Les Grands Buffets hace las maletas y se despide de Narbona

Son las ocho de la mañana, hace un aire helador, entro a la estación de França y voy al andén para coger el tren dirección a Narbona. El viaje es muy agradable y corto, aprovecho para ponerme al día sobre Les Grands Buffets (LGB). En Narbona el frío persiste. Tengo que hacer tiempo y me pierdo por las calles, veo el canal de la Robine, el mercado de Les Halles, los jardines de los Arzobispos, la catedral... Es la típica ciudad del sur de Francia. Cojo un taxi hacia LGB.

🔴 Receta centenaria en exclusiva: Les Grands Buffets de Narbona arrasa con el pato a la sangre: ¡receta en peligro de extinción!

Louis dirige esta gran ópera y levanta el telón cada día con el teatro lleno hasta los topes

Entrando en el restaurante me paralizo y pienso que quizás viviré la mejor experiencia gastronómica de este 2023. Veo un lema de Gargantúa: "Fay çe que vouldras" (Haz lo que quieras), toda una declaración de intenciones. Veo a mi amigo Pep Antoni con cara de malo mientras lo lee... En la puerta me espera el propietario y anfitrión, Louis Privat. Nos paseamos por todo el restaurante y me explica detalladamente cada uno de los bufetes: el de marisco, el de quesos, los postres, el asador, los helados, los vinos, las cocinas y los comedores. Inmensos bufetes que ofrecen platos festivos en abundancia, todo muy bien presentado con sus vajillas, manteles de algodón blanco y grandes servilletas bordadas, cubiertos para el pescado, servicio de plata y decantadores de vino. Todo forma parte del espectáculo. Louis fue actor cuando era joven y de espectáculos sabe un rato, él dirige esta gran ópera y levanta el telón cada día con el teatro lleno hasta los topes desde hace casi treinta años, es el restaurante/teatro más grande de Francia, con permiso de la Opéra Bastille y de Le Palais Garnier.

No os quiero aturdir con datos que podéis encontrar donde sea; mi objetivo es hablar solo de algunas arias de toda esta ópera, sobre todo, de las recetas ancestrales que Louis ha recuperado y que son motivo suficiente para hacerle una visita dedicada. El canard au sang, la lièvre à la royale y las huîtres de Bouzigues au sabayon de Muscat de Rivesaltes.

Nos situamos en el Salon Doré, dedicado a Jean de La Fontaine. 18.000 hojas de oro cubren las paredes, así como pinturas inspiradas en las obras de Jean-Baptiste Oudry. Muy impactante sin dejar de ser acogedor, una escenografía digna de Mestres Cabanes. Louis es nacido en Narbona, nos habla de su juventud, como he dicho, fue actor hasta que decidió dedicarse a la restauración, se le ve un hombre tranquilo, de conversación animada e inteligente, muy francés pero también muy occitano, de trato muy próximo, te hace sentir como en casa. Muy buen anfitrión.

Guinness World Records al surtido de quesos más grande del mundo

Aparece en escena una tabla de quesos sin nombre, con las etiquetas al lado, unos diez distintos. "Adivina cuál es cuál". Tímidamente, voy colocando las etiquetas bajo la atenta mirada de Louis. Por suerte (o no) los adivino todos, muy buenos. En esta ocasión nos traerán los platos más tradicionales a la mesa, pero mientras tanto, Louis nos anima a ir a buscar los primeros. Yo escojo media docena de ostras de Occitania, la mitad con una cucharada de caviar; espléndidas.

Nos levantamos y vamos al rincón donde cada día cocinan el canard au sang, plato preferido de Louis Privat. Él compró hace años la famosa prensa de pato de la Tour d'Argent; ya sabéis, el restaurante de París que frecuentaba Enrique IV. El canard au sang es una receta de la gastronomía francesa en peligro de extinción creada en 1890 por Frédéric Delair, se prepara desde entonces según un ritual invariable. El pato se asa parcialmente, el hígado se tritura, seca y reserva. Se separan las partes nobles, patas y pechugas, y se recuperan los jugos de la osamenta (y lo que cuelga) estrujándolos con una prensa de plata. Se flamea media copa de coñac, se añade la salsa rouennaise, salsa a base de chalotas picadas, vino, pimienta, sal y mantequilla, se añade el hígado, media copa de oporto y unas gotas de limón, y cuando empieza ha hervir se liga con la sangre exprimida, y se añade mantequilla y se rectifica de sal. Se corta el pato y se sirve con la salsa por encima. La receta es un festival. Saboreamos el pato, cuyo sabor me acompañará toda la vida, touché. Abrimos un Domaine du Mas des Armes le 360 del 2020, simplemente magnífico. Abrimos bien las orejas, escuchamos "Der Hölle Rache kocht in meinem Herzen" (La venganza del infierno hierve en mi corazón), una de las arias de ópera más famosas cantada por la Reina de la noche en la Flauta mágica.

A continuación, nos llevan la liebre a la royale, un plato de la gastronomía francesa inspirado en una receta del siglo XIX. Quien también hace una buena liebre a la royale es David Andrés del Via Veneto, como la que sirvió en la cena de homenaje a Juli Soler que ofreció la Acadèmia Catalana de Gastronomia, él mantiene la receta original y el resultado es excepcional. La liebre a la royale se sirve en un medallón cubierto por la salsa de sangre con mantequilla y chocolate, aquí las dos escuelas "à la périgourdine" y "à la façon du sénateur Couteau" no se enfrentan, sino que crean una receta que combina las dos, que tiene como resultado un relleno de caza que envuelve la liebre marinada, el foie y las patas de la liebre, manteniendo los marinados de un día para el otro y la cocción a baja temperatura de doce horas. La salsa la hacen con la reducción del adobo, caldo de caza, sangre e hígado.

Campeonato del mundo de liebre a la royale

La liebre a la royale en Francia es toda una institución. Como anécdota, os diré que el pasado 20 de octubre se celebró el Quinto Campeonato del Mundo de Liebre a la Royale con motivo de las jornadas gastronómicas de Sologne.

Después de la liebre, Louis me propone un trou normand; una vez más, comprueba que no bajamos del guindo y que estaremos encantados de hacer un trago de calvados para desengrasar la liebre y el pato.

Acabamos los segundos con las huîtres de Bouzigues au sabayon de Muscat de Rivesaltes con un Château La Sauvageonne del 2018, un rosado espectacular muy delicado en boca. El Louis no bebe, pero, como buen catador, prueba cada vino para escupirlo después en una escupidera de vino. Las ostras las calientan unos 20 segundos, trituran la chalota y el puerro, lo saltean todo con mantequilla, pimienta, moscatel y la yema de huevo, lo montan todo en la concha y por encima va el sabayón gratinado. La receta es curiosa y singular, una forma diferente de saborear una ostra.

LGB continuará abierto en Narbona durante unos cuatro años

Durante los postres, Louis nos informa de que el LGB de Narbona hace las maletas con un destino todavía por concretar. De momento, las ciudades que tienen más posibilidades de albergar los nuevos LGB son Carcasona y Béziers. Louis está muy contento con el nuevo proyecto, que estará ubicado en un castillo tipo Versalles con hotel y tienda donde poder comprar todos los productos del bufete. Con todo, hará un traspaso escalonado: en febrero anunciará dónde estará el nuevo local y empezarán las obras mientras continúa abierto en Narbona durante tres o cuatro años. Le deseamos suerte y aciertos.