Hisop: el menú de alta cocina para todos los bolsillos en el pasaje más gastronómico de Barcelona

Vuelvo al pasaje Marimon después de haber visitado hace unas semanas la cocina de Albert Ventura en el restaurante Coure. Es posiblemente la calle más gastronómica de Barcelona, pero, desgraciadamente, el pasaje todavía está en obras, igual que tantas otras calles de la ciudad. Actualmente, el nuevo skyline de Barcelona es cualquier calle de la ciudad con una hormigonera, una retroexcavadora y un par de martillos mecánicos con unos operarios echando la siesta bajo la sombra de un plátano.

"Hola, soy Oriol Ivern"

En esta ocasión tengo reserva en el restaurante Hisop. Por cierto, no os lo perdáis; llamo a primera hora de la mañana para reservar mesa, veo que no lo cogen y cuelgo, un minuto después me suena el teléfono: "Buenos días, diga", respondo. "He recibido una llamada suya, soy Oriol Ivern, del restaurante Hisop", me contestan... Llegados a este punto, valorad vosotros mismos el grado de implicación del chef y propietario, por favor, os lo pido. El otro día corría un hilo de Twitter que enfatizaba que los únicos restaurantes que funcionan como es debido son los que al frente del negocio está el propietario. Nada nuevo, al fin y al cabo, ha sido así siempre.

Pues bien, sorteo las obras como si de una pista americana se tratara y consigo entrar en el local, lleno hasta los topes. Veo que predomina la madera por las paredes, el techo y el suelo, y oigo de fondo a un pianista de jazz que no reconozco. Me presentan la carta y dudo un momento, pero en esta ocasión me decido por el menú de mediodía, uno de los más interesantes de la ciudad, acompañado de un poco de agua, que estoy haciendo penitencia y todavía voy por la quinta estación del viacrucis.

Una estrella Michelin y un sol Repsol

Oriol Ivern bebió de las fuentes de la eterna juventud en las cocinas de Can Fabes y Neichel, entre muchas otras, y abrió el restaurante Hisop en 2001 y lo ha mantenido desde entonces en la cresta de la ola ininterrumpidamente, consiguiendo por el camino una estrella Michelin y un sol Repsol.

Me llegan los entrantes, una sardinilla a la plancha en formato sashimi que acompañan con uvas impregnadas en vinagre de jerez y helado de sardina fresca, y una flor de calabacín con tripas de bacalao y lima aliñada debidamente con aceite de menta —la flor en tempura desprende un delicado aroma a calabacín, una obviedad que a veces no lo es—, va acompañada de unos huevos de trucha y rellena de las tripas de bacalao.

Mojo un poco de pan en aceite mientras me traen las mollejas de ternera asadas acompañadas de rebozuelos en escabeche, hinojo a la brasa y una emulsión elaborada con lima, mostaza y tomate. La textura y sabor de las mollejas las hacen únicas. Por suerte, desde hace un cierto tiempo, estamos recuperando el consumo de la casquería y algunas partes, como esta glándula situada delante de la tráquea, juegan en primera división. Como he comentado en varias ocasiones, soy muy fan de la casquería, actualmente mis tugurios preferidos son Can Vilaró, donde lloro con sus sesitos de cordero rebozados, y el Estanc d’Adrall, donde me pasa lo mismo con su tripa de cordero.

Me llega el pescado, el rodaballo a la brasa acompañado de una mayonesa con especias, espárragos de margen y reducción de Cream. Lo pruebo y no puedo evitar una sonrisa, los de la mesa de al lado deben pensar que me falta un hervor. ¡Dios del cielo! ¡Qué delicia! De postre me ofrecen la tabla de quesos o la pera con helado de anís y flor de naranjo, escojo la pera y dejo los quesos para otro día.

Alta cocina catalana de rabiosa actualidad

En el Hisop se come muy bien. Oriol toca muchas teclas, igual que el estadounidense Thelonious Monk , el pianista que no reconcocí al llegar; quizás podríamos decir que hace alta cocina catalana de rabiosa actualidad, él conoce en profundidad la temporalidad del producto y le saca el máximo beneficio esforzándose en cambiar la carta cuatro veces al año y así mantener a la clientela alerta.

Me despido de Oriol y de su equipo en la cocina, donde veo un letrero colgado de la pared que dice: "Allt är fitt fel", que en sueco quiere decir "Todo es culpa tuya", y es bien cierto: que yo haya disfrutado de lo lindo es culpa vuestra.