así porque corren muchos sucedáneos exiguos, principalmente elaborados en Alemania, con nombres como 'Aristides', que se empaquetan adornados con las clásicas grecas o cenefas laberínticas; 3 rodajas de pimiento verde que no sea el italiano o de freír; un pellizco de orégano o hisopo seco, o una combinación de ambas; unas rodajas finas de cebolla morada o de Figueres; y, por último, cuando tengas todas las hortalizas cortadas en una fuente, coronada con el trozo entero de queso con las hierbas espolvoreadas por encima, habrá que regarlo generosamente con aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad. A partir de aquí, el resto de ingredientes que le añadas (menta, aguacate, lechuga, pollo, albahaca...), con la excepción de un pellizco de sal, alguna alcaparra o ramita envinagrada de hinojo marino, sólo hará que tergiversar el viaje. Sin embargo, pensándolo bien, ¿que acaso no fueron los griegos los que nos enseñaron a confitar las anchoas?