La primera vez que fui a Les Grands Buffets, hace cinco años, solo entrar me encontré a una señora de mediana edad y con cara de poco amigos medio tumbada en el suelo, al lado del lavabo. A su lado, un chico que parecía su hijo o sobrino le abanicaba la cara con una revista. Todo era como asistir en directo a la escena de La morfina, aquel cuadro de Santiago Rusiñol con una chica extasiada en la cama, pero con la diferencia que aquella mujer había sufrido una sobredosis de una droga absolutamente legal: el bufete libre del restaurante más famoso y visitado de Francia. La estampa me impactó tanto que me acojoné de golpe, ya que un servidor sufre de dos grandes defectos: ser un sibarita que come demasiado por los ojos y, aparte, ser uno sufridor de malas indigestiones. "Sort que te has tomado un omeprazol antes de venir", me dije a mí mismo para calmarme, pero solo con poner los pies en el restaurante me choqué con otra cosa que me indujo al frenesí y al enloquecimiento gastronómico. Escrita bien grande encima de una pared de madera, una frase en francés antiguo de François Rabelais marcaba el camino: "Fay çe que vouldras", es decir, haz lo que quieras.
¿Debes estar preguntándote si es posible sobrevivir a la anarquía hedonista sin acabar malherido, verdad? Precisamente este fue mi propósito entonces, pero confieso que no conseguí resolverlo con éxito. Cometí varios errores garrafales y a media comida ya estaba tan harto que no pude disfrutar como es debido de Les Grands Buffets, por eso cuando la semana pasada volví al restaurante invitado por su propietario, lo primero que mi compañero Víctor Antich y yo hicimos es preguntarle a Louis Privat qué estrategia teníamos que seguir para disfrutar al cien por cien de la experiencia y, sobre todo, no acabar necesitando litros de Perrier para digerir como si de metadona se tratara. Esta vez, por suerte, alcancé la misión y comí de todo, complaciente y ordenadamente, por este motivo he decidido escribir la Guía útil de ocho pasos para comer en Les Grands Buffets y no acabar rodando. La guía definitiva para hacer todo lo que quieras y no todo lo que tu estómago quiera que hagas, vaya.
El orden necesario dentro del libertinaje
La primera regla de Les Grands Buffets es que nadie habla de la empalagosidad en Les Grands Buffets. ¡Igual que en el Club de la lucha, la segunda regla es que la comida acaba cuando el estómago del comensal grita "lo suficiente!", cuando desfallece cayendo al suelo después de una visita al baño o bien cuando hace una señal correspondiente a decir "au revoir" y saludar con la mano antes de salir por la puerta. Este último punto es el objetivo a seguir y lo que nos tenemos que proponer, ya que es el exitoso, pero para cumplirlo es importantísimo llevar a cabo fielmente la tercera regla que nos explicó monsieur Privat, talmente como si fuera Tyler Durden en la novela de Chuck Pahlaniuk: recuerda que eso es una carrera de fondo y hay que empezar con calma, por lo tanto el primer paseo por el bufete se da sin un plato en la mano. Así es, por difícil que sea. La clave es llegar a la mesa, acomodarse y levantarse para hacer una primera inspección del terreno.
No te dejes seducir por los aromas de los guisos como el estofado de jabalí o menores como los rognons de veau a la Madeira. No caigas todavía en la tentación visual de las andouillettes, los embutidos que son como los de Osona pero con nombres más exóticos o la cascada de bogavante que te dará ganas de ponerte una escafandra, tirarte con una bombona de oxígeno en la espalda y hacer vida bajo el mar como si fueras Jacques Costeau. Eso por no hablar de los quesos o los platos del asador, claro está. Tú resiste. Lo que tienes que hacer primero de todo es caminar, observar, olfatear, calcular y ordenar tu propia minuta. Tu propio menú. Tu propio festín. Una vez hecho eso, la cuarta regla es sentarse de nuevo en la mesa y desplegar un croquis mental con los pasos a seguir. La estrategia es variable y va a gustos, pero mi consejo es seguir fielmente la quinta regla: dividir la comida completa en seis partes y una pausa en medio para hacer un "trou normand", que no es otra cosa que un lingotazo de calvados con helado de manzana.
La primera parte de la comida puede consistir en una cata de los productos frescos que no sean de mar, es decir, los foie gras, las terrinas de micuit, los patés y los embutidos, pero sin empalagarse de pan. Esta es la norma número seis y una de las más trascendentales: el pan, con cuentagotas. Es buenísimo, como todo, pero te atiborrará innecesariamente. La segunda parte es la que se concentra en "Le plateau royal", una zona del bufete francamente orgásmica en la cual encontrarás ostras de Thau, gambas, langostinos, cangrejos de mar, almejas para aburrir y más de seis variedades de salmón noruego. El consejo es probarlo todo, pero sin abusar de nada. Mientras tanto habrá que beber algo, te debes estar preguntando. Evidentemente que sí, y más sabiendo que las botellas de vino y champán en Les Grands Buffets son servidas a precio de productor, aunque también se puede pedir cualquier tipo de vino a copas. Hay una representación excepcional de los vinos de Occitania, con más de 70 referencias, y personalmente para esta primera parte de la aventura yo recomiendo una copa de Château de Sauvageonne La Villa, de Gérard Bertrand, un rosé AOP Languedoc seductor y tenso, tan pálido que es casi blanco y con una salinidad fastuosa.
El teatro culinario más brillante del mundo
Antes de seguir, tienes que saber que el inventor de todo, Louis Privat, se dedicaba al mundo del teatro de comedia antes de ser un empresario de éxito en el mundo de la restauración. Quizás por eso en Les Grands Buffets la esceneografia y el atrezzo son elementos tan importantes como la propia gastronomía, ya que una de las misiones del restaurante es hacer un homenaje a la mesa francesa, Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. Los platos, los cubiertos, los manteles, el servicio o las copas son aspectos cuidados milimétricamente, así como la decoración. El Salon Doré, por ejemplo, es como entrar en el Palacio de Versalles en pleno siglo XVIII y sentarse para comer una coquille de Saint Jaques en una sala con 18.000 hojas de oro en la pared, pero teniendo en la mesa de al lado un simpático matrimonio de Arbúcies con lacito amarillo en la solapa zampándose las botas y sin poder decir ni haba en vez de la reina Maria Antonieta. Ahora que hemos hablado de conchas, volvemos al combate. La tercera parte de la comida es la que ya tiene que ver con la rôtisserie, es decir, la zona de platos calientes y guisados en el instante. Como venimos del mar, yo seguiría por el camino marítimo y me la jugaría con la ostra con salsa de moscato de Ribesaltes o el rodaballo al horno.
En este momento de la comida ya empezarás a sufrir. El estómago te hará creer que no puedes más, pero será falso. Hay que resistir. Después del "trou normand", el consejo es pedir una copa de vino negro, por ejemplo Le 360 del Domaine Mas desde Armas, un syrah casi monovarietal con mucha presencia de fruta roja. Es la hora de volver a la rôtisserie para atacar algunas de las joyas más preciadas de la casa, si puede ser compartiendo platos con alguien que te acompañe en la mesa: está la liebre a la Royale, está el foie gras escaldado en su caldo de setas y está, sobre todo, el pato a la sangre, una receta ancestral del siglo IX que tiene una liturgia propia con música, fuego y decenas de clientes, todavía no lo bastante hartos, grabando el vídeo con el móvil mientras sostienen en la mano un platillo con mejillones gratinados al alioli.
Pensarás que ya casi hemos llegado a la meta, pero todavía queda mucho, ya que la séptima norma es también una de las vitales: los quesos, dejémoslos para el final. Les Grands Buffets cuenta con el récord Guiness para ser el restaurante con una colección de quesos mayor del mundo, con 111 variedades, tanto francesas como internacionales. Te lo diré diferente: quinientos kilos de queso servidos cada día en un lineal de treinta metros, una especie de paraíso láctico aterrizado en un rincón de Occitania a escasos veinte minutos en coche del castillo de Salses, es decir, de Catalunya. Para disfrutar de los quesos, mi consejo es pedir una copa de champán, por ejemplo el Blue Top Brut de Heidsieck&Co. Monopole. Que las burbujas limpien la boca después de cada pellizco de gorgonzola cremoso, roquefort, tomme catalane, brie trufado y un largo etcétera que no puedo seguir enumerando, compréndeme, ya que solo con enumerarlos se me hace la boca agua y necesito acabar esta guía sin inundar el teclado.
Solo si has cumplido con las siete reglas anteriores serás capaz de cumplir la octava y última: si esta es tu primera vez en Les Grands Buffets, tienes que comer hasta el final, ya que todavía queda el surtido de dulces de La Pâtisserie y el Espace Glacier. Son los últimos metros del festín, quizás por eso se disfrutan con más énfasis y heroicidad. Cincuenta postres artesanales y servidos uno al lado del otro, desde macarons a babà al ron pasando por el Praís-Brest, los tatins de manzana o una crême boulé que francamente no tiene nada que envidiar a la crema catalana que me hacía cada año mi abuela por Sant Josep. En medio de todo, una fuente de chocolate que da ganas de arrimarse y beber a chorro hasta que el cuerpo diga basta, pero que a la vez provoca un placer estético solo de observarla, quizás por la cadencia lenta y casi operística del chocolate cayendo sobre un mar oscuro, dulce y seductor. Quizás esta es la mejor metáfora de Les Grands Buffets: ofrecer un bufete culinario de ensueño a un precio real. Convertir el clasicismo de la cocina tradicional francesa en una experiencia divertida. Transformar el concepto de bufete libre de carretera para acercarlo a la gastronomía de lujo, democratizarlo y convertirlo en un monumento a la restauración. Por eso, ahora que has llegado hasta aquí sin rodar, creías que comerías en un llenapobres con buen marketing y, en cambio, te has encontrado disfrutando como nunca en un restaurante de primera categoría donde has conjugado tres grandes placeres de la vida: comer, beber y, sobre todo, hacer lo que quieras.