El rape del anisakis no contiene ninguna rima, sino un pescado y unas larvas de este parásito que puebla nuestros mares. El rape del anisakis es un rape que me sirvieron hace unas semanas en un restaurante. El rape del anisakis no tenía la culpa de nada, pero la visión del largo nematodo en el plato después de haber acabado casi todo el pescado me hizo sentir el estómago como si hubiera estado comiendo cemento que se hubiera solidificado, de sopetón, después de aquella imagen.

"Eso es que es salvaje", me dijo el camarero. "El 90% de pescado que nos llega tiene anisakis", me llamó uno de los cocineros, más tarde. "¿Estaba vivo?", volvió para preguntar el camarero. No estaba vivo (y yo sí, todavía) y no había grandes posibilidades de que ahora, el anisakis, me parasitara a mí, porque el rape estaba hecho al horno. Pero lo que empezó a invadirme fueron les efectos de la falta de tacto del restaurante. Ninguna disculpa. Ninguna confirmación del hecho de que la cocción había sido suficiente (no tengo por qué saber que hay que elevar la temperatura interior del pescado 60 °C o más durante un minuto para salir de peligro). Aunque los platos anteriores estaban buenos y todo había ido bien, ahora más bien éramos un fastidio.

El arroz del día que venía a continuación y que tenía que sacarnos el mal sabor de boca llevaba, sin ningún aviso ni ninguna explicación, trozos de rape, esta vez crudos, guisados con el calor residual de la cazuela. Parecía una broma de mal gusto. Y otra vez, en lugar de poder disfrutar de la comida y de la conversación, hubo que preguntar. El camarero fue a la cocina y le explicaron que este rape crudo provenía de colas de rape congeladas. O eso me dijo. Mi confianza en el sitio cayó más abajo que la fosa Mariana. A pesar de todo, no hubo ni una triste palabra por parte del restaurante con el fin de solucionar aquel error en la manipulación del producto ni aquella dejadez del trato con el cliente. Pagamos la cuenta íntegra: rape y arroz, anisakis incluido.

¿Por qué seguimos comiendo pescado que sabemos que es susceptible de contener anisakis?

Todo aquello me hizo pensar una cosa: ¿por qué seguimos comiendo pescado que sabemos que es susceptible de contener anisakis? Dice la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición que hay una mayor presencia del parásito en las capturas y, también, que la incidencia de anisakiasis (cuándo el anisakis te hace enfermar) se ha elevado por todo el mundo en los últimos años. Pero también nos dice: "Comer pescado es seguro y saludable". Y sí, porque si seguimos los consejos, congelamos durante 5 días (en congeladores de como mínimo 3 estrellas), si cocinamos a la temperatura adecuada y durante el tiempo correcto, estaremos fuera de peligro.

Ahora bien: tenemos que ser conscientes de que es posible que estemos comiendo pescados con gusanos. Que tienen o que han tenido. Que todos los pescados que pasan por el mar (aunque vivan normalmente en el río) corren el riesgo de contaminarse. Que a los cocineros, frecuentemente, les toca manipular vísceras donde anidan las larvas de anisakis enrolladas. Que a las cocinas, con pinzas y en los mejores casos, se revisan los lomos con el fin de extraer a cualquier intruso que haya podido filtrar.

Me pregunto, sin tener ninguna respuesta clara, si vale la pena seguir corriendo este riesgo. Me lo pregunto mientras miro la carta del Kødbyens Fiskebar, un lugar especializado en pescado de Copenhague, donde estaré dentro de poco, sintiendo toda la curiosidad por el gusto que tiene la serviola de Hiramasa. Lo hago desde el placer que sé que me da de comer un buen mero y una buena caballa, porque sé que sufrir un síndrome intestinal a causa del anisakis puede llegar a ser muy grave y, como poco, te estropea la semana, el buen humor y no te permite comida aquello que realmente quieres comer.