El año 2009 un tal Ethan Brown fundó Beyond Meat. Con el fin de superar los problemas medioambientales y relacionados con la salud humana ocasionados por la industria cárnica, el señor Brown, de la mano de una retahíla de científicos, ingenieros y diseñadores, apostó por manipular físicamente proteínas vegetales (de guisante y soja, principalmente) hasta obtener una textura parecida a la de los tejidos musculares animales: la carne. Y, posteriormente, añadir a esta masa fibrosa los aromas, saborizantes o colorantes necesarios para que el producto resultante, una vez cocido, tuviera el aspecto, la textura y el sabor de unas alitas de pollo, una salchicha de cerdo o una hamburguesa de ternera. El hecho es que los sucedáneos a base de plantas triunfaron, hasta el punto que un empresario como Bill Gates, a pesar de no ser vegano ni vegetariano (aunque dice que lo intentó joven), invirtió en esta compañía y hoy es uno de sus predicadores más devotos. Desde entonces, el éxito estrepitoso de estos alimentos imitativos ha provocado que otros emprendedores e inversores se hayan sentido atraídos por este modelo de negocio y que las marcas de sucedáneos hayan aparecido como setas en otoño. En Catalunya, Heura Foods es el caso paradigmático. Dejando de lado el hecho desconcertante que la empresa comparta nombre con una planta tóxica (La hiedra o Hedera helix L), reconozco que sus copias son precisas, y su comunicación, imaginativa. Sin embargo, el afán por recrear con vegetales los alimentos de origen animal no se acaba solo en la tierra. Y, de un tiempo a esta parte, empresas como "Good Catch Foods" en los Estados Unidos, o La Sirena, aquí en Catalunya, han apostado por crear sucedáneos de salmón, atún o cangrejo con una exactitud incontestable. ¿Sin embargo, cuál es el problema de comer sucedáneos?
No hay duda de que estamos a punto de presenciar algo extraordinario: la desconexión de la producción de alimentos con la agricultura, la acuicultura, la pesca y la ganadería
En relación a los alimentos "plant-based" (a base de plantas), como todavía los denominan las mismas compañías que los fabrican para evitar justamente cualquier relación con la palabra sucedáneo, hay varias cuestiones sobre la mesa. De entrada, el calificativo no es gratuito. El hecho de que se hayan proclamado como carnes vegetales ha provocado que la industria de la carne animal, o sencillamente, de la carne, a través de sus lobbies, haya emprendido una cruzada legal contra ellos con el fin de prohibirles designarse como tales. Es decir, como carne; sea esta vegetal, vegana o a base de plantas. Después, el hecho de ingerir cualquier alimento potenciado con un aroma provoca que las personas más vulnerables, especialmente los niños, pierdan el interés por los alimentos de sabores no potenciados, como las verduras. Y, de manera indirecta, eso promueve la dependencia de alimentos industriales, desde una hamburguesa a base de plantas a un snack ultraprocesado. Finalmente, aunque nos pusiéramos de acuerdo en el hecho de que se trata de alimentos nutritivos, su condición de alimentos industriales y procesados los aleja de cualquier posibilidad de articular un discurso agroecológico coherente con su entorno. Quiero decir, en un momento de urgencia climática, donde la sociedad empieza a ser consciente de la necesidad de reducir la ingesta de carne en el extremo, cualquier solución que no integre una perspectiva de proximidad y de agricultura sostenible a partir de variedades tradicionales adaptadas al cambio climático (lo cual promueve la de fijación de población en el medio rural, con todas las consecuencias positivas que eso comporta), atenta frontalmente contra la propuesta del modelo agroecológico como alternativa de futuro ecosostenible.
Una de las tecnologías que ya permite prescindir de las proteínas de origen animal es la síntesis de proteínas a partir de microorganismos como hongos y bacterias
No hay duda de que estamos a punto de presenciar algo extraordinario: la desconexión de la producción de alimentos con la agricultura, la acuicultura, la pesca y la ganadería. Por descontado que habrá un público que seguirá alimentándose de "manera tradicional"; o bien con hamburguesas de ternera de producción intensiva o extensiva, o bien con hamburguesas vegetales abarrotadas de aditivos. Pero el hecho es que los nutrientes que necesitamos para vivir pronto se producirán masivamente en laboratorios. Por ejemplo, la técnica de la "carne" cultivada, que permite la síntesis de musculatura y grasa animal a partir de células madre, nos brinda la posibilidad de saborear auténticas hamburguesas de ternera o muslos de pollo al margen del maltrato animal, de la contaminación de acuíferos o la emisión de gases de efecto invernadero. Lo cual, de rebote, obliga a repensar los argumentos que han fundamentado el veganismo, o la lógica y el sentido de los alimentos autodenominados "plant-based".
Por otra parte, una de las tecnologías que ya permite prescindir de las proteínas de origen animal es la síntesis de proteínas a partir de microorganismos como hongos y bacterias. La compañía Solar Foods, por ejemplo, ya fabrica y distribuye una proteína bautizada como Solein, resultado de alterar eléctricamente un cultivo de microbios en presencia de agua, aire y vitaminas. Y es previsible que muy pronto, en los productos de las empresas que elaboran sucedáneos, esta proteína represente una parte de la mezcla de ingredientes. En cualquier caso, los sucedáneos, entendidos como un producto sustitutivo de otro, están de moda. Y da igual si estos provienen de una célula animal o vegetal, o si son como una plastilina comestible que ha adoptado la esencia de otro alimento; el hecho es que por una cuestión u otra han conquistado nuestro espacio simbólico (y también nuestros paladares).