El restaurante Gurí es la nueva propuesta del uruguayo Nicolás Zas, ubicado en el barrio de Sants, justo delante del Casinet d'Hostafrancs. Hacía semanas que lo tenía en lista de espera y no encontraba el momento de ir, pero he aquí que hoy he decidido ir y probar la cocina mediterránea con raíces rioplatenses, y, como quien no quiere la cosa, estoy sentado delante de la barra charlando con Nicolás.
La historia del chef es bien jugosa, porque se fue de vacaciones a las islas Canarias, en principio por un par de semanas, pero se quedó nueve años y cambió sus estudios de ingeniería por los de cocina. No puedo evitar acordarme de un conocido que fue a bajar la basura y no volvió a casa hasta dentro de tres meses. Cuando su pareja le preguntó de dónde venía, el hombre, de la manera más natural del mundo, le contestó que de bajar la basura, ¡de dónde sino!
Nicolás, de naturaleza inquieta, después de su etapa canaria decidió hacer un cambio de aires y viajar hasta Australia, donde trabajó en diferentes restaurantes gastronómicos, algunos de ellos con estrella Michelin. Posteriormente, en el año 2018, el chef visitó Catalunya, donde conoció su pareja, con quien se fue tres años a Nueva Zelanda para, finalmente, volver a Barcelona tres años después con una idea bien clara, abrir su propio restaurante, lo cual consiguió hace solo un año gracias a la ayuda de la familia. Su idea es transmitir la cultura gastronómica de Uruguay mediante nuestro producto local con el Mediterráneo y Catalunya de telón de fondo.
El restaurante Gurí es un oasis junto a la plaza d’Espanya con una cocina estacional, precisa y directa de raíces uruguayas y catalanas. Interesante propuesta de vinos y servicio cercano.
El chef me propone hacer un recorrido por su carta, eso sí, le pido que nos lo tomemos con calma, y como el local es pequeño y acogedor le digo que adelante. De momento, sin embargo, me llena la copa de Corpinat, en concreto un Cestero Lucidity hecho con las variedades moscatel y macabeo, acompañado con una rebanada de pan del horno Pa de quilo y una mantequilla ahumada de Rooftop, por aquello de ir matando el gusanillo.
Empezamos con un tartar de atún con crujiente de tapioca y alga nori; emulsión con aceite de hierbas y codium, y maridado con un Vinya Oculta de las bodegas Amós Bañeres, un vino ecológico y muy elegante que está hecho con la variedad moscatel.
Seguidamente, llega un fainá, que es una masa fina y crujiente originaria de su país, hecha con harina de garbanzos, aceite y agua, que acompaña con una espuma de parmesano, panceta y emulsión de hoja de higuera. También me trae una cresta de carbón activo rellenada de tomates raf y queso Urgèlia de la Cooperativa Cadí (de mi pueblo, todo sea dicho), que lleva una emulsión de anchoas por encima, que encuentro sensacional; es un plato que une las dos culturas: la rioplatense y la catalana.
Comentamos que resulta más sencillo trabajar con productos de gama alta como las gambas, las angulas o el caviar, que hacerlo con productos humildes como la lengua de ternera o las manitas de cerdo. Cabe decir que Nicolás confiesa que es un enamorado de los menudos, y su carta así lo refleja.
A continuación trae una calabaza en texturas, en puré, marinada con aceite, con semillas y fermentada, y añade por encima una emulsión de médula, caldo de ternera y un chorro de vino amontillado, que remojamos con un Albariño hecho en Uruguay. Después un calamar de playa marcado a la brasa con tres salsas pulcramente elaboradas: un pilpil de bacalao; un puré de hinojo envinagrado y con azafrán, y un aceite hecho con la tinta del calamar, y por encima, un poco de caldo de pollo.
Llegan los tortellinis, que encuentro realmente excepcionales. La pasta está hecha en casa y cocinada con conejo de bosque, una reducción del jugo de la cocción y un chorrito de aceite con laurel y setas.
Vuelvo a llenar la copa de otro vino ecológico, el Cerrosojón, de las bodegas Ojuel de la Rioja, un vino ideal para las judías de gancho, cocinadas como si se tratara de un risotto, y acompañadas por unas manitas de cerdo elaboradas a baja temperatura, deshuesadas y cortadas en forma de carpaccio. El vino también es perfecto para el otro platito, un lomo bajo de vaca marcado a la brasa con una salsa de cebolla quemada y una espuma de boniato y avellanas en polvo.
Cierro la comida con un cóctel de hierba mate, ginebra y limón, y uno cremoso de chocolate, caramelo de miso y nueces garrapiñadas, que están para chuparse los dedos. Y me despido de Nicolás hasta la próxima.
El restaurante Gurí es un oasis junto a la plaza d’Espanya con una cocina estacional, precisa y directa de raíces uruguayas y catalanas. Interesante propuesta de vinos y servicio cercano.