Fue el 2013 que Àlex Todó, acabado un máster de gestión cultural en Francia y entre entrevistas de trabajo, empieza a hacer pan y yogures en casa y de aquí va a parar al mundo alucinante de la fermentación. Cuando en el 2018 vuelve a Barcelona, trabaja un año en Ferment 9 y se acaba de formar. Durante la pandemia crea microorganismes.org, una web donde explica muy bien lo qué: «Entendemos por fermentación la modificación controlada de alimentos a través de la acción de los microorganismos. (...) Es una técnica ancestral presente por todo el mundo. Los humanos la han practicado desde los tiempos de la Prehistoria con tres objetivos principales: conservar los alimentos, hacerlos más nutritivos y hacerlos más ricos. (...) Buena parte de los alimentos que consumimos son fermentados: el pan, el yogur, el chucrut, el kimchi, las olivas, los alcoholes (vino, cerveza...), el vinagre, la kombutxa, el miso, el sake, el tempeh, el kéfir de leche, e, incluso, las anchoas, los embutidos y las —tan de moda— carnes maduradas.»
Detrás de la plaza Súria cierran filas para arrancar Sants Ferments, obrador y espacio de formación sobre fermentos
En el 2023 coincide con David Monserrat en el Economato de la Borda, en el barrio barcelonés de la Bordeta y allí detrás de la plaza Súria cierran filas para arrancar Sants Ferments, obrador y espacio de formación sobre fermentos. Aquí Àlex elabora principalmente chucrut de col clásica y de col lombarda, kimchi y kkakdugi, picante o suave: ¡probadlos, son buenísimos y bien de precio! Los podéis comprar poniéndoos directamente en contacto con ellos o en Yes Future, el Economato de la Borda o Linverd. Su proveedor principal de verduras es Can Fisas, un proyecto agroecológico de Molins de Rei donde todo tiene el sabor y los nutrientes que tiene que tener.
También hace cursos para enseñar todo el proceso y transmitir bien de que va la cosa: cada trimestre los anuncia en su cuenta de Instagram y con un par de horas, por unos cuarenta euros, saldréis con una buena primera lección sobre el apasionante universo de la doma de microorganismos.
Ya nos frotamos las manos solo de pensar cómo le saldrá y las sopas que nos haremos
Como Àlex es un culo inquieto —aparte de los fermentos mencionados, fuera de carta va haciendo probaturas fantásticas, como la zanahoria con comino o la crema de calabaza picante—, ahora se ha tirado a experimentar con el miso y está haciendo con variedades de legumbre local como el cigronet o el haba, que compra a Can Renobell y así evita los estragos planetarios del cultivo de la soja: ¡ya nos frotamos las manos solo de pensar cómo le saldrá y las sopas que nos haremos!