¿Quién no ha probado en alguna ocasión las bravas de Tomàs de Sarrià? Obviamente, es una pregunta retórica porque no conozco a nadie que no haya pisado el bar Tomàs en algún momento de su vida, incluso me atrevería a añadir que la mayoría de mis conocidos y parientes lo visitan con mucha frecuencia desde hace muchos años. Situado, como sabéis, en la calle Major de Sarrià, este bar emblemático con más de cien años de historia en la espalda está al frente de la lista de las mejores bravas en nuestra casa, tal como publicó el Wall Street Journal ahora hace unos años.
Cierto es que el mundo se divide entre los que no pueden vivir una semana seguida sin las bravas de Tomàs y los que consideran que no hay para tanto, para gustos, colores, pero en la Gourmeteria lo tenemos claro, uno u otro lo visita cada semana.
Sentado en una esquina del bar Tomàs comiendo unas bravas y bebiendo unas cañas con Toni Betorz padre y Toni hijo, conversamos sobre la historia del local. Toni padre, que nació en un pequeño pueblo oscense cerca de Barbastro, me explica que empezó a trabajar en el bar muy joven mientras estudiaba en la universidad; entonces el local lo llevaban unos parientes. En el año 1986, sin embargo, decide hacerse cargo del negocio y compra el local negociando también con sus parientes. Un par de años después se trae a su hermano Jose Luís del pueblo para que le eche una mano porque el local va muy bien y lo llenan cada día. Los hermanos trabajaron juntos toda la vida hasta hace cuatro años, que Jose se jubiló. Ahora el tándem lo forman el padre, que quiere continuar al pie del cañón, porque es lo que ha hecho toda la vida, y el hijo, que actualmente lleva las riendas.
Tienen claro que el estallido del éxito de las patatas bravas fue en el año 92 aproximadamente: como quien no quiere la cosa empezaron a tener aludes de clientes que llenaban el local un día sí y el otro también para degustarlas. La fórmula era magistral: buen producto, buena cocina y precios irresistibles. Por si esto fuera poco (en el buen sentido de la expresión), empezaron a visitar el local deportistas del Barça y personalidades del mundo político, empresarial y artístico. La cosa ha sido imparable hasta día de hoy y esperamos que continúe así, dice Toni hijo. Él empezó como su padre, ayudando cuando tenía algún rato libre, pero el padre lo tenía claro, si el hijo quería llevar el bar, tenía que pasar por la universidad, y así fue, gracias a él la familia continúa con el negocio, si no, posiblemente ya habrían cerrado, vete a saber.
Entramos en el detalle técnico, la patata que utilizan es la patata roja, conocida también como Red Pontiac, aunque es la que cuesta más de pelar por sus imperfecciones, que cortan de forma irregular. Las patatas le llegan de un rincón u otro del país en función de la época del año, teniendo en cuenta que cocinan cincuenta kilos de patatas al día aproximadamente.
El bar El Tomàs de Sarrià, con más de cien años de historia en la espalda, está al frente de la lista de las mejores bravas en nuestra casa, tal como publicó el Wall Street Journal ahora hace unos años.
El aceite que utilizan es siempre aceite de oliva virgen, y sucede lo mismo que con las patatas, lo utiliza de un lugar u otro dependiendo de la temporada. No me quiere confirmar (para no dar pistas de cómo las hacen), y tampoco saco en claro, si fríen las patatas una o dos veces. Dice que tiene clientes que creen que lo hacen una sola vez y otros que están convencidos de que lo hacen dos veces: la primera con el aceite muy caliente, para que la patata quede frita por fuera, y la segunda no tan caliente, para que se cueza por dentro. De la salsa mejor no hablar, porque tampoco aporta mucha cosa. Como digo, para no revelar el secreto más importante, queda claro que utilizan dos salsas: una es un alioli muy personal y la otra, una salsa picante cuyo secreto solo lo saben ellos (y es más buscado que la fórmula de la coca-cola).
Pero no todo son bravas en el bar Tomàs, en medio de este ambiente de bodega de toda la vida puedes degustar las crestas de atún, las anchoas y los boquerones, que preparan ellos mismos, o la rusa, entre otras delicadezas, pero también unos platos combinados para hacer una comida informal. Me despido hasta otro día de la familia Betorz, porque, entre nosotros, las bravas serán de Tomàs o no serán.