Hoy visito el Slow&Low, el magnífico restaurante de Francesc Beltri y Nicolás de la Vega, con una estrella Michelin y un sol Repsol, cerca del mercado de Sant Antoni. He tenido el placer de seguir la evolución del tándem Francesc/Nico durante los últimos años, y así, entre nosotros, es encomiable el esfuerzo que hacen este par para alcanzar la excelencia, pero a la vez manteniendo los pies en el suelo y siempre con una sonrisa en el rostro, porque, al fin y al cabo, a esta vida hemos venido a pasarlo bien. Para tenerlo claro, ellos consideran que su cocina no es una cocina de fusión, aunque sus platos lleven ingredientes de muchas partes del mundo, es una cocina de inspiración asiática y mexicana, pero con raíces marcadamente catalanas.
Llueve a cántaros y llego empapadísimo, maldiciéndolo todo. Francesc —con esa diligencia que lo caracteriza, siempre atento, siempre encima— me calma y me sienta en la barra de enfrente de la cocina. Rápidamente, me traen un cóctel hecho con manzanilla, zumo de pera y lima, que acompaña de unos snacks, como el pan bao hecho al vapor con crema agria y caviar de salmón, el pez limón con romesco picante y una especie de mus de hígado de pollo con setas encurtidas y un poco de lima, que me sirven para abrir el apetito.
Aparece una caja imitación de las cajas de pescado de las pescaderías que parece de porexpán, pero que no lo es, con una ostra Guillardeu del número dos con una salsa cítrica y un helado de coco, una almeja casi cruda con leche de tigre y sambal balinés, que es una salsa picante típica de Bali, la cabeza del langostino rellena con un poco de gel de bergamota y tartar del propio langostino, también el langostino con una emulsión de una salsa china que lleva especias, guindilla y almendra, entre otros ingredientes, y la navaja thai con la salsa Som Tam, que es la famosa salsa de la ensalada de papaya tailandesa. En resumen, una cata de mar en vena que nos alerta de lo que está por venir.
Vamos a por el tartar de lubina, dispuesto sobre una tostada mexicana hecha de maíz y frita, le añaden una gelatina de caldo de pescado sunomono, que es un encurtido japonés, y el rábano picante con una mayonesa con cilantro para darle un poco de rock and roll.
El esfuerzo que hacen Francesc Beltri y Nicolás de la Vega por alcanzar la excelencia manteniendo los pies en el suelo es encomiable siempre, pero con una sonrisa, porque, al fin y al cabo, a esta vida hemos venido a pasarlo bien
Aparece en escena Nico para echar un vistazo y saludar al personal. Hoy le toca guardia en el bar Canyí, el nuevo local a escasos metros del Slow, que han abierto hace tan solo unos meses y que está triunfando en Sant Antoni.
Pruebo la ensalada de pepino, que la interpretan en un sorbete y un tagliatelle con un mini pepino relleno de su gelatina, que riegan con una salsa ácida china, la acompaña la oreja de cochinillo confitada y frita, con una salsa hoisin hecha en casa. En definitiva, es un juego de contrastes, donde el crujiente y la grasa de la oreja se funden a la perfección con la ensalada fresca y ácida en este ya clásico del S&L, que entra y sale de la carta del restaurante desde sus inicios. Pienso que la cena va a buen ritmo, los distintos productos y sabores se suceden y fluyen, respectivamente, de forma natural.
Seguimos con un nuevo plato de hace pocas semanas, cuyo ingrediente principal es el puerro, que trabajan como si fuera un calçot. Me explica detalladamente Xavi Prims, jefe de cocina del S&L, que lo hacen a la brasa y lo sirven pelado, acompañado de una demi-glace de pollo, yema de huevo con un toque de ají y, por encima, un gel de bergamota y una salsa de escabeche a base de verduras; por otra parte, acompaña el puerro una piel de pollo crujiente con una base de polvo de perejil y un gel cítrico. Lisa y llanamente, un plato con buqué y textura en equilibrio perfecto, ¿qué más se puede pedir?
Es el turno de los fideos hechos con calamar con una salsa bearnesa con aji amarillo, vinagre de arroz y erizo de mar triturado, por encima de erizos de mar; aprovechémonos, que estamos en plena temporada y están en su mejor momento. Francesc acaba el plato delante de mí, como una carbonara con un poco de pecorino por encima. Su pasión por los productos del mar queda reflejada precisamente en platos como este, pero también en el marisco del segundo pase, el tartar de lubina o el rape a la talla, una elaboración en la que se abre el pescado en forma de mariposa, que se cocina a la brasa, pero previamente lo pintan con guindillas verdes y rojas, que nos presentan en una versión muy personal.
Cuando ya creíamos que lo que estaba por venir difícilmente superaría cualquiera de las elaboraciones anteriores, va y aparece la pappardella con base de setas de Burdeos, salteada con unas colmenillas, una velouté y trufa rayada por encima.
Acabo con la espalda de cordero vindaloo, que ha sido cocinada al horno toda la noche. Hay que decir que el vindaloo es el único curri de la India que tiene vino tinto, es como una salsa de tomate que lleva mantequilla, especias, guindillas y vino tinto.
Muchas de las elaboraciones del menú las acaban delante de ti. Es el caso, también, de los postres, como el minimalista helado de aceite o el homenaje a Jerez de la Frontera, con un helado de vino de jerez y pera, un cremoso de queso Payoyo y chocolate blanco, peras en escabeche de vinagre de jerez y caramelo, bizcocho y un butterscoth, porque, si no, sería una ensalada y no unos postres. Un delicioso helado de chocolate y café, bizcocho, gel de café con un poco de caramelo, que remojamos con un agua de cacao, pone el punto y final a esta comida memorable.
Durante la cena, el maridaje ha sido muy equilibrado, con una elección escogida cuidadosamente por Alejandro Icart, que es el director sumiller del restaurante y forma parte de la lista Top 100 sumilleres 2024. Así, hemos empezado con una copa de Cava Visol Gran Reserva de las bodegas Mestres, por seguir con un gran xarel·lo de Enric Soler, el Impro-visacio vinyes de xarel·lo, el blanco Meridiano Perdido, hecho en Cádiz con monovarietal de palomino, el priorat Riu de las bodegas Infernal, el gallego Lousas Viñas de Aldea y el Granato Foradori del norte de Italia, para acabar con un sake.
Me voy contento de haberme reencontrado con la cocina de Francesc y Nico en el Slow&Low, un imprescindible de nuestra ciudad que hay que visitar un par a veces el año como mínimo, y así estar al día de las nuevas elaboraciones que presentan con los cambios de temporada. Long life to the Slow&Low!