Comer con pan con tomate no tiene ningún sentido. ¿Qué demonios pinta, en la salsa de un fricandó, el sabor ácido, umami y un punto dulce de la pulpa de tomate restregada en la miga de pan perfumada con un buen aceite? Ya os lo digo yo: el pan con tomate no pinta nada, en medio de una comida.
El pan con tomate es un manjar delicado por sí solo que podría desayunar, comer y cenar sin nada encima, a diario, hasta convertirme en una rebanada mojada yo misma. Es más: creo que cualquier cosa que pongas encima lo empeora toda, tanto aquello que añadas, como el propio pan con tomate. Quizás la única excepción que encuentro es, de, por un lado, el ajo y, por el otro, la anchoa, hecho que saben en todas partes donde sirven buenas anchoas (aunque la buena anchoa es tan buena que no le es necesario ningún acompañante, como saben en la Bodega J. Cala). Pero ni los guisos, ni la carne ni mucho menos los quesos. ¿Remojar pan con tomate en unos callos, en una liebre à la royale o mezclarlo con un chuletón de ternera? ¡Me horrorizo! Salvo también los embutidos, pero no para comerlos sobre el pan con tomate, sino para utilizar el pan con tomate como refresco, para ir limpiando de sal y grasa animal la boca para, efectivamente, proceder a seguir poniendo sal y grasa en la boca sin saturar y entaponar las glándulas salivales y las papilas gustativas.
🍽️ El pan con tomate ya no es el plato más emblemático para los catalanes: el CEO revela un nuevo sucesor
Decía Leopoldo Pomés a Teoria i pràctica del pa amb tomàquet (Tusquets, 2016) que el pan con tomate es barato, rápido, polivalente y que tiene una propiedad redentora. Con respecto a la polivalencia, dice Pomés que se puede tomar para desayunar, como aperitivo y para acompañar tapas, con una mesa de embutidos o de quesos, en un bufete veraniego y en un festín a la brasa, para aprovechar restos, para catering de eventos y como a cena improvisada. Y yo podría darle la razón, pero no lo haré completamente. Porque si Pomés habla de versatilidad es porque cree que el pan con tomate es 'neutral', y no podría estar más equivocado. "Hay bien pocos alimentos que no combinen bien con el pan con tomate. Ya sea un trozo de merluza frita fría, un poco de escalivada o incluso los restos de un plato de habas a la catalana", dice. ¡Gran error!
El sabor excelso del pan con tomate, mezclado con casi cualquier otra cosa, lo enturbia todo, da unas notas a ingle sudada que no me gusta encontrar precisamente aquí –que hay elaboradores y bebedores de vino natural que las aplauden, y yo no lo acabo de entender. O sea, que sí a todo pero no a comerlo al mismo tiempo que otras elaboraciones. Según mi teoría y práctica del pan con tomate, se come solo o con anchoas. Y punto. Pero no nos avergoncemos: aquí cada uno come lo que quiere y yo también, pero yo después escribo sin pretender ser a la poli de la comida. Además, no somos los únicos que añadimos tomate a un hidrato de carbono sin sentido. En México pasa una cosa similar con el arroz rojo que se utiliza de acompañamiento a toda una serie de platos. Una vez hervido, se mezcla con un sofrito de tomate, ajo, cebolla, zanahoria, guisantes, xiles serranos frescos y patata, y se sirve con cualquier guiso, tanto en casa como en el restaurante.
El sabor del pan con tomate, mezclado con cualquier otra cosa, da unas notas a ingle sudada que no me gusta encontrar aquí
Ahora bien, hay gente que me da la razón. Una de estas personas es Niki Segnit, que firma La enciclopedia de los sabores. Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo (Debate, 2011), donde dice que "es la única manera de empezar el día en Catalunya. Y tampoco es mala manera de acabarlo. (...) Se suele comer solo, aunque a veces se acompaña con anchoas o con jamón de jabugo". También matiza que "se sirve con la mayoría de las comidas", pero entiendo que la Segnit está mi equipo: sabe que el pan con tomate está allí para ir limpiando la boca, para ir haciendo cojín si hace falta, para que la proteína se encuentre en comunión con los hidratos en la barriga, y todo provea de una buena digestión.
También están de acuerdo con eso de que no tiene demasiado sentido comer pan con tomate a diestro y siniestro dos cocineros. "No tenemos pan con tomate". Así de claro lo dice el cocinero David Ruistarazo, del restaurante Nairod. Hace unas semanas lo colgaba en Instagram, y el enunciado sorprendía. Por descontado, algún cliente ha insistido en que quería, a toda costa, su pan con tomate para acompañar la comida. "No le veo la lógica: no tengo ningún plato que complemente bien con pan con tomate, ni embutidos, ni anchoas. Mi propuesta, sí que necesita de bastante pan para mojar a las salsas abundantes de los guisos, y la última cosa que quiero es añadir todavía más pan al menú". Con él concuerda Oriol Ivern, del restaurante Hisop: "nunca nos hemos planteado servirlo porque entendemos que el pan con tomate no es un plato como tal, sino que acompaña algo que nosotros no ofrecemos, como bocadillos, embutidos, tortillas, pescado frito, entre otros". Ivern hace memoria y recuerda un aperitivo del cocinero Jordi Vilà (Alkimia, Alkostat, Vivanda) "que era fantástico: consistía en agua de tomate servida en un vaso, con migas de pan muy crujientes, muy aliñado con un chorro de aceite, un poco de sal gris y, encima, una rodaja de fuet que tapaba el vaso". Si la historia de la invención de la tapa, donde un corte de jamón tapaba una jarra de vino que se le sirvió al rey Alfonso XIII, la idea de Vilà materializaría por fin la tapa catalana. ¿O no?
Por otra parte, Ruistarazo reflexiona y dice que, si tuviera pan con tomate, tendría que hacer uno muy bueno, porque él intenta hacerlo bien en el Nairod (y, a mi parecer, lo consigue magníficamente), donde se trata la caza como pocos lugares de la ciudad, y no solo la caza. "Podría hacer pan con tomate, pero estaría obligado a hacer una cosa decente y, claro está, a cobrarla, y no quiero tener que poner un precio de 5 euros a una ración de pan con tomate en el Nairod, que es lo que tocaría", se explica. El cocinero, que le ha dado muchas vueltas a la cuestión del pan con tomate como, seguramente, a todo lo que hace, porque nada puede salir así de despampanantemente bien sin que haya detrás horas de pensárselo mucho, también tiene su teoría y práctica sobre el tema, y dice que no cree que sea necesario utilizar un tomate de colgar para el pan con tomate. "Pero sí que es esencial utilizar un buen tomate. El pan en sí no es tan relevante, sino aquello que hagas con él, sea tostarlo o pasarlo por la plancha, escoger uno más seco o más crujiente, etc. Ruistarazo dice que cuando él va a comer, no pide de aquello que no hay, y así entiende que tendría que ir la cosa por todas partes. También añade: "no soy un hipócrita y si se me encomienda la tarea de abrir un restaurante céntrico, sé que aconsejaré poner el pan con tomate en la carta porque es un símbolo estético del territorio".
Otra visión nos lo ofrece el cocinero y propietario del restaurante Gresca, Rafa Peña. "El pan con tomate me gusta, es una cosa que funciona, muy nuestra, y considero que mi pan del día anterior, regenerado con tomate y aceite, es muy bueno". Ahora bien: también considera que no todo casa con el pan con tomate con un sentido organoléptico. "Va con las anchoas, con los boquerones, con la cecina... Al inicio del menú funciona bien, pero no tiene demasiado sentido con los guisos o con el cabracho", considera. En este punto de la comida, se ofrecerá al cliente del Gresca pan blanco para mojar. Un bistró catalán requiere cosas como un pan con tomate o una buena anchoa.
¿Remojar pan con tomate en unos callos, en una liebre à la royale o mezclarlo con un chuletón de ternera? ¡Me horrorizo!
Bonus track: un cóctel de pan con tomate. Lo preparan a Dead End Paradise, la sucursal barcelonesa de una coctelería de Beirut. Y no es rojizo, pero toma el nombre de Rojo. Lo hacen con una infusión de pan tostado, tomate, un fat-wash de güisqui en aceite de coco y unas gotas de aceite de tomate seco. El precio: 10 €. Quizás es el pan con tomate más caro que has tomado nunca, pero, ¿cuándo antes habías podido beberte pan con tomate?