Quirat: el restaurante del Poble-sec en el que Víctor Torres hace disfrutar a toda Barcelona

Son las nueve de la noche y hace un frío de mil demonios, la noche es oscura y joven, estoy en el Poble-sec, en la calle Lleida. Paso por delante del Rías de Galicia ahora RíasKRU, que fue un restaurante talismán donde íbamos a jalar los días que jugaba el Barça, creíamos que nos daba buena suerte. Dejo atrás el Palau d’Esports, donde vi a los Oasis presentando su disco Be here now, un concierto apoteósico que todavía recuerdo. Sigo todo recto y paro delante del restaurante Quirat, en el Hotel Intercontinental Barcelona.

Víctor es el chef del restaurante Les Magnòlies en Arbúcies

El restaurante Quirat hace casi un año que ha abierto sus puertas y voy a probar el menú de otoño que prepara Víctor Torres, que lo adapta a los productos de temporada y les concede el máximo protagonismo. Víctor es chef del restaurante Les Magnòlies en Arbúcies, estudió en la Escuela Hoffman y ha trabajado en restaurantes como el Mugaritz en el País Vasco, Michel Bras en Francia o Fäviken en Suecia, por todo ello se ha convertido en el cocinero más joven de España en conseguir una estrella Michelin. Su mano derecha es Xavi Busquets, ya trabajaba con él en Les Magnòlies, un cocinero joven con una trayectoria impecable que ha trabajado al lado de José Andrés en Miami, pero también de jefe de cocina de la Taberna de la Escuela Hoffman.

Entramos en el hotel y veo que Albert Señor, el sumiller y restaurant manager, nos espera en la puerta del restaurante para darnos la bienvenida y sentarnos en la mesa. Nos ofrece una copa de Juvé & Camps Essential, un xarel·lo seco, ligero.

La apuesta por los restaurantes de alta cocina en los hoteles no es nueva, así pues, en Barcelona podemos encontrar el Moments en el Hotel Mandarin Oriental, el Lasarte y el Oria en el Hotel Monument, la Enoteca en el Hotel Arts y el Aleia en el Hotel Casa Fuster, entre otros.

Leo el menú detalladamente, está primero en catalán y después en otros idiomas, un detalle que no pasa desapercibido en una ciudad donde cuesta encontrar una carta en catalán. El otro día recibimos una invitación para probar una nueva hamburguesería en la avenida Sarrià de Barcelona; intentando concretar el día de la visita por escrito, la chica de la agencia nos suelta: "No entiendo... ¿me puedes comentar en español?"​. Evidentemente, no fuimos.

Elaboraciones de alta cocina en un entorno único y sofisticado

Víctor y Xavi tienen claro que quieren hacer cocina catalana con producto de proximidad y temporada. Evidentemente, adaptada a las circunstancias: elaboraciones de alta cocina en un entorno único y sofisticado, mediante experiencias basadas en la simplicidad de lo auténtico.

Empezamos con los entrantes. Primero, la tartaleta de gambón y caviar. El hojaldre lo hacen ellos, solamente aceite, harina y agua; el caviar es de la Val d'Aran, los esturiones de Caviar Nacari crecen de manera natural y sostenible en las cristalinas aguas del río Garona, en el corazón de la Val d'Aran. Siempre que pueden utilizan producto catalán, me comenta Xavi. Seguimos con la tostada con mantequilla ahumada y guanciale hecho en casa. Similar al bacon, curan la papada con sal, pimienta y un poco de anís, y la dejan colgada un mes y medio antes de consumir. Un buen comienzo.

Un capipota glorioso

Nos llenan la copa de un Miranda d’Espiells 2021, también de Juvé & Camps, un chardonnay catalán, fresco, intenso, que acompañará el capipota, vieira y jugo de sus barbas... Excelente, buena interpretación de la comida tradicional puesta al día. De hecho, solamente es cap (sin pota), separan la gelatina de la carne y esta la cocinan aparte para añadirla al final, el resultado es único.

Nos traen dos panes del horno Pa Solà, de los mejores hornos de la ciudad, donde hacen el pan con masa madre y fermentaciones de veinticuatro horas. Uno es un pan blanco de centeno y el otro, un pan integral de kamut. También nos traen para mojar un par de aceites, arbequina y picual.

Seguimos con el Abadia de Poblet, es un vino tinto de la DO Conca de Barberà, elaborado por la bodega Abadia de Poblet, un vino con personalidad para tomar con el fricandó, ventresca de atún y castaña. La ventresca es Balfegó, la famosa marca de L'Ametlla de Mar. Marcan el atún en la plancha, vuelta y vuelta, y le añaden después la salsa del fricandó, que está cocinada aparte. El resultado es un exquisito mar y montaña con una deliciosa salsa de castañas.

Es el turno del pichón en dos tiempos, granada y oxalis. El ave la traen de Francia debidamente numerada, el muslo lo hacen a baja temperatura y glaseado con la salsa, y la pechuga, marcada por la parte de la piel para que quede crujiente, el resultado es espectacular. Leo en No soc un dels vostres de Marc Casanovas: "El pichón es la ternura culinaria en estado puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlo", decía Santi Santamaria. Nos tomamos una copa de Casa Vella d’Espiells, intenso y complejo, con aromas de frutos secos.

Llega la hora de los postres y recuerdo que el otro día leí un artículo de Maria Nicolau en la revista El món d’ahir que decía: "Estamos programados para ser golosos desde antes de haber nacido", pues venga. Primero nos traen la panna cotta de caqui y limón en texturas. Es una espuma hecha con el zumo del limón, un poco de albúmina (proteína de huevo) y azúcar, todo pasado por el sifón, claro; el resultado es un postre ácido para limpiar la boca de los sabores fuertes. Y de segundo, el caramelo y pretzel. Es un caramelo salado con bizcocho, el pretzel está hecho con nata infusionada y lo acompaña una bola de helado. Albert le pone la guinda con un vino muy alegre, el Miranius del Celler Credo. Acabamos con los petits fours.

El restaurante Quirat me ha parecido un buen descubrimiento con una carta muy interesante y un servicio excelente, habrá que vigilarlo de cerca.