En el mundo hay una serie de gente que, cuando no sabe arreglar un enchufe de casa o cuando no entiende los mapas isobáricos de El Tiempo, siempre se aferra a una ridícula excusa: "soy de letras". Se da el hecho de que servidor de ustedes, como ya deben haber adivinado, es una de estas personas, por eso a menudo hago el ejercicio que hoy les recomiendo hacer: no olvidar que el vino que nos enamora, la gastronomía de autor que nos pone la carne de gallina o incluso el material de las esculturas de Alexander Calder que nos interesan son creaciones artísticas nacidas gracias a la ciencia. Por lo tanto, aunque nunca hayamos tenido tirada para los microscopios, no recordemos qué caray es un Bec Bunsen o no entendamos nada cuando el mecánico nos habla de bujías, culatas y cigüeñales, más nos vale tomar conciencia de una cosa que tanto alguien de ciencias como alguien de letras tiene que entender a la primera: la Tierra está enferma y debemos cambiar algo si deseamos que, paradójicamente, nada cambie demasiado.
La viticultura que habría gustado a Aristóteles
Si usted es una persona de ciencias, este artículo le será tan interesante como lo es para mi El gattopardo de Lampedusa, pero si usted es una persona de letras como yo, le bien aseguro que esta crónica tendría que interesarle igual que a alguien licenciado en Microbiología o Ingeniería Qímica, aunque a nosotros los conceptos "biodiversidad", "recursos naturales", "coberturas vegetales" o "CO₂" nos sean más difíciles de comprender que las causas y consecuencias de la Guerra de los Balcanes. Después de asistir al I Simposio de Viticultura Regenerativa celebrado el jueves en el Vinseum de Vilafranca del Penedès, sin embargo, todo se entiende más fácilmente. Producimos electricidad, producimos vehículos, producimos libros de texto, producimos las gafas de sol que quizás ahora lleva usted puestas y producimos móviles con los cuales lee artículos como este. Sí, los seres humanos producimos desde hace siglos todo aquello que nos rodea, desde la ropa con que nos vestimos hasta los cubiertos con que comemos, pero sólo gestionamos tres cosas: las personas, la naturaleza y la economía.
El director general de Familia Torres, Miquel Torres Maczassek, durante su ponencia en el Vinseum de Vilafranca. (Familia Torres)
En los últimos siglos hemos producido tanto que nos hemos olvidado de gestionar correctamente aquello que producíamos, por eso, según Alan Sabory, uno de los ponentes al simposio organizado por Familia Torres, para frenar el cambio climático lo que hace falta no es producir menos, sino gestionar de manera diferente. En el terreno de la agricultura, del cual es experto, gestionar la tierra de manera holística. ¿Qué quiere decir eso? La agricultura vive de su relación con el suelo, el aire y la lluvia, pero para producir más y -en teoría- mejor, desde hace tiempo hemos pervertido a los actores naturales de la agricultura con el fin de explotarla en exceso, al igual que ha pasado en otros sectores. ¿Resultado? El cambio climático ya no es una amenaza en el horizonte, sino una evidencia en la esquina de casa, y la desertización, el riesgo de incendios y el calentamiento global están poniendo en peligro los cultivos en los cuales se cultiva, por ejemplo, la viña. Para combatirlo, la viticultura holística o llamada regenerativa es la alternativa creada por Sabory hace casi cuarenta años y practicada en la actualidad por un número todavía humilde pero exclamativo de agricultores que sigue los mismos preceptos que defendía Aristóteles: alcanzar el todo -en este caso una agricultura sana y productiva- a partir de la suma de sus partes. Por algo "holismo" viene del griego ὅλος, que significa total.
La presencia de cubiertas vegetales en el suelo es uno de los principales actores para retener el carbono. (Familia Torres)
Un nuevo paradigma agrícola
El caso es que con la agricultura convencional cada año se pierden 170 hectáreas de suelo fértil, o lo que es lo mismo, en un lapso de cinco años se destruye el suelo que la naturaleza tarda 40 años a crear. El dato es tan impactante que Francesc Font, ingeniero técnico agrícola especializado en agricultura regenerativa y socio de Agroassessor Consultores Técnicos, hizo una pequeña pausa después de decirlo, como en aquellos silencios de Wagner que dotan de trascendencia la melodía. Contra eso, la agricultura holística o regenerativa contribuye a fijar el carbono, devuelve la vida en el suelo y frena la erosión, cosa que provoca un aumento de la biodiversidad en los campos de cultivo. O sea, suelos literalmente vivos, con un complejo ecosistema de microorganismos que juegan un papel crucial en el ciclo del carbono y la fertilidad de la tierra, tal como detalló Pilar Andrés, investigadora del Centro de Investigación Ecológica y Aplicaciones Forestales (CREAF) y experta en biodiversidad que tuvo que hacer hace veinte años la tesis en Francia porque en España, vaya por dios, nadie daba importancia a la biología recreativa.
La finca Mas La Plana es una de las fincas de Familia Torres en la cual se aplica la viticultura regenerativa. (Familia Torres)
La idea es tan simple como laboriosa de llevar a cabo: cultivar el suelo y alimentarlo para que así este suelo pueda alimentar los cultivos que alberga. ¿Como? No hay manual, solo aventura. Valentía. Prueba-error, vaya. Un buen punto de partida, sin embargo, es adaptando el cultivo en el medio en vez de adaptar el medio al cultivo, que es lo que hace la agricultura convencional, dando por ejemplo protagonismo al ganado de pasto como guardianes de los campos o a la aplicación de las cubiertas vegetales como capa protectora del suelo. James Sweetapple, propietario de la bodega Cargo Road Wines de Australia y posiblemente el viticultor con el apellido más molón del mundo, explicó su caso: a pesar de haber convivido con sequías extremas, su apuesta por la viticultura regenerativa hace una década le ha permitido aumentar un 11% la producción de su bodega en los últimos diez años, aparte de equilibrar mejor la temperatura de las viñas y conseguir minimizar los contrastes térmicos. Y, claro está, conseguir todo eso poniendo su granito de arena para combatir el cambio climático.
Algunos de los participantes al debate durante el I Simposio de Viticultura Regenerativa organizado por Familia Torres. (Familia Torres)
Objetivo: reducir al máximo las emisiones de CO₂
Cuando Miquel Torres Maczassek era pequeño, la vendimia era más tardía que ahora y los vinos, como siempre le recuerda su padre, eran ligeramente más frescos. Josep Pla, que no sería precisamente sospechoso de ser un hombre de ciencias, lo explicó sobradamente en sus textos sobre payeses. En los últimos años la temperatura global del planeta ha aumentado casi dos grados, por eso ahora en el Penedès se empieza a coger uva en la segunda quincena de agosto, cosa impensable hace treinta años. También parecía impensable el año 2008 que Familia Torres consiguiera reducir un 30% las emisiones directas e indirectas de CO₂ a la atmósfera por botella elaborada, pero en trece años la bodega vilafranquina lo ha conseguido a partir del uso de energías renovables, medidas de eficiencia energética, movilidad sostenible y reducción del peso de las botellas, entre otras acciones. "El objetivo es reducir hasta el 60% de emisiones antes del año 2030 y alcanzar la neutralidad de carbono antes del 2050", afirmó Miquel Torres mientras explicaba la transformación de 500 hectáreas de viña ecológica en Catalunya hacia un modelo regenerativo.
Aquello que pasa en la viña, aunque sea imperceptible, se transmite en la copa. (Christine Isakzhanova)
¿Tiene alguna cosa que ver todo eso con aquello que encontramos, por ejemplo, dentro de un Mas La Plana del 2016, debe estar preguntándose usted? A primera vista todo parece indicar que no, pero la verdad es que cuanto más resiliente es la tierra, más consistente es el vino. Por mucho que parezca mentira, pues, el uso de insectarios, la presencia de huertos cerca de las cepas, el protagonismo de las abejas en la viña o la colocación de las cajas nido a escasos metros de una viña de cabernet sauvignon de setenta años son de una vital importancia para que aquel cabernet sauvignon, precisamente, crezca en un entorno más sano, natural y sostenible que cualquier otro cabernet sauvignon de alguna otra viña del mundo en la cual los herbicidas, los fertilizantes y procesos como el labrado sean el pan de cada día. ¿Después eso es imperceptible en el vino? Es posible, al igual que es imperceptible la herencia de Platón, Miquel Àngel, Frida Kahlo o John Stuart Mill en nuestro día a día, pero en realidad la mayoría de cosas que hacemos, pensamos y decimos contienen una pequeñísima porción de su legado, aunque no nos demos cuenta. Por eso no hay que ser de ciencias para entender la importancia de la viticultura regenerativa: porque preservar la fertilidad del suelo es preservar la vitalidad del planeta, y eso, en definitiva, es la cosa más humanista que puede existir.