Todos y todas tenemos una vaga idea de lo que significa alimentarse saludablemente, aunque esta sea mentira. Quiero decir, si crees que la carne roja provoca cáncer (y con eso no me refiero en los embutidos ultraprocesados que tildaría casi de sucedáneos), que los lácticos o las grasas de origen animal como la manteca de cerdo aumentan peligrosamente el colesterol, o que comer cinco piezas de fruta al día, con sus respectivas vitaminas, es indispensable para tu organismo, entonces es evidente que te has tragado la gran mentira de la pirámide de los alimentos y, consiguientemente, de los desequilibrios que esta compuerta. La pirámide alimentaria, denominada también pirámide nutricional, es una representación gráfica de los diferentes grupos de alimentos con relación a la frecuencia o proporción con que se recomienda consumirlos (diaria o semanalmente). De esta manera, los alimentos de la base serían los más importantes y los del vértice superior aquellos que tendríamos que evitar. Pues bien, aunque en teoría existen tantas pirámides como sistemas alimentarios, el hecho es que a la sociedad occidental hay una que de un tiempo a esta parte ha quedado consagrada y se ha asumido como aquella capaz de brindarnos un cuerpo saludable. Y esta es, aunque duela escucharlo, la pirámide de la dieta mediterránea.
A lo largo del millón de años que los seres humanos nos constituimos como especie, los hidratos de carbono nunca supusieron más allá de un 10% del total de kilocalorías ingeridas
La pirámide de la dieta mediterránea es una herramienta accesible y elemental que nos permite conocer los alimentos y sus cantidades recomendadas siguiendo el patrón alimentario basado en la cultura y la gastronomía mediterránea. Muy resumidamente: en su base se encuentran los alimentos más básicos y los que representa que tendrían que tener más peso en la alimentación habitual, que son los hidratos de carbono; bajo la forma de farináceos (pan, pasta, arroz, tubérculos...), legumbres, frutas frescas, fruta seca y hortalizas. En medio de la pirámide aparece el aceite de oliva, los lácticos, la carne magra, los huevos y el pescado. Es decir, proteínas y alguna grasa. Y arriba del todo se muestran casi encabalgados grasas como la mantequilla y el resto de carnes junto con alimentos ultraprocesados en base azúcares refinados, grasas hidrogenadas y aditivos de todo tipo. Sin embargo, para la mayoría de personas este sistema alimentario resulta un esquema peligroso, y para absolutamente todo el mundo se convierte un problema a largo plazo. ¿La razón? El hecho que a lo largo del millón de años que los seres humanos nos constituimos como especie, los hidratos de carbono nunca supusieron más allá de un 10% del total de kilocalorías ingeridas. Ancestralmente, en verano recogíamos e ingeríamos miel y alguna baya, y en invierno mordisqueábamos alguna raíz. Pero nuestro sistema digestivo y, consiguientemente, nosotros mismos, no estamos en absoluto diseñados para alimentarnos a base de carbohidratos, sino de grasa y proteína con relación 3:1. Por esta razón, dejando de lado el tema de los alimentos con azúcar o procesados del vértice superior, que en una pirámide de alimentación real no tendrían ni que figurar, podemos asegurar que la pirámide mediterránea de los alimentos está distorsionada, o incluso invertida, cuando se trata de proponer una alimentación saludable para el organismo.
La dieta o alimentación cetogénica reduce la ingesta de carbohidratos a menos de 50 gramos diarios
Actualmente, el mundo de la nutrición y de la medicina está experimentando una auténtica revolución. Cuando reducimos drásticamente la ingesta de hidratos de carbono, en cantidad y periodicidad, la ciencia está demostrando que ni la grasa de origen animal aumenta el colesterol malo ni necesitamos cinco piezas de fruta al día para sobrevivir con garantías. Es más, tomando como referencia la alimentación de sociedades eminente carnívoras como los inuits (los impropiamente llamados "esquimales"), los científicos han demostrado que los hidratos no solo son una de las causas del alzhéimer (la ya llamada diabetes del tipo 3), sino que su sobre ingesta está relacionada con una inflación crónica de nuestro cuerpo, la cual está relacionada con un abanico de cánceres y otras enfermedades. En este sentido, no es casualidad que la llamada dieta o alimentación cetogénica, que reduce la ingesta de carbohidratos a menos de 50 gramos diarios y que sustituye la glucosa por las cetonas endógenas (producidas en nuestro hígado) como fuente de energía, se haya empezado a prescribir en personas con cáncer, enfermedades autoinmunes, diabetes de cualquier tipo o epilepsia, para poner solo algunos ejemplos. ¿Entonces, qué quiere decir todo eso? ¿De verdad que tenemos que dejar de consumir hidratos? La respuesta es probablemente no. Los hidratos son una fuente muy interesante de calorías a corto plazo y están asociados a alimentos con micronutrientes importantes. No obstante, es evidente que hace falta reducir su ingesta de manera drástica, especialmente en personas de hábitos sedentarios, y priorizar fuentes de hidratos de carbono complejos como los cereales antiguos, las frutas o las legumbres.
Y acabo. Soy consciente de que el problema de los carbohidratos suena a la enésima moda alimentaria, pero el hecho es que se trata de un asunto muy serio con fundamento científico que nos empuja como sociedad a un cambio de paradigma alimentario. Que la mitad de la población adulta catalana y el 35% de nuestros niños tengan exceso de peso tiene mucho que ver con eso. Ahora bien, también puedes seguir culpando en las grasas de todo y seguir hartándote de pan, pasta y pizza cinco veces al día, siete golpes por semana. Es más, para mí, como si crees que la tierra es plana como una pizza. Por mi parte, a mí la reducción de carbohidratos me hace sentir de maravilla.