Cuando sopla la Tramontana, Cataluña adopta un gusto como salado; y no precisamente por la sal arrastrada por el viento, sino por las pequeñas lágrimas que brotan inconscientemente los ojos para protegerlos de la sequedad. A medida que el viento del norte avanza desde el Cap de Creus, se desinfla. Y, a la altura del Maresme, entre la pinocha, el aire se arremolina y pierde su último aliento. Aquí, donde parece que el país ya no llore, entre las vainas con forma de párpado de un guisante aparecen alrededor de marzo entre 4 y 10 granos del perfil sublime de una lágrima, pero de un sabor dulce. Es el guisante garrofal de Sant Andreu de Llavaneres, una variedad local que no debemos confundir con el "guisante lágrima" del País Vasco; un guisante digno pero masivo, y que se obtiene de un popurrí de variedades como la príncipe Alberto, la maravilla o la lincoln. En cambio, de lágrimas (o guisantes) del garrofal hay sólo cinco productores* 'regulados' por el ayuntamiento, los cuales recogen, si el año es bueno, unos veinte mil kilos de vainas, que son cinco mil kilos de guisantes .
En la mesopotamia (del griego, «entre dos ríos») que se dibuja entre la Tordera (Blanes) y el Besós (Barcelona), se plantan diferentes variedades de guisantes; algunas de tradicionales, como el garrofal, el guisante floreta o Australiano (que se cosecha cuando en la vaina aún hay pétalos adheridos), el guisante de gancho (que tiene un peculiar gancho en la parte inferior de la vaina) o el guisante terrer (de mata pequeña y porte bajo); y otras variedades mejoradas, como el utrillo (un híbrido que se vende fraudulentamente como garrofal), y decenas más. La falta de una regulación en torno a los guisantes hace que la única garantía de obtener una variedad u otra recaiga, por un lado, en la franqueza del campesino, y, por otra, en el hecho de comprárselos directamente; un gesto que, además, imprime a los alimentos de un sabor añadido.
“El guisante garrofal de Sant Andreu de Llavaneres, una variedad local que no debemos confundir con el "guisante lágrima" del País Vasco”
Vaina de guisante garrofal / Joan Carbó
Temporal Glòria
Que el guisante garrofal sea una variedad tradicional, implica que los mismos campesinos se autoabastezcan de la semilla. En las variedades híbridas, en cambio, hay que ir a la cooperativa y depender de las grandes multinacionales. El guisante se planta en octubre y hacia marzo comienza la cosecha. En enero de 2020, Pilar Creus y su marido, propietarios de la Horta Marco, aprovechaban cada pequeña tregua del Gloria para ligar con cuerdas y cordeles los guisantes de dos metros para evitar que el temporal se llevara toda la producción. A los pocos días, sin embargo, el sol rutilante de febrero devolvía la vitalidad al huerto y endulzaba los guisantes forjando una cosecha que recordarán toda la vida. De manera previsora, Pilar aparta cada año unas cuantas semillas, no sea que la próxima amenaza sea un Tsunami -de tan próxima al mar, la Horta Marco parece una extensión de la playa-.
Un poco de historia
Los primeros testimonios sobre el cultivo de guisante tempranos en el Maresme datan del siglo XVIII, y principios del s. XIX ya se exportaban a París, donde se colaban los menús de los mejores restaurantes como "pequeño pois de Llavaneres". Pero su verdadera fama no les llega hasta pasada la guerra, cuando Petra, la cocinera de una familia de veraneantes, fundó un restaurante en Sant Andreu de Llavaneres con una dedicación especial para este producto. Por su parte, el club de golf también tuvo un rol destacable, ya que atraía la burguesía de Barcelona y multiplicaba su eco a una dimensión casi épica. Pero la explosión del clavel y el desarrollo urbanístico del Maresme, tan patente en cualquiera de sus núcleos, relegó su cultivo y fama a una anécdota en la que sigue hoy instalado. La Petra hacía guisantes ahogados, una versión de las habas a la catalana más ligera y delicada, que busca vestir los guisantes sin disfrazarlos, quizá con ropa interior. En la Villa, sin embargo, alrededor de Semana Santa todas las masías cocinaban guisantes: con butifarra esparracada, con patatas, con sepia, con setas, con un chorro de aceite.
Pesoleres garrofal / Joan Carbó
Los guisantes son ricos en proteínas, manganeso (salud celular), vitamina C (antioxidante), vitamina K (salud ósea), tiamina (producción de energía), ácido fólico (formación de proteínas) y fibra (contra el estreñimiento ). Es común que en los grandes restaurantes de Cataluña se hable del 'caviar verde' de Llavaneres, y que éste tenga que convivir con los otros caviares de la alta cocina: el caviar de esturión (o cualquiera de sus sucedáneos a base de huevos de pescado, conservantes, colorantes y aromas), el caviar cítrico (la pulpa de un cítrico australiano de nombre Citrus australasica), o el caviar artificial o esferificaciones (a base de aditivos como el alginato de sodio y el cloruro de calcio ). Pienso que el concepto de 'lágrima' es más conciso y oportuno; cuando nos referimos a un alimento con el nombre de otro, corremos el riesgo de confundir al personal. En este aspecto, cabría recordar, también, a Santi Santamaria, cocinero del Racó de Can Faves -el primer restaurante de Cataluña en obtener las tres estrellas Michelín- amante de los guisantes y firme defensor de los ingredientes naturales. Más allá de una escultura en Sant Celoni, su pueblo natal, aún le debemos un homenaje; uno grande, uno a su altura. Entre Sant Celoni y Sant Andreu de Llavaneres se halla el Turó Gros (en catalán, monte grande o monte gordo), la montaña más alta de la Sierra de Marina. Me pregunto: ¿Qué tan difícil sería cambiarle el nombre?
*Productors regulats per l’ajuntament de Sant Andreu de Llavaneres: Horta Marcó, Horta Rabassa, Horta Pera Vivan, Horta Xavier Amat i Horta Graupera,