Quien más quien menos ha tenido algún contacto con un caballo a lo largo de su vida. Los pijos están acostumbrados, por supuesto. Así como algún político (¿seguirá vivo El Rayo del Líder?) como también la Guardia Urbana (a la que, según el Sindicato de Agentes de Policía Local, el gobierno de Ada Colau mantiene en situación precaria). Pero incluso para aquellos y aquellas que sólo han visto un caballo por la tele, el olor de caballo y, más concretamente, el olor de sudor de caballo (que podríamos describir como una potencia desmesurada del sudor humano con toques de paja y estiércol), resulta algo alcanzable para la imaginación. Pues bien, desde hace algunos años, parece que la idea de sorber sudor de caballo ha ganado adeptos, hasta el punto de que a mí mismo es capaz de provocarme un placer enorme. Antes de revelar cómo y de qué manera esto es posible, permitidme poner el foco en los quesos de leche cruda de cabra y de oveja, que evocan, aunque sutilmente, el hedor espantoso de sus bestias; o también el caso del olor de gasolina, el cual nos hipnotiza a la vez que nos despierta todas las alarmas. Pero si existe un aroma tan desagradable como solicitado, tan fétido como floral, tan vomitivo como supuestamente afrodisíaco, este es el del almizcle; que, aunque hoy se sintetiza artificialmente en el laboratorio, históricamente se ha extraído de las glándulas anales de un buen número de animales (como la gineta, el ciervo almizclero, el buey almizclero o la malvasía papuda) para utilizarse justamente como base aromática de los mejores perfumes. Dicho esto, ¿cómo y de qué forma una fragancia como el sudor de un caballo puede aportarnos un profundo deleite?
La cariñena
Desde la perspectiva global del mundo de vino, Catalunya es conocida por dos cosas: por los cavas del Penedès y por los vinos del Priorat. Sobre los primeros poca cosa más podríamos añadir: que el sector vive inmerso en un lavado de imagen con el fin de quitarse de encima la mala reputación alcanzada unos años atrás (y que provocó, por ejemplo, la escisión de Corpinnat); o que por mucho que los españoles hagan cava, lo cierto es que de aquí sale el 80% de la producción total y casi la totalidad del cava de calidad. Y, sobre los segundos, podemos comentar que son vinos corpulentos y concentrados; que en las viñas hay piedra pizarra, denominada localmente llicorella; que la región tiene muy poca superficie de viña con relación a su gran número de bodegas (unas dos mil hectáreas de viña con 513 viticultores activos que producen 1.530 referencias de vino); o que abunda la viña vieja de dos variedades tradicionales: la garnacha, sutil y delicada, y la cariñena, robusta y salvajina. Sin embargo, ni la garnacha ni la cariñena son exclusivas de esta región. A pesar de originarse en algún rincón del valle del Ebro, seguramente en el actual Aragón (donde no es casualidad que haya un pueblo y una denominación de origen denominada cariñena), ambas variedades se esparcieron y hoy se encuentran repartidas por todo el mundo: la primera en auge y la segunda instalada en un declive (después de ser la variedad más cultivada del planeta, la Unión Europea subvencionó su sustitución para paliar el impacto de sus altos rendimientos con relación a los excedentes de vino comunitarios). Pero, y ahora pongo el foco en la cariñena, si más allá de su amargura y astringencia hay algo que todavía la proyecta como una variedad noble, esta es la posibilidad (normalmente a partir de una viña vieja cultivada en un suelo pobre como en el Priorat) que sus vinos alcancen una gran complejidad aromática. Y adivina adivinanza, ¿con qué descriptores aromáticos creéis que se describe esta susodicha complejidad?
Un aroma seductor
Recuerdo la primera vez que saboreé un gran cariñena del Priorat. Fue el año de mi primera vendimia en Cims de Porrera, el 2010, cuando ni con Adrià ni Marc Pérez, los dos primos enólogos de esta emblemática bodega, éramos culo y mierda. Aquel era un vino monovariedad de 1997, de una época donde esta tierra todavía se debatía entre la miseria y el reconocimiento internacional. El hecho es que a través de su profundidad, equilibrio, intensidad y complejidad aromática a base de higos, ciruelas deshidratadas, hierbas aromáticas, regaliz, tabaco de pipa y, sobre todo, un toque animal, experimentamos un éxtasis colectivo. Pues bien, después de todos estos años y de centenares de botellas de cariñena destapadas por todo el mundo; desde el Empordà a Chile, desde Aragón al sur de Francia, os aseguro que esta nota animal, que algunos describen como cuero o marroquinería y otros como caballo, establo o sudor animal, es la parte más seductora e interesante de esta la variedad.
El origen del animal
Sobre este aroma, cabe decir que hay dos posibles orígenes: por una parte, por la evolución positiva de los polifenoles del vino y los cambios estructurales en sus moléculas químicas. En este caso, las denominadas notas animales son agradables y participan activamente en la generación de placer a través del vino. Por la otra, por los efectos de la contaminación de vino por Brettanomyces, que es un género de levadura naturalmente presente en las uvas y que en los elementos de la bodega puede desarrollarse sin control. Cuando esta contaminación es tan sutil que no llega a romperse la llamada matriz química del vino (descrita como un equilibrio entre todos sus componentes), se habla de una contaminación favorable. Pero tenga el origen que tenga, os sorprenderíais por la cantidad de vinos que os han entusiasmado por la presencia de estas notas animales. O, por contrapartida, por la cantidad de vinos que os han arruinado la existencia (normalmente los elaborados sin aditivos o con criterios de mínima intervención) por estar extremadamente contaminados con Brett. Y resulta que la cariñena es tan propensa a una cosa como la otra. Así que ya lo sabéis: el placer de beber vino tiene sus riesgos, pero el placer de montar a caballo es todavía más peligroso. Y con un vaso de vino de cariñena puedes hacer una cosa y la otra a la vez... E incluso alguna animalada más.
