Donde estaba L'Aram, el restaurante comandado por Álex Montiel, ahora hay una hamburguesería con cerveza de importación y televisores de pared con partidos de la selección holandesa. Los Astrud, en Acordarnos, le cantaban al enfado de ver cómo cerraban tu bar preferido para abrir allí un Starbucks. Da tanta rabia, decían, que casi parece nostalgia. Casi. No soc un dels vostres (Ara Llibres), donde el periodista Marc Casanovas reivindica la figura de Montiel, está escrito precisamente con aquella furia no melancólica. Tensa el arco hacia atrás, pero la flecha solo puede apuntar hacia el futuro.
L’Aram, en danza desde 1986 hasta 1993, era uno de aquellos negocios familiares sobrevenidos, donde la falta de experiencia de sus responsables generaba boquetes que solo podían pavimentarse con talento y arrojo. A cada vacío de poder, una anarquía y, con suerte, un punk para gestionar lo mejor posible todo ese caos. Álex Montiel, el hijo de los propietarios de L'Aram, era uno de ellos. El chico, que rascaba la guitarra en el grupo hardcore Harina de Huesos Humanos y que fue expulsado de la escuela de cocina por una flatulencia sonora emitida en un momento inoportuno, se vio de sopetón, y con solo 18 años, cogiendo las riendas de la cocina del restaurante familiar.
Ser punk no es llevar cresta: es tomar las cosas por la raíz y resignificar las nociones de belleza
Montiel, nos advierte el libro de Casanovas, detestaba que la prensa gastronómica se cogiera a su militancia subcultural, a la cosa punk, para hacer titulares chillones. Esta pieza, así, nace muerta. Sin embargo, la analogía entre disciplinas es bien útil para hacer entender como de importante fue L'Aram para la nueva cocina de las postrimerías del siglo XX. El restaurante de la calle Aragó fue para la cocina de trampantojo y plato cuadrado lo que The Stooges fueron para los Sex Pistols o The Clash: anticipación, cimientos, apertura de marcos de libertad a golpes de hacha.
Ser punk no es llevar cresta: es tomar las cosas por la raíz y resignificar las nociones de belleza. "¿Por qué los feos no pueden optar a lo más alto del podio?", se pregunta Montiel en el libro de Marc Casanovas. Las preguntas retóricas solo se pueden responder trabajando, y Álex lo hizo cogiendo los productos más humildes, incluso aquellos que los otros cocineros tildaban de sobrantes, para hacer maravillas con ellos. El mar y montaña de trompetas de la muerte rellenas de cabra de mar. La tatin de alcachofa. El gallo de San Pedro con estofado de caracoles y lechales de cordero. Dios mío: las crestas de gallo rellenas de jamón de Jabugo y dátiles.
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No soc un dels vostres transita la Barcelona pre y post Olimpiadas, poniendo el freno de mano a principios del siglo XXI, cuando Ferran Adrià ocupó la portada del The New York Times bajo el titular bomba Cómo España se convirtió en la nueva Francia y todo empezó a irse al garete. Chefs estrellas de rock, vanguardia autárquica, mediatización de los fogones; todo aquello que llena de sentido el título del libro. La historia de Montiel, pasada por el filtro de Casanovas, podría haber pecado de oda a la renuncia. No lo es. Tensa hacia atrás, apunta adelante. El hacha con la que Montiel abrió marcos de libertad solo se ha estado afilando en la oscuridad.