Hace años que tengo la costumbre de hacer el café fuera de los restaurantes cuando salgo a comer. El motivo es sencillo y triste: el café que se sirve en el 99% de los restaurantes no está nunca a la altura de la comida que han servido (ni de cómo lo han servido). No quiero amargarme la comida con una bebida que, en lugar de dejar la jornada en alto, la haga caer en picado. Buena parte de la hostelería parece impermeable a la década que hace que el café ha cobrado importancia en nuestra casa. De hecho, el café siempre ha sido importante para nosotros. Barcelona fue la ciudad de los cafés, como explicaba Paco Villar en su libro homónimo (La Campana, 2009), y eso la hizo cosmopolita, plural y revolucionaria, ya que entre cafés se gestaban las nuevas vanguardias y también las revueltas.

Hoy la capital vuelve a ser ciudad de los cafés, y arriba y abajo, a izquierda y a derecha, una retahíla de aromas diversos, todos provenientes del mismo grano que hace siglos se descubrió en Etiopía, ha salpicado calles y plazas y ha seducido los paladares que buscan que este líquido oscuro y amargo no les haga un ojal en el estómago ni les arrase las papilas, sino que sea un trago sabroso y perfumado.

Este fin de semana Barcelona Coffee Awards se premiarán las mejores cafeterías del estado, y también competirán los mejores catadores de café, tal como hacen los sumilleres en los diversos concursos que se organizan en el mundo del vino. ¿Por qué no creemos en la importancia del café y nos lo tomamos seriamente tal como hemos aprendido a hacer con el vino?

Defender el café de especialidad

Defender el café de especialidad trae consecuencias totalmente inesperadas: desde ser acusado de esnob hasta ser partidario del aumento del precio de los alquileres y la turistificación de los barrios. Eso no tiene ni pies ni cabeza y, simplemente, es una muestra más del hecho que no valoramos nada la artesanía y, eso quiere decir, que no queremos pagar el precio real de un buen café como tampoco queremos pagar, por mucho que nos llenamos la boca, el precio de un queso artesano, y no solo para que el quesero sobreviva, sino a fin de que se pueda ganar bien la vida.

Si el café de especialidad es más caro es porque ya en origen se cultiva con más cuidado, los trabajadores de los cafetales tienen mejores condiciones, se procesa con parámetros más estrictos a las estaciones de lavado y se tuesta y se prepara atendiendo las características que cada variedad y cada cosecha puede ofrecer, como lo haría un enólogo o un perfumista, valorando la materia prima, haciéndola expresar y dotándola de un estilo propio. Es por eso que pienso que, aunque en la hostelería sea difícil de encajar un coste más, habría que mejorar urgentemente y sustancialmente la calidad del café que se sirve para acabar una comida.

Defender el café de especialidad y que te critiquen es una muestra más del hecho de que no valoramos nada la artesanía y, eso quiere decir, que no queremos pagar el precio real de un buen café como tampoco queremos pagar el precio de un queso artesano

Porque es cierto que cuando rechazo el café, hay un segundo extraño. Hablaba el otro día con la amiga y divulgadora de la cocina italiana Anna Mayer. Me decía que intentara aceptar siempre el café al final porque lo encuentra educado. "El café es más un acto social que la bebida en sí", opina ella, a diferencia de mí. "Y todavía es más así en Italia. En el próximo viaje que haré a Madrid, iré a restaurantes donde he tenido contacto con los cocineros, y el café crea un momento de compartir y poner en común reflexiones. La convivialidad, en Italia, se hace en torno al café, y quizás en España, más bien, es todo haciendo una caña. Interpreto el café como lo tiene en Marruecos: llegas a casa de alguien en Italia y el primero que hace es ofrecerte un café, y decir que no es de mala educación. Con la gente quedas para hacer un café, y no es que no se haga en España, pero más bien quedáis para hacer un beber (quizás porque el café no es tan bueno aquí)".

Hay muchas cosas ciertas en eso que dice Mayer (excepto el hecho que, según mi opinión, el café en Italia no es mejor que en España), pero hay que recordar que nuestra sobremesa, que es un momento clave y esencial de una comida formal, también está basada en el café. Hay que hacerlo grande para enriquecer a las sobremesas, a fin de que no sea un puñetazo de alquitranes que todo el mundo quiere acabar rápidamente.