Dice la leyenda que una vez, hace un par de años, uno de los hombres más ricos del mundo llamó a uno de los mejores restaurantes del planeta y pidió cerrarlo un día solo para él. El personaje en cuestión se llamaba Bill Gates, y el local era el barcelonés ÀbAc, con tres estrellas Michelin. Su chef, Jordi Cruz, asintió a la petición del filántropo y cerró el restaurante para él, pero cuando el fundador de Microsoft llegó acompañado de gente de su equipo, sorprendentemente se negó a comer nada y solo pidió una cosa: una Coca-Cola Light. Cuando leí la historia en la prensa, sentí tanta repulsión hacia el acto de Gates que, por una vez en la vida, empaticé con Jordi Cruz y su enfado. Lo que no esperaba, sin duda, es que dos años más tarde un servidor acabara haciendo alguna cosa todavía más preocupante que sentir simpatía por el chef más televisivo de España: imitar a Gates y ser yo, un día, el hombre que fuera a un restaurante de estrella Michelin para dedicarse a beber 'cubatas'. Por fortuna, sin embargo, creo que lo puedo argumentar.
Un maridaje de brandy y alta cocina
Mi historia, que no es ninguna leyenda, empezó hace unos cuantos días, justo después de recibir un correo electrónico de Familia Torres informándome que durante el mes de julio Torres Brandy y la chef Martina Puigvert Puigdevall se darían la mano en la experiencia Torres 20 The Art of Pairing. La primera tentación fue, educadamente, responder el correo y avisar a los amigos de Torres de que yo no me dedico a escribir sobre restaurantes, por eso nunca he podido poner los pies en un dos estrellas Michelin, pero a la vez el contenido de la invitación era increíblemente sugerente: una comida en el restaurante Les Cols, de la chef Fina Puigdevall, con un menú degustación de doce platos y un maridaje exclusivamente basado en el Torres 20, que es uno de aquellos brandis que todo el mundo en nuestro país debería tener en casa. A diferencia de la linterna por si se marcha la luz o de la botella de agua oxigenada en el botiquín por si alguien se hace daño, tener un Torres 20 en el armario del comedor no es un salvavidas de nada, sino su antítesis: es un elixir que, más que salvar de alguna cosa, sirve para elevar la existencia misma a un grado más alto de placer. Cualquier sobremesa con brandy, por ejemplo, es sencillamente una sobremesa mejor, más memorable.
Respondí el correo diciendo que sí, cancelé mi agenda de trabajo para el día concreto y fue así como, el miércoles pasado, retorné puntualmente al mundo de las comidas de prensa gastronómicas. Lo que no esperaba es que aquella fuera una comida que no olvidaría nunca, creo, ya que uno puede haberse pasado una pila de años oyendo el nombre de Les Cols e imaginándose como debe ser comer platos de alta cocina de ultra kilómetro cero o cuál tiene que ser la experiencia de degustar un menú basado en cocinar el paisaje, pero cuando un día te encuentras allí y pruebas un caldo volcánico, entre la tierra y el agua, entiendes muchas cosas. Por ejemplo, que las ortigas que de pequeño te daban pánico, aquí, resulta que son un aperitivo del cual té atiborrarías sin fin solo ante el miedo de llenarte demasiado antes de arrancar con los primeros. Más o menos eso es lo que me pasó, lo confieso, mientras bebíamos un 'Torres 20 Smash' de bienvenida en el jardín de la masía del siglo XV donde se ubica el restaurante: brandy, zumo de limón, jarabe de azúcar y una hoja de menta. Tan sencillo y tan bueno como descubrir que en Les Cols, milagrosamente, una hoja de laurel se puede convertir en una chip crujiente más adictiva que unas palomitas en el cine.
El Penedès y la Garrotxa hacen buena pareja
La mesa metálica de la sala principal de Les Cols es larga como un día sin pan, aunque más valdría decir como un día sin vino. La ausencia de copas de vino en una comida de dos estrellas Michelin es inesperada y extraña, cuando menos para alguien como yo, pero la fusión de una royale de cebolla con roscón de Olot, migajas de pan y regaliz con una copa de 'Torres 20 Aperitif' es sorprendentemente agradable. Un cóctel de trago corto a base de brandy, vermú, bitter y miel en copa Pompadour, que por culpa precisamente del vermú ya no recuerdo si fue el segundo o el tercer plato del festín. La memoria me lleva flashes de unas judías de Santa Pau que me parecieron el caviar de la Garrotxa o de un salpicón de cangrejo de río con ancas de rana, uno de aquellos platos que tanto puede parecer la dieta de un explorador perdido en la selva o la comida de un marqués con servicio y carruaje. El último entrante fue un magnífico huevo fresco con setas de carrerilla cocidas que, según nos dijeron, era con huevos recién puestos en el gallinero que puede verse detrás de los vidrios del restaurante, junto a las mesas, ya que más que un restaurante, Les Cols y su cocina son un ejercicio de mímesis con el entorno.
Más allá de la bebida o la manduca, el mejor momento de una gran comida, para mí, es cuando se pierde la noción del tiempo. Cuando te olvidas del reloj y de repente, cuando lo vuelves a mirar, resulta que han pasado dos horas y todavía te quedan platos y postres. Más o menos eso me pasó después de la lechada de cordero con tomillo, el lomo, brandada y tripa de bacalao con espinacas y, al fin, el pato con peras casado con 'Torres 20 Ginger Beer', una cerveza sin ser cerveza y con un particular toque de limón. Tercer cóctel de la jornada, pero como me había dejado las llaves del coche en casa y no tenía que sufrir por los Mossos en el túnel de Bracons, cogí el 'Torres 20 Old Fashioned' que acompañó los postres con la alegría de quien se deja seducir por una flor de miel y requesón sin miedo a nada, ni siquiera sabiendo que contiene también ratafía.
El Old Fashioned normalmente es conocido como un cóctel con güisqui, pero si incluso las cerezas con saúco eran de los árboles fruteros que Fina Puigdevall tiene en el huerto de Les Cols, lógicamente este último combinado tenía que ser con brandy de aquí, porque en el Penedès no tenemos cerezos, pero sí unas uvas de parellada magníficas que permiten elaborar brandis que ligan con todo. En una copita, bebido a solas, pero también, como me demostró Martina Puigvert Puigdevall, en forma de 'cubata' de autor y bailando del brazo con una serie de platos que son como arrancar un trocito de la Garrotxa, interpretar su sentido y transformarlo en gastronomía. Por eso reconozco que no tengo el gusto de saber como debe ser la comida en Les Cols bebiendo vino, pero sé que comer bebiendo cócteles sin mirar el reloj durante cuatro horas es alguna cosa más que maridar la cocina de la Joven Chef 2024 por la guía Michelin con Torres 20. Es maridar de manera artística técnica y envejecimiento. Conocimiento y creatividad. En definitiva, elevar aquello que nos rodea a la categoría de joya al igual que el brandy, o que la buena comida, elevan de manera intangible la vida a una experiencia feliz que no se puede valorar con estrellas.