Estáis al tanto, porque todo el mundo habla de ello. El CIS, el Centro de Investigaciones Sociológicas, ha publicado una encuesta que determina que a la mayoría de los españoles les gusta más la tortilla de patatas con cebolla y poco hecha. El resultado de la encuesta no tiene que sorprender a nadie porque sencillamente es la mejor. Y no admito discusiones.

A los que les gusta la tortilla solo con patata y muy cocida tendrían que pasar un examen psicológico emocional que les descubriría que la única razón para preferir una masilla seca a un raudal lubrificado de texturas con reminiscencias eróticas es el deseo imposible de volver a una infancia perdida. Es, en definitiva, la añoranza.

La tortilla de nuestra infancia era sin cebolla y bien cocida. Y esta infancia incluye una amplísima franja de edad porque hace relativamente poco que la tortilla de Betanzos (aquella que se hace con patatas y cebolla confitadas en aceite, ligeramente chafadas, maceradas con el huevo y acabada con una cocción controlada que cuaja el exterior y deja el interior cremoso) se ha erigido encima del pedestal de las cosas bien hechas y ya nunca (espero) volveremos a las tortillas secas que quedaban clavadas en la garganta. Eran aquellos tiempos que habrías preferido ser una oca de las de embocar y que alguien te hiciera un masaje en el cuello para ayudarte a hacer bajar el añico atascado de tortilla|trucha, solo de patata, y excesivamente cocida.

A los que les gusta la tortilla solo con patata y muy hecha tendrían que pasar un examen psicológico emocional

De pequeña yo no comprendía cómo podía ser que mi madre, la mujer con más criterio gastronómico que nunca he conocido, nos permitiera tragar tortillas de patata pétreas y, al mismo tiempo, se indignara cuando la tortilla a la francesa no estaba a su gusto. La madre nos aleccionaba: la francesa tenía que ser baveuse (lo decía tal como se escribe) e inmediatamente nos lo traducía con una larga explicación de cómo se conseguía esta textura: a cocción a fuego bajo para que el exterior no se dorara, tenía que tener un color amarillo pálido, creando una membrana, una especie de crepe, un envoltorio que contenía un interior cremoso, nunca crudo que, cuando se abriera dejara caer una baba que no era otra cosa que el huevo poco batido medio cuajado. Toda esta ciencia, todo este cuidado, toda esta devoción por la tortilla francesa se perdía cuando entraba una tortilla de patata. No surgía teoría ni práctica ni ningún interés. Pensándolo bien, creo que la madre nunca comió.

Las tortillas de patatas han sido siempre una tapa recurrente en los bares y se hacían enormes y altas para que lucieran a los mostradores de la barra. Si tenían que estar expuestas todo el día era obligatorio cocer totalmente el huevo por razones obvias de seguridad alimentaria. Es ahora, cuando escribo este artículo de un tema tan intranscendente pero que genera tanto de interés, que entiendo que el gran valor de la de Betanzos es que no se puede hacer al avance, que se tiene que hacer al momento y por eso ha entrado a los grandes restaurantes, de la misma manera que la tortilla a la francesa, a las finas hierbas o a la paisana tenían espacio en las cartas de los más prestigiosos establecimientos de restauración, porque todas estas recetas requieren oficio, maestría y cocerlas à la minute.

Es simpático que se genere un debate a nivel nacional en todas las casas, mesas y barras de bar sobre la cebolla y la cocción de las tortillas

Es simpático que se genere un debate a nivel nacional (cada uno que ponga las fronteras donde quiera) en todas las casas, mesas y barras de bar sobre la cebolla y la cocción de las tortillas. La gastronomía siempre hace vibrar, genera sentimiento de pertenencia y los debates afilan el ingenio y la dialéctica. De manera que, adelante con ello.

Entiendo que fue volviendo del bar, aquella tarde calurosa de junio, después de unas cañas y un pincho de tortilla (y con una cebolleta impresionante), cuando esta gente del CIS, allí en el Ministerio de Presidencia de Madrid, se animaron a hacer la encuesta a nivel nacional sobre la cebolla de la tortilla y todo eso. Tiene gracia, la verdad. Mirándolo bien, como campaña de comunicación del CIS es acertada. Todo el mundo habla de ello. O quizás es una encuesta estratégica y también han publicado conclusiones sobre el ejército, bombas nucleares o refugiados políticos, que han pasado totalmente inadvertidas, de tan preocupados como estamos discutiendo si se tiene que poner cebolla a la tortilla.

Quizás es un chiste para despertarnos de la letargia de septiembre. Quizás es una manera de enaltecer el espíritu nacional, teniendo en cuenta que también la llaman tortilla española. Quizás hay por aquí escondida una cámara oculta transformando todas nuestras discusiones o debates en memes para las redes sociales.

Quizás es una encuesta estratégica y también han publicado conclusiones sobre el ejército, bombas nucleares o refugiados políticos, que han pasado totalmente inadvertidas, de tan preocupados como estamos discutiendo si se tiene que poner cebolla a la tortilla

En fin, no sabremos nunca cómo surgió la idea de hacer esta gran encuesta sobre la cebolla y la cocción de la tortilla de patatas. El qué sí sabemos es quién paga a los funcionarios del CIS. Hasta los huevos. Independencia ya.