El municipio de Prats i Sansor es el reducto más oriental de la llamada Cerdanya leridana —esta curiosa e incomprensible aberración historicogeográfica. Prats es conocido sobre todo por el restaurante de casa Pau: una referencia ineludible por la hospitalidad, el ambiente, la calidad y la honestidad de la propuesta gastronómica que ofrece la familia Bertran, puro ADN cerdá. Seguro que han oído hablar o han ido alguna vez: es una experiencia imborrable y quien va, repite.
Sin embargo, ¿saben una cosa? La Cerdanya no es como Brigadoon, una comarca dormida de lunes a viernes, que despierta de la letargia con el primer Cayenne con una familia barcelonesa a bordo aparece por la boca norte del Túnel del Cadí. Entre semana y fuera de temporada alta hay vida y, además, vida inteligente. El jueves 23, el Ajuntament de Prats organizó la primera edición dels Tastos de Primavera: dos sesiones sensacionales, iniciativa del concejal Carles Pujol, que es también técnico de la Oficina por la Alimentación Sostenible de la Generalitat y sabe perfectamente de qué va la cosa.
Ay, la sostenibilidad, un concepto que utiliza mucha gente sin escrúpulos que quiere darnos gato por liebre. Pero el jueves fue la fiesta de la sostenibilidad real, la verdadera, la que toca de pies en el suelo y cree en la autenticidad y el producto de casa: cinco cocineros de la comarca —de los ocho que se ponen debajo el paraguas de la asociación Cocina Pirenaica de Cerdanya, me los busquen en internet, por favor— fueron desfilando con una gastropropuesta memorable. Y no: no había ni rastro del 'trinxat', que, además, no es exclusivo de la Cerdanya, como alguien quiere hacernos creer, sino que es el ejemplo perfecto de la realidad de la cultura pirenaica que intentan borrar con el pésimo estado de la N-260 y las comunicaciones transversales. Hemos quedado que nada de 'trinxat'.
No querríamos hacerles envidia con la enumeración de los platos que nos presentaron, pero ahí va: será suficiente con decir que había un pesto de xicoies con tortilla ahumada, un fagottino de ternera con queso Urgèlia, una hamburguesa con ketchup de setas, un falso risotto con senderuelas y Nieve de Cadí, y para rematar la jugada, un crepe de miel y requesón con crema quemada que cantaban los ejércitos celestiales.
Pudimos probar cinco vinos de La Cerdanya, espléndidos, elaborados con audacia y pasión, contra la opinión de los expertos locales, con la oposición firme de corzos, cerdos, avispas, estorninos y meteoros diversos, empeñados en estropear las cosechas y minar la moral indestructible de los vinateros. Desde hace unos años que hay una verdadera explosión de vinos de altura, con viñas que se suben entre los 1.100 y 1.675 metros, con variedades de ciclo corto, vendimias tardías y graduación contenida. Nos sirvieron la Llum del Cadí, de la Torre del Veguer —en versión blanca y en versión negra, riesling y pinot noir, con viñas en Bolvir y en Guils. El Campgran de Cal Mandrat, con viñas en Montellà; un Costes dels Espadats, de cal Gramona, con viñas en el cerro de Torelles, en el municipio de Riu; el Floc de Gel, de Llivins, los elaboradores de Llívia que dicen que practican la «viticultura heroica», y el sorprendente 1675 msnm, que hacen los de Baldufa en las viñas de Girul, más arriba de Meranges, el récord de altura: un vino con aguja, producción mínima, embotellado en una botella pequeña, un «vino refrescante de viñas de altura», como proclaman.
El sábado invitaron a Jordi Llobet, una patum del Bages, con un currículum impresionante, dos estrellas Miqueló sumadas, que ahora hace de freelance, asesoramiento en restaurantes, cursos de cocina, banquetes privados...: «Estoy en ningún sitio y estoy en todas partes». El menú —que empezamos a las once de la mañana— consistió en una sonata de primavera. Para empezar, una terrina de conejo con escabeche de verduras. Después, una berenjena con miso y katsoubutxi, seguido por un fabuloso arroz con costilla de cerdo de Palou y setas recién cogidos, y, de postres —a falta de un cuarto de hora para la una, más europeos imposible— una flor crujiente de chocolate, limón y pistachos. Condimentado todo con sal de Cardona —pero eso quizás dará para otra crónica. Y hasta el próximo año, si Dios lo quiere, la autoridad lo permite y el tiempo no lo impide.