Las modas llegan y se van, los clásicos afortunados se quedan y se salvan de las "bolsas para dar". Hay que se miran las modas de lejos y de otros que con desazón esperan ponerse, lo que se supone que toca por contradictorio que parezca dejar el armario repleto de ropa que ya no se lleva. Ya se sabe, las tendencias son tendencias y por mucho que la industria de la moda siga siendo la más contaminante del mundo, no parece que haya freno para muchos a la hora de comprar más. El mundo de la moda no tiene, sin embargo, la exclusiva de canonizar tendencias. A la cocina también llegan nuevas, generalmente por medio de las redes sociales y revistas del sector. Tendencias empoderadas, la mayoría son poco sostenibles y no tienen en cuenta el producto local ni el paisaje. Es más, son lo bastante influyentes para arrinconar tradiciones que han perdurado toda la vida.
El bien y el mal, el ying y el yang de las redes sociales es una realidad. Muy a menudo el planeta no sale ganando, pero sí que hay ciertas tendencias que nos hacen la vida más fácil, nos educan, nos informan, y otros hacen renacer viejas glorias, que bastante falta que hace. Como ha afirmado en diferentes ocasiones Ferran Adrià: "La red social más grande del mundo no es Facebook, es la gastronomía".
¿Recordáis la historia de la tostada de aguacate con salmón, la célebre avocado toast nacida cien por cien en Australia? Es una historia que se acerca a los cazadores de tendencias, a las manías globales, para acabar siendo odiada públicamente, pero que al final resulta que todo el mundo sigue comiendo, y lo peor de todo, pagando precios estratosféricos. En los restaurantes aterrizaba como cashmaker, a las redes sociales como uno de los hashtags más populares y en los EE.UU. como una obsesión. Actualmente, ya es imposible una trazabilidad para encontrar el origen, ya que se ha convertido todo un fenómeno mundial asociado a la vida saludable de los gurús de los #lifestyle en Californianos y los brunchs post clase de yoga de las famosas americanas.
El plato es una prueba más de como Instagram utiliza algunas recetas como termómetro de estatus social, aunque por la simplicidad de sus ingredientes no tendría que haber sido símbolo de pertinencia en las clases acomodadas, pero la australiana lo consiguió y de qué manera. La cara oscura del avocado toast es la contribución al consumo desmesurado de salmón, un precipicio que nos evoca a la extinción de los salmones salvajes, incita a la cría masiva y poco ética del reclamado pescado azul, y para terminar, la famosa tostada entre muchos otros platos del movimiento #avocado, con 13 millones de publicaciones en Instagram, han llevado al mundo al cultivo deslocalizado de aguacates.
Originariamente, la fruta proviene de las zonas húmedas subtropicales y tropicales del norte de Centro y de la América del Sur, donde normalmente las lluvias son abundantes. Si traemos el cultivo en California o en las zonas Mediterráneas con climas más secos, tenemos un problema. El cultivo del aguacate hace ruido, depende del suelo, los suelos más arenosos necesitan más agua porque retienen menos, el tamaño del árbol, y otros factores que determinan la cantidad de agua, pero según la California Avocado Comission hacen falta aproximadamente 1270 mililitros de agua de lluvia cada año a la superficie para tener éxito en el crecimiento saludable de los árboles. En Catalunya el año pasado cayeron solo 372,8 ml de agua, según el Boletín Anual de Indicadores Climáticos de la Generalitat de Catalunya. El estrés hídrico es una realidad, ninguna novedad, por lo tanto, dejamos crecer los aguacates donde toca.
La cara oscura del avocado toast es la contribución al consumo desmesurado de salmón, un precipicio que nos evoca a la extinción de los salmones salvajes, incita a la cría masiva y poco ética del reclamado pescado azul
Hoy, en los EE.UU., pasamos por la moda del crudo de hamachi, un plato de origen japonés con pescado de cola amarilla. ¿Dónde nos llevará? Está por ver, pero ya la CNN y Unicef han dado gritos a un consumo más responsable que el del salmón, que, como decíamos, está causando estragos sin marcha atrás. No solo llegan de modas de producto, también llegan de servicio. Si el tendido de platos pequeños para compartir han definido como mínimo los últimos diez años, hoy, la última tendencia del mundo de la restauración a los EE.UU. son las fuentes grandes para compartir. Es un hecho tanto normalizado, que pedir un plato para uno solo ya se nos hace extraño, ya no es cool.
Es el turno del bien conocido family style, un estilo que simplifica mucho el trabajo en la cocina y que ya se ha ganado la popularidad en las redes. Mesas largas y el renacimiento de las grandes fuentes invitan a la socialización, al diálogo, a la hermandad, al "pásame el plato", placeres del paladar compartidos que fomentan el sentido de comunidad. Parece que la sociedad de la e-socialización, el mundo del individualismo y de la prisa, reclama nuevos espacios y vías de comunicación. El sharing style nos traslada a las mesas largas, en casa, a la familia, a la conversación, al déjà vu de la sobremesa. Todo aquello que los catalanes sabíamos hacer tan bien: volver a los orígenes.
La nueva tendencia es un formato perfecto para difundir a los escaparates sociales. Fuentes grandes que hacen de la mesa un capazo blanco que se llena de colores, siempre inmortalizada desde un ángulo cenital, que permite captar todas las delicias a compartir también en Instagram. Por si nos quedáramos cortos en beneficios, la nueva forma de servicio fomenta la comida consciente, otro grito de auxilio de la sociedad en contra de las prisas, del hecho de tragarse y no saborear cada bocado, de la comida delante de una pantalla a solas y acabar la comida sin conciencia de lo que hemos comido. No hay nada más frustrante que cocinar para alguien que se traga sin conciencia: recordamos que cocinar es un acto de amor y generosidad hacia los otros, no una máquina de llenar estómagos hambrientos.
Bistros, restaurantes étnicos... Los establecimientos americanos en general ofrecen esta posibilidad a través de una nueva terminología que ya hace historia: el family style, el communal dinning o los shareable dishes. El reclamo es el hecho de ir a crear experiencias únicas en un ambiente informal. Leámoslo dos veces. ¿No es lo que hemos hecho siempre los catalanes, sentarse en mesa y compartir? La tendencia lo rompe ahora en el otro lado del océano.
Os dejo con un caso con el que seguramente reflexionaréis. El año 2021, la famosa moda de la pasta con queso feta y tomates al horno se hizo viral en TikTok. Fue la bloguera fineza Jenni Häyrinen quien la popularizó con el nombre uunifetapasta, ('uuni' para referirse al 'horno', en finés). El fenómeno #pastaalhorno en Finlandia, que ya hacía dos años que circulaba continuadamente supuso el fin de las existencias del queso griego, exponía la misma autora de la receta del #uunifetapasta. Una vez traducida al inglés, la receta atravesaba fronteras y llegaba a los EE.UU. de la mano de McKenzie Smith (@grilledcheesesocial). Según la revista Vogue, las ventas de queso feta se dispararon un 200%, así como las de los tomates cherry y la albahaca. La cadena de supermercados Whole Foods declaraba a los medios que agotaron el queso feta durante meses.
Aferrémonos a aquello que sabemos hacer tan bien, afortunados nosotros que lo hemos heredado de nuestros ancestros, que nos viene de fábrica y no lo tenemos que aprender de ningún sitio. Seamos curiosos con las novedades que recorren por el mundo, pero en las cocinas de casa, hacemos aquello que hemos hecho siempre, compartimos las comidas con la gente que amamos, comemos de nuestra despensa, cuidemos del planeta y de nuestros campesinos y de aquello que nos ofrecen. No perdamos nuestra identidad en mesa que lo único que nos trae esta son beneficios.