En la presentación de El que hem menjat, Josep Pla afirma que él "no ha sido nunca ni un 'gourmand' ni un gourmet" por dos sencillas razones: no le gusta comer demasiado y no tiene interés por la gastronomía moderna, exótica y refinada. La cocina que gustaba a Pla, que como todos sabemos era conservador por naturaleza, era la cocina tradicional y familiar. La de toda la vida, vaya, la del paladar de la infancia y la que no juega en la liga de las grandes novedades. Han pasado más de cincuenta años desde que el escritor ampurdanés escribió los párrafos que llenan su célebre libro de cocina, y más por suerte que por desgracia, el mundo de la gastronomía ha cambiado mucho. Tanto, de hecho, que la globalización ha provocado una cosa que Pla no habría creído: en el siglo XXI, los productos gastronómicos de toda la vida, de proximidad y hechos con el cuidado de un artesano son los nombrados gourmet, a la vez que la cocina tradicional y familiar, la de los restaurantes caseros que frecuentaba el autor de El que hem menjat, es la cocina contundente que hace las delicias de los 'gourmands', un término que según la primera acepción del diccionario Larousse significa "originalmente, persona que come y bebe en exceso". Según la segunda acepción, "persona con gran interés por consumir buena comida y buen beber".
Crónica de una velada en la Nit del Gourmet Catalán
Recordé la frase de Pla y la dicotomía entre los términos 'gourmand' y gourmet cuando llegué el miércoles pasado en el Museu Marítim de Barcelona y en la entrada me preguntaron quién era. ¡"Ah, vienes de 'La Gourmeteria' de ElNacional.cat, seguro que eres un buen gourmet!" me dijo la amable chica de recepción mientras yo le preguntaba dónde podía guardarme el casco de la moto y le confesaba que, más que un buen gourmet, soy un gran 'gourmand' en el sentido original del término. Ella rió para quedar bien, supongo que deseando que aquel tío dejara de darle la chapa, y un servidor entró dentro de la fastuosa sala gótica de las antiguas Drassanes Reials con la excitación propia que siempre me provocan los edificios militares de la gloriosa Corona de Aragón. Lo confieso, sólo hay una cosa que me guste más que pisar un lugar donde se construían los barcos de la armada del rey Pere el Gran que conquistó Sicilia, y es un lugar lleno de buena comida y bueno bebercio con barra libre. Es la pega de todo buen 'gourmand': tener al alcance productos de calidad hechos con todo el amor del mundo y tener que hacer frente al golosismo típico de quien querría probarlos todos hasta caer rendido.
Si el almirante Roger de Llúria rezaba siempre un padre nuestro en voz alta antes de cada batalla naval, en mi caso confié mi suerte a un Omeprazol y me aventuré a descubrir la veintena de productos artesanales de las diferentes marcas catalanas del Cluster Catalonia Gourmet, una especie de cofradía de pequeños elaboradores de nuestro país creada el año 2010 con el objetivo de promover y contribuir a la competitividad del sector de la alimentación gourmet de alta gama mediante el impulso a la internacionalización y la innovación de sus asociados y la mejora de las condiciones del entorno del sector. Con cada elaborador en su mesa luciendo su roll-up y mostrando su producto, un grupo de cervezas, mieles, quesos, caldos, patés, aceites, embutidos, patatas de churrería, vinos, galletas, licores o caramelos me recibieron con los brazos abiertos durante la casi hora y media que me paseé arriba y abajo en aquel circuito cerrado que hacía eses. Si en el IKEA y el Tigër el circuito está hecho así para intentar hacernos caer en la trampa de comprar cosas que no necesitamos por el solo hecho de encontrárnoslas en los morros, en la Nit del Gourmet Catalán era al revés: para un 'gourmand' como yo, lo que habría deseado era encontrar una salida y escaparme de aquel placentero laberinto donde en cada mesa me era imposible no sólo probar todos los productos, sino pasarme diez minutos hablando con el elaborador y tener ganas de comprarle todo el genero, hacerle un reportaje, grabarle un documental e incluso hacer las maletas, preparar una mudanza y dejarlo todo para empezar una nueva vida como elaborador artesanal de productos gastronómicos prémium en el Ripollès, la Terra Alta, el Pla d'Urgell o el Maresme.
Apología del gourmetismo
Más de uno con los que hablé había tenido la valentía de hacer lo que yo, de momento, no haría. Llegar a una empresa pequeña que hace aceites, longanizas o magdalenas y hacerla crecer, aportarle innovación, internacionalizarla y de repente, un día, encontrarse con que en los restaurantes de Hong-Kong o en las mejores tiendas de Londres hay gente enamorada de aquello que una humilde familia de campesinos del Segrià, Osona o el Penedès lleva haciendo desde hace medio siglo. Seguramente esta fusión entre aquello tradicional y aquello moderno es la tónica constante de la mayoría de estas marcas que quizás no encontramos en todos los supermercados porque son productos de gama alta, pero que tienen más relación con el mundo de antes y las plazas de mercado de toda la vida que las tiendas gourmet elegantes, sofisticadas y donde siempre suena jazz en el hilo musical. En unos tiempos en que la mayoría de nosotros llenamos la despensa con productos de marca blanca o de multinacionales, conocer y descubrir empresas que se dedican a hacer aquellos mismos productos pero de forma cuidadosa y artesanal permite entender muchas cosas: que nunca una cosa hecha a mano podrá ser tan económica como la que ha hecho una máquina, claro está, pero también que si uno pretende alimentarse con productos de calidad que atesoran autenticidad y velan por la sostenibilidad, nunca ningún ejército de robots podrá producir las olivas, los vinos espumosos o los huevos de gallina que elabora un campesino reconvertido en pequeño empresario aquí, al lado de casa.
Estos pequeños empresarios -algunos agricultores, otros ganaderos y otros simplemente artesanos-, fueron precisamente los protagonistas de la parte más importante de la noche: la de los premios. Por fin, después de una hora y media, tenía una buena excusa para dejar de comer como un trabuco y estar un rato quieto, eso sí, con una copa del Leopardi de Llopart en una mano y otra del Vinya Gigi de Jean Leon en la otra. Pecados de 'gourmand', supongo. Con Helena Garcia Melero llevando la batuta, el Cluster Catalonia Gourmet entregó los galardones de sus particulares Juegos Florales gastronómicos. Aquí las categorías no eran Englantina d'or, Flor natural y Viola d'Argent, sino otros. En primer lugar, el Premio al Crecimiento Empresarial en Innovación, que se lo llevó Turrones y Miel Alemany; después, el Premio en lniciativa Sostenible en el ámbito formativo, que fue para el CETT; también el Premio Sostenible en el ámbito empresarial, otorgado a Mallart Artesans/Fundació Mas Albornà; para acabar, el Premio en Crecimiento Empresarial en Internacionalización, que recayó en Anela Fruits. En su discurso ganador, Esteve Bosch, Director de exportación de Anela Fruits, dijo una frase que me cautivó más que la bandeja de croquetas que los camareros ya empezaban a hacer correr por allí: "Llevamos 50 años cogiendo manzanas y peras en la provincia de Girona. Somos campesinos y este el premio a toda una vida".
Mientras esperaba que llegara el momento del catering para cenar porque el olor del rissotto de boletus recién hecho me empezaba a despistar, el premio gordo llegó: el Premio Gourmet Catalán del Año, que recayó de forma compartida en Quim Marquès y Christian Escribà por las iniciativas solidarias Tapas por la paz y Monas por la paz, consistentes a ofrecer a los comensales o clientes la opción de añadir 1€ por recaudar fondos para la ONG World Central Kitchen, impulsada por el chef José Andrés. El cocinero de El Suquet de l'Almirall y el mediático pastelero, los dos nuevos mestres en gai saber, apelaron los valores solidarios de la cocina antes de que Teresa Jordà cerrara el acto con un discurso oficial sincero, auténtico y nada impostado. Mientras yo no paraba de tomar notas pero ya tenía guipada la ginebra Nut ampurdanesa que media hora después me saciaría la sed y me redondearía la noche con un gintonic, la consellera dijo que "ser más felices, muchas veces, se consigue con el paladar" y que "la mayoría de grandes cosas, tanto aquí Catalunya como en el mundo, pasan en una mesa". Tuve que aplaudir con las orejas porque tenía las manos ocupadas con la libreta, el bolígrafo y unos buñuelos de bacalao magníficos. Sin duda, aquellas palabras fueron la mejor manera de sintetizar la noche, ya que desconozco si la señora Jordà es una 'gourmand' y sólo sé que oficialmente es una Honorable Señora, pero sin duda con aquellas palabras, aunque Josep Pla hoy no lo entendiera, demostró ser una gourmet de categoría. Como un servidor. Como tú.