La Cala Ferriola es un reducto paradisíaco entre L'Estartit y L'Escala. Aquí, antes de la guerra, un pescador de nombre Joan Pagès recogía "unos 25 o 30 kilos de langosta las malas semanas". Por esa misma época, en Jorge Kontos, un buzo coralero de Cadaqués, "tenía aburrido comer las langostas de tan fácil que recogerlas". Y como demuestra el Mosaico romano de los peces de Vila-Seca, donde están representadas 47 especies de fauna marina, la langosta ya formaba parte de sus banquetes platónicos. Hoy, sin embargo, de langosta mediterránea hay muy poca y la mayoría que consumimos se circunscribe a especies tropicales del Atlántico o el Caribe, como la Langosta verde africana, o la Langosta de Florida. En cambio, ni Joan Pagés, ni Jorge Kontos, ni los romanos, comieron nunca la Gamba roja de Palamós, de Barcelona, de Dénia o de Garrucha ... que es exactamente la misma, de nombre científico Aristeus antennatus, distribuida caprichosamente por zonas del Mediterráneo, el Atlántico y el Índico. Esta especie de gamba de tonos rojos, azules y violetas, que vive entre los 100 y 3000 metros de profundidad, comenzó a pescarse en los años cincuenta con la llegada de los motores diésel y una tecnología de arrastre más sofisticada.
Los romanos nunca comieron la Gamba roja de Palamós, de Barcelona, de Dénia o de Garrucha… que es exactamente la misma
La calidad de la gamba roja
Josep Garcia es el ex patrón pero el propietario del buque arrastre Mar Vella, y la cuarta generación de una familia de pescadores de la Barceloneta. Me comenta que la calidad de la Gamba roja no depende del puerto de origen, sino de su frescura: por encima de 5ºC ya se degradan sus propiedades organolépticas. A partir del momento que la gamba queda atrapada en la red, comienza una carrera contrarreloj que debe culminar exitosamente en el plato. Congelarla a bordo, o recientemente desembarcada, representa una posibilidad digna. Pero la gamba fresca es otra historia; y si Josep dejó la Mar Vella fue para optimizar la cadena de suministro de este preciado crustáceo (www.gambadelacosta.com) y minimizar así los daños ocasionados por la oxidación natural.
La Gamba, escultura de Xavier Mariscal en Barcelona / Ayuntamiento de Barcelona
Para combatir esta oxidación, una praxis habitual es rociarlas con aditivos, como los sulfitos, los cuales generan alergias e intolerancias que se relacionan, equivocadamente, con la gamba. Cuando no se observa melanosis -que es el ennegrecimiento de la cabeza- Josep defiende chuparla porque, además de Cadmio, un metal pesado, también contiene Selenio, un oligoelemento muy saludable (combate los radicales libres y el envejecimiento) que se combina con éste y bloquea su absorción en el cuerpo. La gamba es una fuente excelente de proteínas y minerales, especialmente de yodo (fortalece la piel, el cabello y las uñas). Es muy baja en grasas, pero rica en colesterol y, por tanto, no recomendable para todas las personas.
"Los sulfitos generan alergias e intolerancias que se relacionan, equivocadamente, con la gamba"
La importancia del buque
La importancia del buque
Cuando en Barcelona están de veda (en abril), Josep compra la gamba roja en otras lonjas de nuestra costa: en L'Ametlla de Mar, en el Port de la Selva, o incluso en Santa Pola ... pero fijándose siempre en el nombre del buque que las ha pescado; porque hay patrones que arrastran la misma red todo el día y, al final de la jornada, las primeras gambas están ablandadas y presentan una apariencia rugosa y un color blanquecino. En cambio, los buques que llevan la mejor gamba, tiran y recogen más de una vez la red -los llamados vuelos- y evitan de este modo la embutición y degradación precoz del producto.
Es posible que el próximo año no haya gambas en el litoral catalán, como ya ocurrió en 2005 y 2006. Si el invierno es crudo y el agua del mar se densifica, se crea una corriente submarina que baja por los desfiladeros a gran velocidad llevándose lo todo por delante: gambas, larvas y alimento. Allá abajo, sin embargo, el ciclo de la vida continúa, y sólo uno o dos años más tarde, la gamba vuelve a ocupar las profundidades usuales de pesca, entre los 500 y 900 metros. Si esto pasara "a golpe de mar, pecho sereno".
Es posible que el próximo año no haya gambas en el litoral catalán
Gamba blanca vs. gamba del Barça
Existen otras gambas, langostinos y cigalas suculentas que pescan las mismas barcas, patrones y marineros. De hecho, en el otro mosaico romano de los peces de Cataluña, el de Ampurias, se observa un Martín pescador con una especie de gamba o langostino en el pico. En este aspecto, la Gamba blanca (Parapenaeus longirostris) es un buen ejemplo; antes apenas había y ahora es fácil pescar treinta o cuarenta kilos cada día. La que se pesca aquí se marcha hacia Madrid, donde la conocen como "Gamba de Huelva". También abunda la Quisquilla o Gamba del Barça (Plesionika edwardsii), que es roja con el abdomen azul y que aquí tiene más adeptos. Quién sabe si los días del Clásico, culés y merengues no deberían jugarse las gambas y convertir la futilidad del fútbol en algo más: por ejemplo, en una fuente de ingresos importante para nuestras familias de pescadores artesanales.
Mosaico romano de los peces de Empúries / Wikimedia