El otro día comentábamos que una forma interesante de empezar el año es regresando a aquellos restaurantes que te han robado el corazón en los últimos meses, y así dejar para más tarde las nuevas aperturas o aquellos restaurantes que, por los motivos que sea, no has tenido la oportunidad de pisar todavía.
En este sentido, la semana pasada me paseé por el restaurante Coure, de Albert Ventura, donde disfruté de lo lindo, y hoy me acerco otra vez a casa de su vecino más próximo, el restaurante Hisop, de Oriol Ivern. El restaurante Hisop está ubicado en el pasaje Marimon, en el barrio de Sant Gervasi-Galvany, no en el barrio del Eixample, como escribí el otro día por equivocación. Por cierto, aprovecho estas páginas para agradecer a nuestros lectores, que nos avisaron puntualmente del error.
Pues bien, la cocina de Oriol Ivern no necesita presentaciones: discípulo de Santi Santamaria y de Jean-Louis Neichel, ha sido durante 23 años —y sigue siéndolo— una de las más deseadas del país.
Es mediodía y el local está medio lleno. Como el chef ha salido a saludar, aprovecho para preguntarle qué tengo que comer. Me responde que, indudablemente, el nuevo menú, que incluye alguna elaboración recién estrenada. Pues, venga.
El hisopo —como sabréis— es una planta aromática con propiedades medicinales que se suele utilizar en la cocina en sopas, embutidos, ensaladas y platos de caza. Crece en las zonas montañosas, pero curiosamente, y doy fe de ello, a diferencia de otras plantas aromáticas, es difícil de trasplantar del monte a una maceta o a un jardín y que sobreviva; es delicada.
La cocina de Oriol Ivern no necesita presentaciones, ha sido durante 23 años, y sigue siéndolo, una de las más deseadas del país. Admiración infinita a esta casa de comidas, que cerrará sus puertas en 2027, disfrutémosla mientras podamos, que luego todo son llantos, avisados quedáis
Empiezo con la platija frita, la cola frita acompaña un caldo caliente del propio pescado, añadiéndole ají amarillo, lima y cítricos, entre otras cosas. Muy reconfortante con la sensación de frío que tenemos hoy en Barcelona y con mínimas de cero grados en mi pueblo (como dicen, ni frío ni calor). Viene a colación el artículo de opinión de Rosa Molinero de esta semana en La Gourmeteria, donde reivindica las sopas y las cremas, en palabras de ella "Haga frío o calor, empezar la comida con una crema o una sopa hace que uno se disponga de otra manera".
Sigo con la alcachofa con manitas de cerdo y cañaíllas, un mar y montaña en el que la alcachofa aporta frescura, y los guisantes del Maresme, que acompañan una ostra de Normandía a la brasa sobre una salsa hecha con yema de huevo y adobo.
En el Hisop trabajan como nadie el producto de temporada y saben cómo tratarlo para que el cliente aprecie todas sus virtudes. Lo utilizan no como un mantra, sino como una manera de entender los procesos temporales de la naturaleza, aprovechándolos y obteniendo productos de la mejor calidad.
Es el turno de los calçots "sin trabajo" acompañados de un romesco con los ingredientes clásicos, trufa, una emulsión de ajo negro y butifarra de perol, y por encima trufa rayada. Es una forma bonita de empezar la temporada, que ya está a la vuelta de la esquina.
Llega el tuétano sin previo aviso, una de las recetas más conocidas del chef, que ha sido muy y mal copiada por otros cocineros, que es toda una sorpresa, teniendo en cuenta que no estaba incluida en el menú. Carmeta Torrents —jefe de sala del Hisop y finalista del premio de Sala revelación del Madrid Fusión del año pasado— me presenta el pescado en crudo, sin espinas y cortado en láminas de pocos milímetros, respetando la forma original del pescado, para cocinarlo al fuego delante de ti durante unos segundos. Lo acompaña una reducción de espinas del propio pescado y una mayonesa de cañaíllas que está para llorar. A ver, no hay adjetivos para describir esta elaboración que ya ha cumplido unos años, pero que sigue estando de rabiosa actualidad. Es la perfección dispuesta sobre un plato; así de claro.
Acabo con el pargo, que cocinan a la brasa y disponen con una reducción hecha con semillas de cilantro y ajedrea, y acompañada de habas también pasadas por la brasa, escarola y una emulsión de Fisherman's Friends y la entraña a la brasa acompañada de una salsa hecha con nabo negro caramelizado, por encima de una ensalada de nabo crudo, en la que la lámina está impregnada de vinagre balsámico, y una reducción de güisqui ahumado. Es importante destacar que ambas elaboraciones son magistrales y completan siete pases perfectamente afinados, que individualmente son excepcionales, pero que en conjunto son la hostia, porque, efectivamente, mantienen un hilo conductor de cocina catalana revisada con detalles magníficos, como el servicio de guéridon, que acaparan la atención del comensal y lo atrapan, si se da el caso.
Siempre son de agradecer los quesos justo antes de los postres, y nunca sustituyéndolos. Así, me traen una tabla muy bien escogida, con quesos de oveja, de cabra y de vaca de todo el mundo, con el queso de cabra Bauma hecho en el Berguedà como representación catalana. Nací en un país eminentemente quesero y me apasiona el mundo del queso. Fíjate en que a lo largo del año tengo la suerte de participar como miembro del jurado en varios concursos de quesos del territorio, el principal se celebra con ocasión de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, en el marco de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell.
La sencha con rábanos y flor de naranjo y crujiente de limón y el plátano con berros y tamarindo aportan la parte dulce a una comida para recordar.
Admiración infinita a esta casa de comidas, que cerrará sus puertas en 2027. Disfrutemos, por favor, estos tres años que nos quedan, que luego todo son lloros. Avisados quedáis.