Cuando todos encendíais las luces del despacho, pulsabais|apretabais el botón del ordenador y llenabais de cafeína las dormidas neuronas para afrontar la semana laboral postvacaciones, yo me levantaba y se me sacaba la pereza deslumbrada con el descarado sol madrugador a puerto Ainé, en el Pallars Sobirà. Son pequeños privilegios de los restauradores, que después de una semana loca de vacaciones de Semana Santa, cuando todos volvéis a estar en el despacho, en la fábrica o en el tractor, podemos disfrutar de cierta calma.

Lo que me ha traído al término de Rialp es la última edición de Gastropirineus, el encuentro de cocineros profesionales. Son unas jornadas, siempre enriquecedoras, en las que compartimos y aprendemos: productos, técnicas y argumentos.

Aparte de nuevas y buenas ideas, a cada ponencia se ha repetido una cuestión, un tema ha sido recurrente y constante: tenemos que recuperar el orgullo de los productos locales y el patrimonio culinario, porque es la manera de hacer una cocina con sentido y con responsabilidad.

Tenemos que recuperar el orgullo de los productos locales y el patrimonio culinario, porque es la manera de hacer una cocina con sentido y con responsabilidad

Quien mejor lo expresó fue Mariano Gonzalvo de Lo Paller del Coc, un establecimiento sito en Surp, que esgrimió "perder la vinculación con el territorio es un menosprecio". Un menosprecio a los productores, un menosprecio a la ardua tarea de adaptación al medio de nuestros antepasados y un gesto de soberbia humana. Estamos sufriendo una sequía persistente y los países influyentes hacen cumbres para intentar ralentizar el temido cambio climático y revertir nuestra huella –eso sí, dejando una huella de carbono importante con los desplazamientos en avión para llegar a la cumbre con las prisas características de los mandatarios de los países influyentes.

Estamos en plena emergencia climática y parece ser que los hábitos alimentarios actuales son una de las principales causas de esta confusión. Producciones masivas e intensivas, tanto en la agricultura como en la ganadería, importaciones injustificadas de productos que cultivamos aquí mismo, tendencias alimentarias basadas en alimentos lejanos (hola, aguacate) y abandono de las nuevas generaciones en el sector primario: estos son los motivos que generan prácticas insostenibles dentro del sistema alimentario, y que resumen el gesto de soberbia humana. Creernos que nosotros tenemos el derecho de hacer y deshacer, de modificar el paisaje por comodidad y capricho, y que la tierra está a nuestro servicio.

Cocinar con productos locales y venerando el patrimonio culinario es sensato, sí, pero hace tanto tiempo que estamos deslumbrados con cocinas foráneas y productos exóticos que retornar a lo que se ha hecho siempre ahora es original y nos sorprende

Cocinar con productos locales y venerando el patrimonio culinario es sensato, sí, pero hace tanto tiempo que estamos deslumbrados con cocinas foráneas y productos exóticos que retornar a lo que se ha hecho siempre ahora es original y nos sorprende. En las jornadas de Gastropirineus se hicieron platos con colitxos, brinsa, potro y ravenisa. Muchos de estos productos no los hemos oído nombrar nunca, o no los hemos probado nunca, y no nos hace pensar que somos unos analfabetos. En cambio somos unos expertos en mirim, katsobushi, tamarindo, harissa o kimchi. Analfabetos del producto local y doctores en productos exóticos. Esta es la confusión.

Si queremos ser atractivos para aquellos que están hartos de wakame, tenemos que sorprenderlos con nuestra identidad, no con una réplica tristona, descafeinada e insustancial de lo que comen a su barrio.

La paradoja todavía es más injustificada cuando, mires donde mires de Catalunya, encuentras productos extraordinarios y del todo diversos

La paradoja todavía es más injustificada cuando, mires donde mires de este país nuestro, pises donde pises, encuentras productos extraordinarios y del todo diversos. En un pequeño trozo del mundo, Catalunya, se concentra mar, montaña, huerta, bosque, secano y regadío. Todo un abanico de productos que irán hacia la cazuela. No te aburrirás nunca. Sintámonos orgullosos, defendámoslo, redescubrámoslo, dejémonos seducir.

Es la rave de las ollas.